Blé tendre
Triticum aestivum
 
L.subsp. aestivum

Les autres Triticum aestivum

Nom alternatif : T. aestivum L. sensu stricto
Synonyme : T. aestivum subsp vulgare (Vill.) MacKey

2n = 42, génome AABBDD
Blé hexaploïde

 Noms

Français
Blé tendre, froment ; blé sans barbes/blé barbu

Blé tendre
Blé tendre
© M. Chauvet

 

Anglais
Wheat, bread wheat
Allemand
Weizen, weicher Weizen, Saatweizen ; sans barbes : Kolben-Weizen, épis courts Binkel-Weizen ; barbu : Bart-Weizen
Espagnol
Trigo, trigo común, trigo blando
Italien
Frumento, frumento da pane
Néerlandais
Tarwe ; weit
Latin
Siligo
Portugais Trigo
Polonais
Pszenica

L'identification des céréales dans les textes historiques est difficile, car :

- le même nom peut désigner des plantes différentes suivant les régions et les périodes ;
- la céréale principale tend à donner son nom à l'ensemble des céréales ou réciproquement ;
- de nouveaux noms apparaissent pour lever les ambiguïtés ainsi créées.

Ainsi en français, blé désigne aujourd'hui le blé tendre, alors que du temps d'Olivier de Serres (1600), bleds désignait l'ensemble des céréales et des légumes secs. On voit apparaître dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert plantes céréales (autrement dit "plantes de Cérès") comme synonyme de bleds. Au XIXe siècle, céréales devient un substantif et désigne l'ensemble, alors que blé se spécialise au sens de blé tendre.

En anglais, corn désigne l'orge en Ecosse, le blé en Angleterre et le maïs aux Etats-Unis. Quand les premiers colons sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont appelé blé indien ou Indian corn le maïs nouveau pour eux. Ce Indian corn s'est simplifié en corn, car le maïs étant devenu la principale céréale de ces régions, son nom était d'un usage fréquent.

Ainsi, si le français froment et l'italien frumento désignent exclusivement le blé tendre, le latin frumentum peut s'appliquer à toutes les céréales, ou à tous les blés, et plus tard aux seuls blés nus.

Le grec sitos, lui, peut désigner toutes les graines, ou les céréales, ou seulement le blé dur.

Le latin triticum peut désigner tous les blés nus, ou le blé dur seul, ou le blé poulard seul ; mais ses descendants en espagnol et en portugais (trigo) désignent surtout le blé tendre.

Le grec pyros désigne soit les blés nus, soit le blé dur.

Enfin, le latin siligo désigne soit les blés nus, soit le blé tendre ; mais au Moyen-Age, il va être confondu avec le nom du seigle, secale.

A la Renaissance, les botanistes pré-linnéens ont appelé Triticum les blés nus et Zea les blés vêtus, reprenant un usage du latin.

Enfin, le latin granum a servi pour désigner l'ensemble des céréales, voire aussi les légumes secs : c'est le cas du français grains et de l'espagnol granos. Seul le roumain grîu en a fait le nom du blé.

L'anglais wheat et l'allemand Weizen se réfèrent à la couleur blanche (white, weiss) de la farine du blé, par contraste avec la farine grise du seigle.

 

 Biologie du blé tendre

Le blé tendre, à grains nus, diffère de l'épeautre (T. aestivum subsp. spelta) par deux seules mutations.

Il est très difficile de différencier le blé dur et le blé tendre dans les restes archéologiques. D'une manière générale, le blé dur domine dans la zone méditerranéenne, mais il est probable que les restes de blé à grains nus trouvés dès l'Age du Bronze dans le Caucase, le plateau anatolien, en Europe centrale, en Asie centrale et en Inde représentent des formes de blé tendre, adapté à ces types de climat. Le premier blé introduit en Chine entre 2000 et 1000 av. J.-C. était probablement un blé tendre.

Le blé tendre s'est répandu au nord jusqu'à 60°, voire 68° de latitude. Il a été introduit par les Européens dans le monde entier, y compris les pays tropicaux, où il est maintenant bien implanté dans les régions d'altitude comme au Kenya.


2n = 42
Génome AABBDD
Blé hexaploïde
 

 Types de blé tendre

Les très nombreux cultivars de blé peuvent se classer de diverses façons suivant le point de vue. Morphologiquement, on distingue ainsi les blés barbus, munis de longues arêtes, et les blés sans barbe.

Pour l'agriculteur, les blés se classent en deux grands types suivant la période de semis. Les blés de printemps, souvent sensibles aux gelées, n'ont pas besoin de froid pour la montaison, qui se déclenche en fonction de la longueur du jour ; ils sont semés au printemps. Les blés d'hiver ont besoin de 10 à 60 jours de froid pour monter à fleur ; ils sont semés au début de l'hiver, qu'ils passent à l'état de jeune plante. Cela leur permet de croître plus vite au printemps.

Du point de vue technologique, l'élément essentiel est la valeur boulangère. Celle-ci dépend bien sur du cultivar, mais aussi des conditions de culture et du climat. On distingue ainsi les blés vitreux (hard wheat), riches en protéines et à albumen résistant, ce qui facilite leur broyage, par opposition aux blés farineux (soft wheat). Des blés semés au printemps et mûrissant rapidement seront plus vitreux que des blés semés à l'automne et à durée de végétation longue.

Parmi les blés vitreux, on trouve les blés de force (strong wheat) dont l'abondance et la qualité du gluten déterminent une forte absorption d'eau et une élasticité élevée de la pâte, favorable à la rétention de gaz ; à l'opposé, les blés faibles (weak wheat) sont plus pauvres en protéines, et se prêtent bien à l'utilisation en biscuiterie et en pâtisserie.

Les farines industrielles combinent des blés différents pour obtenir des farines de qualité régulière.


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