Alimentation, savoir-faire



Conférence-débat
du 19 octobre 2005
à Agropolis Museum

et innovations agro-alimentaires

par José Muchnik (Anthropologue INRA UMR Innovation/GIS SYAL)


La redécouverte des savoirs traditionnels

Par Samira Sarter
Microbiologiste, CIRAD Montpellier UPR Démarche intégrée pour le développement d'aliments tropicaux de qualité
& José Muchnik
Anthropologue, INRA-SAD, UMR Innovation, Montpellier

Chapitre du livret de l'Exposition " Nourrir neuf milliards d'hommes ", octobre 2005.
ADPF - Association pour la diffusion de la pensée française, Ministère des Affaires étrangères
resp. scientifique Gérard Ghersi.

 
Les arbres ne poussent pas en tirant de leur coupe mais en arrosant leurs racines
Amadou Hampâté Bâ

 

L'invention des traditions

Parmi les éclairages nécessaires pour aborder la question de la sécurité alimentaire, la prise en compte de la construction dans la durée des savoirs traditionnels occupe une place primordiale. Car ceux-ci ont permis depuis des époques très anciennes, bien avant l'invention de l'écriture, que les hommes nourrissent leurs corps et leurs esprits ; et l'alimentation a toujours joué un rôle fondamental et fondateur de leur vie en société. Les hommes ont alors, de manière empirique, mis au point des techniques et acquis des savoirs, permettant de produire des aliments, de les conserver et de les rendre comestibles.

Combien de temps a-t-il fallu aux ethnies de l'Amazonie précolombienne pour mettre au point leurs techniques de détoxication du manioc ? De quelle " recherche expérimentale " sont issus les produits fermentés, à base de soja, dans les pays asiatiques ? Plus personne, aujourd'hui, ne le sait. Il n'empêche : les peuples du monde ont cumulé un savoir-faire très riche, qui continue d'évoluer pour s'adapter aux nouvelles contraintes écologiques, sociales ou économiques de l'environnement. Aujourd'hui, ces techniques alimentaires sont autant de ressources à mettre en valeur.

Toutes ces techniques ont un point commun : elles ne reposent pas uniquement sur des connaissances objectives - un pilon écrase du mil - mais ont été construites aussi à partir de représentations et de théories propres à chaque culture, ainsi que des goûts et des préférences des consommateurs. Les sociétés traditionnelles ont ainsi développé des savoir-faire adaptés à l'environnement dans lequel elles évoluent.

 

S'adapter pour se nourrir

Dans les Andes, par exemple, le chuño permet de conserver les pommes de terre par déshydratation. La technique est fondée sur l'écart important de température entre le jour et la nuit. Les paysans exposent leurs pommes de terre aux gelées nocturnes, puis les écrasent en les piétinant. Ils les font ensuite sécher avant de les stocker.

Sous l'action conjuguée des gelées et du soleil, les cellules de pomme de terre perdent leur perméabilité. L'eau qui les entoure est donc expulsée lorsque les paysans les piétinent. Résultat : le séchage au soleil est beaucoup plus rapide. Alors que la teneur en eau d'une pomme de terre " ordinaire " est de 75 %, le chuño n'en contient plus qu'environ 10 %. Il peut donc être conservé plus longtemps, servant de réserve alimentaire ou de source de revenu pour les paysans.

 
 

Adapter l'innovation à la tradition…

L'arrivée d'une nouvelle plante comestible fait naître des techniques spécifiques pour la transformer et la consommer. Mais cela demande toujours un temps plus ou moins long.

Prenons le cas du soja. Dans les pays asiatiques, d'où cet aliment est originaire, il existe depuis des siècles des techniques de transformation, fondées en particulier sur la fermentation, qui permettent de préparer des produits très divers, comme le tempeh en Indonésie et en Malaisie, ou le miso au Japon. En Amérique latine, la culture du soja s'est développée à grande échelle à partir de 1950. Pourtant, il n'y est encore utilisé, aujourd'hui, que comme matière première pour produire de l'huile et des aliments de bétail. Les populations continuent à éprouver des difficultés à le consommer.

Certes, il ne s'agit pas de faire manger aux Brésiliens ou aux Argentins du tempeh indonésien. Il n'est nullement question de transférer les goûts d'un peuple. Mais on pourrait puiser avec profit dans la richesse des procédés asiatiques, s'en inspirer, pour créer de nouvelles techniques de transformation du soja, adaptées à des cultures alimentaires différentes. Ce ne serait d'ailleurs pas une originalité historique, puisque certaines méthodes africaines de transformation du manioc - comme la fabrication du gari - ont beaucoup emprunté à celles utilisées au Brésil ; les colons portugais étant à l'époque les " agents de diffusion ".

 

… ou adapter la tradition à l'innovation

Pour d'autres aliments, les techniques de transformation ont dû, à l'inverse, être largement réinventées. C'est le cas, par exemple, du maïs, qui était l'aliment de base des anciennes civilisations d'Amérique centrale et du Sud. Elles le préparaient à l'aide d'une technique particulière : la cuisson alcaline ou nixtamalisation (mot d'origine nauhatl, de nextli - cendres - et tamalli - pâte de maïs). Le principe consiste à faire bouillir du maïs dans l'eau en ajoutant un peu de chaux ou des cendres de bois pendant une demi-heure environ et à laisser ensuite reposer dans l'eau chaude plusieurs heures. Un procédé qui augmente la quantité de protéines assimilables.

Introduit en Europe après la " découverte " de l'Amérique, le maïs fut d'abord appelé " blé d'Espagne " ou " blé turc ". Mais on le mangeait à contrecœur, faute de pouvoir s'offrir le vrai pain de blé. Il n'a donc pas été jugé utile de ramener d'Amérique les savoir-faire indigènes destinés à le transformer. Les pauvres ont donc dû innover pour le consommer… Et inventer, en Italie, la polenta ou la mamaliga en Roumanie. Même si le maïs est resté, jusqu'à nos jours, peu utilisé en Europe dans l'alimentation humaine.

En Afrique, son sort a été en revanche très différent : introduite au Congo et en Angola par les Portugais au xvie siècle (Masa ma Mputa, " épi du Portugal ") cette plante a rapidement été adoptée par les populations locales, qui ont su créer de nouveaux savoirs pour l'intégrer dans leur alimentation. Aussi trouve-t-on aujourd'hui au Bénin un foisonnement de techniques pour le transformer : quoi de plus local et de plus spécifique que le mawé, farine fermentée de maïs, l'akassa, pâte de maïs préparée avec de la farine fermentée et cuite dans des feuilles, l'ablo, pâte de maïs levée et cuite à la vapeur, ou encore l'aklui, sorte de couscous de maïs mangé sous forme de bouillie ?

 

La fermentation, un savoir stratégique

Parmi la variété de procédés destinés à améliorer les qualités nutritives d'un aliment, la fermentation a occupé une place centrale. Qu'il s'agisse de fermentation de viande, de végétaux ou de produits laitiers, le procédé consiste toujours à faire proliférer des micro-organismes qui utilisent l'aliment comme nourriture, mais qui en modifient au passage son goût, ses flaveurs, ses arômes, son aspect ou sa texture. Cette fermentation présente des atouts indéniables pour la sécurité alimentaire des populations à travers le monde.

Tout d'abord, elle stimule l'appétit en introduisant une diversité de goûts, d'odeurs et de texture. On retrouve ici le tempeh indonésien, mais aussi la sauce de poisson nuocmam au Vietnam. Quant au natto, obtenu au Japon par fermentation de graines de soja, il bénéficie d'un savoir-faire vieux de plus de 1 000 ans. Les graines de soja sont d'abord cuites. Puis fermentées par une bactérie - Bacillus natto - qui donne au produit sa consistance filamenteuse et visqueuse. En Afrique de l'Ouest, ce sont les graines de néré (parkia biglobosa, une légumineuse arbustive) que l'on fermente ainsi, pour obtenir le nététou au Sénégal, le dawadawa au Nigéria ou le soumbala au Mali, dont plusieurs dizaines de milliers de tonnes sont consommées chaque année. Utilisés comme condiments, les produits à base de néré développent un goût particulier qui rappelle celui de la viande.

Ces fermentations donnent aussi des propriétés nutritionnelles intéressantes : elles rendent les légumineuses plus digestes et enrichissent l'alimentation en acides aminés, protéines, (natto et nététou contiennent jusqu'à 40 % de protéines), vitamines (thiamine, riboflavine) et acides gras essentiels.

Elles permettent en outre de conserver les aliments par le biais d'une multitude d'opérations comme la fermentation lactique, alcoolique, acétique ou alcaline. Comme dans le cas de la choucroute, des olives ou des légumes, le kim chi en Corée en est un exemple.

Enfin, elles apportent parfois des propriétés thérapeutiques intéressantes. Comme les bouillies à base de céréales (mil, sorgho) que l'on obtient par fermentation lactique, c'est le cas des uji en Afrique de l'Est. Les mères africaines les utilisent pour sevrer leur enfant entre 6 mois et 3 ans. La fermentation produit des substances (acide lactique et bactériocines) qui freinent la prolifération des bactéries responsables de diarrhées chez l'enfant (Salmonella typhi, E. coli, Shigella disenteriae, Staphylococcus aureus). Une étude, en Tanzanie, a établi qu'un enfant qui consommait chaque jour une bouillie fermentée pendant 9 mois faisait en moyenne 40 % de diarrhées en moins qu'un enfant n'en consommant pas. D'autres travaux ont montré que ces bouillies fermentées, élaborées à domicile, étaient en définitive plus sûres d'un point de vue sanitaire que les produits modernes à base de lait que l'on a récemment introduits sur les marchés africains.

 

Modernité des traditions et sécurisation alimentaire

Les savoirs traditionnels ont été créés, diffusés, modifiés au gré des évolutions historiques. On ne pétrit plus la pâte comme les Gaulois, on ne broie plus le maïs comme les Mayas, mais le pain et les tortillas continuent à être au centre de l'alimentation des Européens et des méso-Américains.

La sécurité alimentaire comme norme nutritionnelle ou volonté politique doit être accompagnée par la mise en place d'un processus de sécurisation alimentaire, qui permet aux hommes et aux sociétés de prendre en main leur propre sécurité. Aujourd'hui, face aux contraintes de la modernité (démographie, urbanisation croissante…), les savoirs traditionnels acquièrent paradoxalement un rôle encore plus important. La recherche scientifique et technique doit être attentive aux défis posés par ces savoirs, qui continuent à s'adapter et à émerger.

 

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Bibliographie

  • Ablan Elvira et Muchnik José. "La fabrication du chuño et de la moraya au Perou", in Boucher François et Muchnik José, Les Agro-industries rurales en Amérique Latine, Montpellier, CIRAD, coll. Repères, 1998, 351 p., isbn 2-87614-306-2
  • Cartay Rafael., Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo, San Cristobal (Venezuela), Universidad de los Andes, Edo, 1991, 2 vol, 414 p., lccn 92208635
  • Lorri Wibald et Svanberg Ulf. Proceeding of a Regional Workshop held by the International Foundation for Science, Sweden on Traditional African Foods. Quality and Nutrition, Dar es Salaam (Tanzanie), novembre 1991
  • Mbugua S. K. et Njenga J. Antimicrobial properties of fermented uji as a weaning food. Proceeding of a Regional Workshop held by the International Foundation for Science, Sweden on Traditional African Foods. Quality and Nutrition, Dar es Salaam (Tanzanie), novembre 1991
  • Moity-Maïzi Pascale. "Construire des compétences : propositions méthodologiques pour la valorisation des échanges de savoir-faire agro-alimentaires", in Bom Konde Paul, Moity-Maïzi Pascale et Sokona Khatana (dir.), AVAL : Six ans de diffusion de savoir-faire agro-alimentaires en Afrique de l'Ouest, bilan méthodologique, coédition CIRAD / CNEARC / ENDA GRAF, 1999, p. 91-118
  • Muchnik José. Alternatives pour la transformation du maïs. Paris, Ministère de la Coopération, coll. Dossiers Technologies et Développement, 1980, 85 p., lccn 81201033
  • Muchnik José. Technologies autochtones et alimentation en Amérique Latine. Thèse EHESS, 1981, Paris, GRET, 1987, 250 p.
  • Nago Coffi Mathurin. Technologies traditionnelles et alimentation au Bénin. Bénin, FSA / UNB, 1989, 222 p.
  • Steinkraus Keith. Fermentations in world food processing. Comprehensive reviews in food science and food safety, vol 1, nº 1, 2002, p. 23-32, (www.ift.org)

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