Levure et levain

La question de la levure, qui transforme le maltose en dextrose puis en alcool et en dioxyde de carbone, est controversée. Il est bien difficile d'identifier ce principe dans le lexique égyptien.

Cependant, il semble que le levain soit représentée par le liquide hesa ( Levain, Levain) qui apparaît non seulement dans les textes de l'Ancien Empire, dans le cadre de la préparation du pain, et dans des textes d'époque tardive où il est question de pain et de céréales.

Cependant, dans ces derniers, il s'agirait selon le contexte, soit d'un principe en vertu duquel le grain gonflerait, soit du levain lui-même. Le levain fait lui-même partie des offrandes des défilés de l'époque ptolémaïque. La matière hesa apparaît dans la fabrication du pain à l'aide des moules bedjaou à l'Ancien Empire, notamment dans la tombe de Ti.

Sydney AUFRERE
UMR 5052 du CNRS
Université Paul Valéry, Montpellier


Bibliographie
W. HELCK , dans II, 1978, col. 1081, s. v . " Hefe " ;
Nadine GUILHOU , "Présentation et offrande des épis dans l'Égypte ancienne (II). Le temple d'Edfou ", dans S.H. AUFRERE (éd.), L'Encyclopédie religieuse de l'univers végétal. Croyances phytoreligieuses de l'Égypte anciennel (ERUV II), OrMonsp XI, Montpellier, 2002, p. 91-137, et spécialement p. 93 ; 134, fig. 5 ;
L. EPRON , Fr. DAUMAS , G. GOYON , Le tombeau de Ti , MIFAO LXV, Le Caire, 1939, pl. 66-67.
H . WILSON, Egyptian Food and Drink, Shire Egyptology, 1988, P. 13-17


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