Qu'est ce qu'un aliment ?

Conférence-débat donnée
à Agropolis Museum
le 28 septembre 2005


Chapitre du livret de l' Exposition Nourrir neuf milliards d'hommes, octobre 2005. ADPF - Association pour la diffusion de la pensée française, Ministère des Affaires étrangères (resp. scientifique Gérard Ghersi)


par Lucie Sirieix (ENSAM, UMR MOISA, Montpellier)
& Samira Sarter (CIRAD Montpellier, UPR " Qualité des aliments tropicaux ")

 

Les mille et une fonctions d'un aliment

Manger n'a rien de banal : il s'agit d'incorporer en soi un élément étranger. Or le mangeur, en définitive, " devient ce qu'il consomme ", en intégrant les qualités physiques, morales, symboliques… des aliments. C'est ce que les anthropologues appellent le " principe d'incorporation ". L'aliment joue donc, pour celui qui le consomme, un rôle multiple. En situation d'abondance, il contribue à la santé (diététique), au plaisir, à l'intégration sociale, ou exprime une certaine éthique en étant par exemple issu du commerce équitable. Mais il est aussi - et avant tout - un élément de survie pour de nombreuses populations dans le monde.

Se nourrir
La qualité nutritionnelle est la première des qualités " positives " que l'on attend d'un aliment. Les plats consommés doivent apporter suffisamment d'énergie et permettre de maintenir le corps en bonne santé.
Dans les pays riches, les maladies de la faim ont souvent cédé la place aux tentations de l'excès, contre lesquelles luttent désormais les politiques de santé publique. Les préoccupations diététiques ne sont pas pour autant nouvelles. On en retrouve la trace dès l'Antiquité, notamment grâce à Hippocrate. Plus tard, au Moyen Âge, parmi les personnes qui savaient écrire, seuls les médecins s'intéressaient à la cuisine. Ils jouaient un rôle important en s'appuyant en particulier sur le tableau dressé au xiiie siècle par Aldebrandin de Sienne, qui distingue les aliments " secs ", " humides ", " chauds " et " froids " (classification inspirée des connaissances d'Hippocrate). Les médecins conseillaient par exemple de consommer les fruits en début de repas ou d'utiliser les épices en raison de leur action supposée sur la digestion.
Le souci diététique a perdu de l'importance à partir du siècle, pour réapparaître au, avec la naissance du " modèle alimentaire de la minceur "1. Dans les pays les plus riches, les produits alimentaires sont vus désormais par de nombreux consommateurs comme des " outils " pour garder la ligne.

Se faire plaisir
L'aliment a dans toutes les sociétés, et à toutes les époques, une forte dimension de plaisir. Et ce, grâce à son goût, ses qualités organoleptiques ou sa texture. En France, on voit au cours des et siècles se multiplier les " bibles gourmandes " et ouvrages de critiques gastronomiques, comme l'Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, ou la Physiologie du goût de Brillat-Savarin.

L'aliment est ainsi au service d'un plaisir individuel, mais aussi partagé.

Créer une identité, un lien affectif et social
" Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es… " En mangeant, l'homme s'intègre dans un espace culturel. Il se forge une identité, manifeste son appartenance à un groupe ou, au contraire, s'en différencie. Ce sont de tels facteurs affectifs et sociaux qui amènent les enfants mexicains, par exemple, à aimer très tôt les piments rouges. Chez les adolescents, consommer du café ou de l'alcool peut également être vu comme un moyen d'entrer dans la communauté des adultes. Inversement, certains aliments ou caractéristiques d'aliments, comme l'odeur du gras, sont rejetés s'ils trahissent une appartenance à un groupe social auquel l'individu ne veut pas être associé. Le repas enfin, et certains mets en particulier, contribuent à renforcer les liens entre les individus. On se réunit autour d'un couscous au Maroc, d'un cassoulet ou d'une choucroute en France. Et pour une mère qui donne à manger à son enfant, cet acte revêt souvent une importance toute particulière.

L'alimentation permet aussi de se distinguer socialement. Dans la pensée grecque ou latine, il faut manger " selon la qualité de la personne ", c'est-à-dire selon ses caractéristiques physiologiques et ses habitudes de vie. Mais par la suite, ce sont la position sociale de l'individu et sa richesse qui lui confèrent sa " qualité " et l'alimentation qui lui correspond. Les élites cherchent alors à se distinguer par leur alimentation. On retrouve dans les prescriptions d'un ministre du roi des Goths, au ve siècle, la nécessité d'avoir des nourritures exotiques à la table du roi, car ces aliments montrent le pouvoir et la richesse du souverain. Après la découverte du Nouveau Monde, le prix des épices chute. Comme elles sont désormais accessibles à tous, les élites s'en détournent, et leur préfèrent des produits aux parfums plus délicats, comme la ciboulette, l'échalote ou les champignons. La classe dominante cherche également d'autres signes de distinction, en particulier des boissons telles que le chocolat ou le café.

Ces comportements sont encore présents aujourd'hui et ont été mis en évidence, entre autres, par Pierre Bourdieu. En 1979, celui-ci a démontré que la position occupée au sein de la société influençait les consommations mais aussi les manières de consommer et les représentations du corps. Un exemple ? À revenu égal, les industriels et les commerçants consomment beaucoup plus de nourritures " riches " (vins, gibier, etc.) que les professions libérales. Et l'écart est encore plus important vis-à-vis des professeurs, qui, à l'opposé, sont portés vers les " consommations ascétiques ".

La dimension symbolique des aliments est également très importante : ils ne doivent pas seulement être bons, apporter du plaisir et du lien social, ils doivent aussi être " culturellement mangeables ", selon l'expression de l'anthropologue Claude Lévi-Strauss. Car toute culture dispose de règles alimentaires, de prescriptions et d'interdictions sur ce qu'il faut manger et comment il faut manger. Autant de commandements qui renvoient à des logiques enracinées dans les représentations, l'imaginaire et le culturel. Mais qui n'empêchent pas cependant les influences multiples. En 1997, l'ethnologue Balland a montré que les juifs tunisiens du quartier Belleville à Paris sont fidèles à la fois à un pôle tunisien avec des plats traditionnels lors des repas festifs, à un pôle juif avec l'observance des règles de la cacherouth, et à un pôle français illustré notamment par l'adoption du petit-déjeuner français ou du steak-frites2.

Exprimer une éthique
Les consommateurs commencent à se soucier de l'origine des produits, de leur processus de production, du comportement des entreprises en matière d'environnement et d'éthique sociale. Même s'ils sont toujours attentifs au rapport qualité-prix, les " consommateurs responsables " sont de plus en plus nombreux. Refusant, par exemple, d'acheter des noix de cajou récoltées par des enfants, alors que ce travail est très dangereux.


1. M. Montanari, La Faim et l'abondance, Paris, Le Seuil, 1995.
2. C. Balland (1997), " Enquête alimentaire sur les juifs originaires de Tunisie à Belleville ", Ethnologie Française, nº 27/1, p.64-71.


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