Structure d'un grain
Le
grain de céréale n'est pas à proprement parler
une graine. C'est un fruit sec d'un genre particulier, appelé
caryopse, dans lequel une graine unique est enfermée dans la
paroi du fruit (ou péricarpe).
Le tégument (ou testa) de la graine est soudé au péricarpe, et c'est l'ensemble des deux que l'on appelle le son.
Au-dessous de la testa se trouve une couche de cellules dite couche d'aleurone, parfois diversemnt colorée, et riche en protéines.
La plus grande partie du grain est constitué par l'albumen, qui est le tissu de réserve de la graine. Cet albumen contient une fraction protéique, le gluten, qui emprisonne des grains d'amidon.
A une extrémité du grain se trouve l'embryon, qui donnera la nouvelle plante lors de la germination.
Le
grain de blé est caractérisé par sa forme oblongue
ou arrondie, et surtout par la présence d'un sillon ventral
marqué. Ce caractère empêche d'ôter complètement
le son du grain entier (contrairement au riz), et explique pourquoi
le blé est surtout utilisé après mouture en farine
ou en semoule.
A la mouture, on ôte l'embryon, car celui-ci est riche en lipides et gênerait la bonne conservation de la farine.
Michel
Chauvet
Ethnobotaniste
INRA / Agropolis-Museum
