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La châtaigne de l'arbre à l'assiette
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LA CULTURE DU CHATAIGNIER EN ITALIE ET EN EUROPE
Par Elvio BELLINI Département d’Hortoflorofruticulture de l’Université de Florence & Académie des Georgofili Florence (Italie)

1. Le châtaignier du passé au présent
2. L’exposition itinérante sur le châtaignier
3. La série de posters thématiques
Remerciements
Bibliographie

1. Le châtaignier du passé au présent

Le châtaignier européen appartient à l’espèce sativa (Miller) (= vulgaris (Lam.) = vesca (Gaertn.) = castanea (Karst.)). L’évolution taxonomique reflète ainsi toute l’histoire du châtaignier et de son rapport à l’homme : vulgaris en indique le caractère populaire, vesca vient d’un verbe se référant à l’action de se nourrir, sativa de prendre soin de soi-même. L’aire d’origine du châtaignier est comprise entre le Caucase et l’Arménie. A travers leurs activités commerciales, les Phéniciens firent connaître le fruit à tous les peuples avec lesquels ils entrèrent en contact et ceux-ci entreprirent bien sûr de reproduire cet arbre par voie de semence, contribuant à enrichir sa variabilité génétique. Les Grecs en diffusèrent la culture dans toute l’aire méditerranéenne. Il faut savoir que dès l’époque mycénienne, ils avaient appris à le cultiver, à le greffer, à sélectionner de nouvelles variétés, à se nourrir de ses fruits frais, à les déssécher pour en faire de la farine et des soupes, mais aussi à utiliser les troncs gros et petits et à en travailler le bois. Sous la domination romaine, le châtaignier commence à être diffusé dans toutes les aires où sa culture est possible et l’intérêt des historiens et des naturalistes croît fortement.

Columelle en parle une première fois dans le chapitre consacré à la vigne (Adua, 1999) par rapport à l’utilisation de rejets comme tuteurs et, plus loin, donne la période optimale pour les planter. Dans son livre XII, Pline l’Ancien nous a laissé des pages étonnantes sur les arbres de la forêt, rappelant, sur le ton de la polémique contre la mode régnant alors de se parer de métaux précieux et d’ivoire, que les dieux préfèraient les plantes et leurs fruits. Les Romains ne surent pas apprécier tout de suite les qualités des châtaignes et même un grand naturaliste comme Pline a commis quelques méprises.

Avec les invasions barbares commence un lent déclin, interrompu par le Moyen Âge, qui restera dans l’histoire comme “l’âge du bois”.

La forêt commencera à occuper une place importante dans la vie de l’homme au moment que le chêne se met à dominer les peuplements ; le châtaignier se pose alors comme son antagoniste par excellence et devient à son tour dominant à partir du bas Moyen Âge lorsque le roi lombard Rotari, par un édit de 643, le compte au nombre des arbres à protéger et que le “Capitularis de villis” en recommande la diffusion (Montanari, 1979).

Devenu symbole de survie pour les populations pauvres du Moyen Âge, les techniques de sa culture se précisent et celles de conservation de ses fruits s’améliorent.
On redécouvre les principes de culture de Columelle, selon qui le meilleur engrais du châtaignier est encore la serpette au moyen de laquelle on taille les surgeons. Le recours au gaulage se propage et les clèdes (ou seccadous, locaux propres au travail et à la dessication des châtaignes) surgissent. Au XVIIIe siècle - alors que l’Angleterre connaît la révolution industrielle - l’Italie agricole des états et micro-états absolutistes dépend encore de la châtaigne pour la survie des populations les plus déshéritées et sa culture, abandonnant les zones les moins propices, se développe pour l’essentiel en Toscane, Piémont, Campanie, Calabre et dans les îles.

La survie d’une grande partie de la population des montagnes et des collines dépend alors du châtaignier et de ses produits, au point de déterminer une véritable civilisation du châtaignier, pierre angulaire de ce qui a été défini comme l’internationale de la pauvreté et du châtaignier. La civilisation du châtaignier devient un ensemble d’usages, d’habitudes, de commerces et cette plante majestueuse suscite la création d’un secteur d’activités mêlées de paysans, cueilleurs, forestiers, charpentiers, menuisiers, charbonniers et petits industriels divers (Adua, 2000).

Au XIXe siècle, le châtaignier fournit de la matière première à l’industrie sous forme de bois d’oeuvre, de combustible, de charbon, etc., mais toujours, et malgré tous les efforts des agronomes et des botanistes, l’opinion scientifique prédominante continue à considérer cette importante fagacée comme l’arbre de la faim et ses fruits comme étant bons pour les pauvres et les animaux. Ce n’était pas le cas partout car dès le XVIIe siècle, la France avait commencé à importer nos marrons pour nous les restituer sous forme de “marrons glacés”. En Italie, la châtaigne continuera d’être l’aliment du pauvre auquel seule la fantaisie des cuisinières apporte quelque dignité culinaire en les transformant en soupes, flans, desserts, etc.

En passant d’une crise économique à l’autre, par la réorganisation foncière consécutive à la privatisation des biens ecclésiastiques de la fin du XVIIIe siècle, l’application des décrets Murat de 1804 et 1806 qui mettent un point final au féodalisme, la diminution des taxes sur les céréales de 1887 et la bataille du blé à l’époque fasciste, le châtaignier commence un lent déclin en Italie. Il se trouve aussi confronté à des phénomènes nouveaux : évolution vers des monocultures plus rentables, usines toujours plus gourmandes en carbone, forte consommation de bois de chauffage, industrie naissante du tannin, tous allant de pair avec la révolution technologique et une tendance dominante à considérer la forêt comme une réserve à consommer.

Nonobstant événements historiques et mutations culturelles, on estime en 1896 que le châtaignier occupe 400.000 ha en Italie avec une production annuelle de 160 000 t. Cette estimation est très certainement inférieure à la réalité puisqu’il représentera 800'000 ha de fûtaie et de taillis au début du XXe siècle, figurant au second rang après la vigne en termes de diffusion, avec une production dépassant les 800 000 t. et même un pic de 1.2 million de t. en 1911 !

L’histoire entre en scène à nouveau puisque les grands flux migratoires commencent dès le début du XXe siècle. Les pauvres vont alors traverser les océans, certains pour s’enrichir, beaucoup pour mourir de misère tandis que gros propriétaires et spéculateurs se lancent à l’attaque de la châtaigneraie. Le châtaignier, abandonné désormais par l’homme, tombe malade. La maladie de l’encre et le chancre cortical font des ravages parmi les arbres. Mais le vrai mal du châtaignier tient à la rupture du lien entre l’homme et la plante. Ayant appris à connaître d’autres formes d’alimentation, l’homme se détourne complètement de ce qui lui rappelle une misère dont il pense s’être libéré. Pourtant, la pauvreté le guette encore et pendant l’époque fasciste, les guerres coloniales et le seconde guerre mondiale, le châtaignier redeviendra l’arbre à pain des pauvres (Bellini, 2006).

En Italie, le châtaignier occupe plus de 10 % de la superficie boisée nationale, dont seuls 3 % sont intéressés par la castagniculture fruitière pour une production annuelle moyenne proche de 60'000 t. A l’heure actuelle on enregistre heureusement un regain d’intérêt pour le châtaignier, une inversion de tendance amenant à valoriser les ressources économiques (fruit et bois), paysagères et touristico-récréatives de le châtaigneraie, sans oublier le rôle de protection des sols et de prévention des feux de forêts que son utilisation optimale peut garantir.

2. L’exposition itinérante sur le châtaignier

Il existe de très nombreux projets visant à promouvoir la culture du châtaignier. Les initiatives les plus importantes tiennent sans doute à la réalisation de parcours thématiques, naturalistes et oeno-gastronomiques proches des zones à vocation castanicole. Il s’agit bien souvent de lieux où survivent des châtaigniers monumentaux pluriséculaires et où des visites touristiques permettent de redécouvrir certaines caractéristiques rurales (murs de pierre sèche, clèdes, moulins, chemin vicinaux) qui structurent le paysage façonné par l’homme et représentent des témoignages de l’existence d’une civilisation paysanne méritant d’être conservés et valorisés. Par ailleurs, la volonté de réunir objets, instruments et outils les plus divers appartenant à la civilisation du châtaignier a amené à la conception d’écomusées locaux dans lesquels la capacité créative et le savoir populaire reprennent sens.

Une initiative inédite a été lancée à l’occasion du “IIIe Congrès National – Châtaignier 2001” (Bellini, 2002, 2002a) tenu à Marradi (Florence). Il s’agit de la création d’une exposition documentaire sur le châtaignier devenue ensuite itinérante sous les auspices de l’Académie des Georgofili dont le commissaire était Elvio Bellini en collaboration notamment avec le photographe Claudio Betti. On a eu recours à divers supports, produits transformés et une riche iconographie afin de constituer une synthèse efficace de tout ce que cette fagacée est susceptible d’éveiller en termes d’intérêt actuel et de souvenirs, voire de fantaisies. L’exposition s’articule en cinq éléments : une collection botanique, des produits tranformés, des publications, des photographies accompagnées de textes poétiques et une série de posters. Les aspects les plus divers de la castaniculture ont ainsi été rassemblés, constituant une vision panoramique qui offre à chaque visiteur la possibilité d’approfondir les éléments qui l’intéressent plus particulièrement. La collection botanique réunit les principaux écotypes de châtaignes et de marrons cultivés du nord au sud sur tout le territoire italien. Sont ainsi exposés les fruits de quelque 250 à 300 variétés.

L’exposition de produits transformés regroupe de nombreuses confections parmi lesquelles figurent crèmes, farines, fruits désséchés, fruits à la liqueur, sirops, marrons glacés, tagliatelles à la farine de châtaigne, biscuits variés, pains et même flocons de châtaigne. On y trouve aussi de multiples innovations comme des marrons et des châtaignes précuits au naturel, des purées au naturel destinés à la pâtisserie, des boissons (bière de châtaigne) à faible degré d’alcool, mais aussi des alcools distillés, des liqueurs et des conserves de fruits en alcool. Plus de 500 confections différentes sont ainsi réunies, dont un bon nombre provient de divers pays étrangers parmi lesquels figurent Chine, Japon, Corée et Turquie. L’exposition documentaire rassemble quelque 250 titres anciens ou récents consacrés au châtaignier provenant de la bibliothèque E. Bellini. Tous les aspects agronomiques, historiques, économiques, sociaux, culturels, gastronomiques, etc. sont couverts, témoignant amplement de l’énorme intérêt que cette espèce a toujours suscité. Grâce à une large série de remarquables photographies en noir et blanc accompagnées de textes pleins de poésie et d’érudition, l’exposition photographique due à Claudio Betti parvient à capturer quelques-uns des traits les plus attachants de notre “bon géant”. A qui les contemple en silence, elle fait partager le respect et l’amour du châtaignier, lui conférant toute l’importance qu’il a eue par le passé comme source de vie et de traditions populaires.

Actuellement disponible en italien et en français, la série de posters comporte 52 unités couvrant ici encore les aspects les plus divers des réalités castanicoles aussi bien italiennes qu’étrangères (Turquie, France, Espagne et Portugal). Plus de 800 prises de vue originales et en couleurs illustrent ainsi le châtaignier et l’utilisation de toutes ses ressources à travers le monde, accompagnées de commentaires synthétiques et cependant exhaustifs (Bellini, 2002, 2006, 2006a, 2008a).

3. La série de posters thématiques

L’exposition itinérante a jusqu’ici été montrée pas moins de 29 fois à travers toute Italie, en passant par les provinces de Catane, Catanzaro, Cosenza, Potenza, Matera, Avellino, Aquila, Rome, Viterbe, Lucques, Florence, Come, Trente e Vérone (Bellini, 2006a, 2006b, 2008). Elle a en outre été présentée dans le cadre du “IIIe Congrès International de la Châtaigne” tenu à Chaves (Portugal) les 20-23 octobre 2004 (Bellini, 2006), du “IVe Symposium International sur la Gestion de la Châtaigne en Pays Méditerranéens : Problèmes et Perspectives” organisé à Bursa (Turquie) les 23-25 octobre 2007 (Bellini, 2007), ainsi qu’au “IVe Congrès International de la Châtaigne” qui a eu lieu à Beijing (Chine) les 25-28 septembre 2008 (Bellini, 2008). Finalement, l’ensemble de l’exposition itinérante est visible pendant une période de cinq mois, soit du 9 octobre 2008 au 27 février 2009 à Agropolis-Muséum situé à Montpellier (France) avec 46 des 52 posters existants.

Remerciements :

Nos remerciements vont en premier lieu à la Communauté de la Montagne du Mugello de la Province de Florence qui a participé à l’impression de toute la série de posters et aux Drs. Laura Natarelli et Stefania Nin qui ont beaucoup aidé à la composition et à la réalisation graphique de ces posters.

Bibliographie :

  • Adua M., 1999. Storia del castagno dal Miocene ai giorni nostri. Atti del Convegno “Il castagno, risorsa per le aree interne”, GAL Valle del Crocchio, Catanzaro.
  • Adua M., 2000. Il castagno: un albero da riscoprire. Edizioni Adramo, Catanzaro.
  • Bellini E., 2002. Il Castagno e le sue Risorse. Accademia dei Georgofili - Edizioni Polistampa, Firenze.
  • Bellini E. (Ed.), 2002a. Atti. ‘Convegno Nazionale CASTAGNO 2001’. Marradi (FI), 25-27 ottobre 2001. Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura, Università di Firenze.
  • Bellini E., 2006. The Chestnut Tree and its Resources: Images and Considerations. Proc. ‘III Internat. Chestnut Congress ISHS’. Chaves, Portugal, 20-23 October 2004.
  • Bellini E. (Ed.), 2006a. Atti. ‘IV Convegno Nazionale CASTAGNO 2005’. Montella (AV), 20-22 ottobre 2005. Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura, Università di Firenze.
  • Bellini E., 2006b. Il Castagno e le Sue Risorse. Esposizione Tematica. Catalogo. Accademia dei Georgofili. Melfi (PZ), 25 ottobre - 2 novembre; Matera, 14-21 novembre.
  • Bellini E., 2007. Aspects of the European Chestnut Tree Culture and Cultivation in Italy and Europe. “International Workshop on Chestnut Management in Mediterranean Countries: Problems and Prospects”. Bursa, Turchia, 23-25 October.
  • Bellini E., 2008. Culture and Cultivation of Castanea sativa (Mill.). “IV International Chestnut Congress”. Beijing, China, 25-28 September.
  • Bellini E., 2008a. Convegno “Esperienza di valorizzazione e sviluppo comunitario (culturale e di prodotti): dall’Italia castanile alle aree rurali dell’Ecuador”. Castione di Brentonico (TN), 18 - 19 ottobre. Incontro “Castagno da Frutto. Una molteplice risorsa per il territorio del Baldo”. San Zeno di Montagna (VR), 26 ottobre.
  • Montanari M., 1979. L’alimentazione contadina nell’Alto Medioevo. Liguori, Napoli.