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Saint-Arnould, mon bon patron, je vous
requière
qu'il vous plaise me laisser boire votre bière
Et sy long temps que votre bière beuveray
Tous les jours de ma vye je vous serviray.
Vieille
prière à SAINT ARNOULD
Saint Patron des Brasseurs vénéré dans
le Nord de la France
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S o m
m a i r e
Introduction
1.-
Définitions de la bière
Définition
des dictionnaires - Définition
législatives - Définition
ethnologiques
2.-
Fabrication des bières
La
bière, pain liquide universel - L'amidon
- L'amylolyse
- La glycolyse - La
maîtrise de l'outil microbien
3.-
L'histoire de la bière - La bière, une origine africaine
?
L'origine
de la bière - La
bière babylonienne - L'histoire
de l'agriculture : le croissant fertile - La
civilisation égyptienne : la fabrication du zythum
- Les bières sumériennes
et égyptiennes : un créneau pour demain - La
bière de Bonaparte - La
dégustation des bières sumériennes et égyptiennes
- Après l'Égypte :
la Gaule, La France
4.-
Voyage aux pays des bières africaines
La
pils et le stout en Afrique - Les
dolos en Afrique - La
fabrication du dolo - Le
dolo au Burkina Faso - Le brassage
du dolo - Les bières
de banane - Le munkoyo
- La fabrication du
munkoyo - Les dolos : bières
traditionnelles et autochtones
Conclusion
et dégustation
Bibliographie
La bière pain liquide universel est présent sur tous
les continents. Dans de nombreux pays la cohabitation règne
entre la bière industrielle fabriquée dans des usines
temples de l'acier inoxydable et des boissons de type bière
fabriquées artisanalement voire familialement. Ainsi en Afrique,
parallèlement aux bières des grands groupes financiers
internationaux Heineken, Guiness ou Castel, se développent
des bières artisanales, des bières troubles souvent
brassées par des fermes regroupées en corporations
puissantes du point de vue socio-économique.
Nous développerons le thème de la bière en
Afrique en introduisant tout d'abord les définitions législatives,
ethnologiques de la bière. La fabrication des bières
exotiques permettra de considérer les phénomènes
biochimiques et microbiologiques. L'origine de la bière sera
alors évoquée avec la question : "la bière,
une origine africaine ?". Enfin, un voyage aux pays des bières
africaines permettra de visualiser les bières industrielles
ainsi que les bières traditionnelles à base de sorgho,
de banane ou le munkogo du shaba qui conserve encore bien des mystères.
Définition
des dictionnaires
- Le petit Larousse en couleur édition 1980 définit
la "bière : nf (néerlandais bier) Boisson
légèrement alcoolisée, obtenue par une fermentation
du sucre de l'orge germée sous l'action de la levure et parfumée
avec du houblon.
Ce n'est pas de la petite bière (Familier); c'est une chose
importante."
- Son complément : Le Robert, dictionnaire historique
de la langue française (3 volumes, petit format 1998
sous la direction d'Alain REY) apporte des précisions :
"Bière n.f. (1429) est un emprunt d'origine germanique
qui a évincé cervoise, d'origine gauloise, au XV°
siècle. Le mot nouveau correspondait à une technique
nouvelle, la bière avec houblon. Il est malaisé de
déterminer si l'emprunt a été fait au moyen
haut allemand bier ou au moyen néerlandais bier, les bières
allemandes semblant alors fort connues et la brasserie ainsi que
les cultures de houblon étant développées en
Flandre et dans les Pays-Bas ; quant au mot, l'influence néerlandaise
paraît cependant prépondérante. Les mots moyen
haut allemand et moyen néerlandais, auxquels répond
le vieil anglais beor (anglais beer), remontent au latin monastique
biber, "boisson" substantivation de biber, forme tronquée
de l'infinitif bibere (à boire).
Le mot désigne une boisson alcoolisée fermentée
faite avec de l'orge germée (malt) et aromatisée avec
des fleurs de houblon. Le mot entre dans des syntagmes : bières
blonde, brune, rousse, de mai, etc.
Il se dit parfois de boissons analogues, telles la bière
de mil (usuel en français d'Afrique), la bière d'épinette
canadienne (traduisant l'anglais ginger beer).
La locution figurée familière c'est (ce n'est pas)
de la petite bière (1790) "c'est (ce n'est pas)
une chose, une personne sans importance" se rattache à
l'expression petite bière (XVII° s.) qui, par opposition
à forte bière, désigne une bière faible
brassée avec le grain ayant déjà servi à
faire la bière."
Définitions
législatives
- Le législateur a réglementé la composition,
la fabrication de la bière pour la protection du consommateur
voire sa neutralisation mais aussi pour récupérer
une importante source de revenus fiscaux. Et cela ne date pas d'hier.
Le fameux code babylonien d'hammourabi 2000 ans avant JC,
légiférait les activités humaines, gare au
brasseur peu regardant car il était noyé dans sa production
en cas de tromperie sur la marchandise.
- L'un des plus anciens règlements en France concerne l'Eswart
des goudaliers d'Arras édité en 1394 "pour
le bien commun, que tout goudalier brassans Goudale (3) et fachent
leur goudale d'iaue (eau) et de grains sans y mettre autres mixtions
(mixture) et que le grain soit bon, loyal et marchant, et qui fera
le contraire encouera une amende de : V.s. parisis au proufflet
(profit) de l'Eswart du dit mestier".
A noter le mot goudale, repris pour une bière du Nord brassée
en 2003, mais aussi pour l'assonance avec le mot ALE désignant
une bière typique anglaise.
- La Rheinheitsgebot ; la loi de pureté de 1516
a fait couler aussi beaucoup d'encre. Edité par le Duc Guillaume
IV de Bavière elle stipule que la bière ne doit être
faite qu'avec de l'eau, du malt d'orge, du houblon, à l'exclusion
de tout autre ingrédient; Or, très tôt, des
succédanés, produits de remplacement du malt ont été
utilisés comme le maïs, le riz voire en période
de pénurie après la 2ème guerre mondiale des
pommes de terre et même des figues.
Lors de la construction de l'Europe, une bière fabriquée
avec des succédanés pouvait-elle être exportée
vers l'Allemagne ? A des fins protectionnistes les Allemands ont
ressorti des oubliettes cette Rheinheitsgebot et il a fallu plus
de 10 ans de procédures pour que Michel DEBUS, le brasseur
Alsacien de Fischer particulièrement pugnace puisse se prévaloir
d'un arrêté de la Cour de Justice de La Haye déclarant
en 1987 que cette loi de pureté de 1516, anniversaire de
la bataille de Marignan, entravant la circulation des biens et des
personnes, n'était pas conforme au Traité de Rome
!
Pour revenir aux définitions législatives de la bière
en France, elle a évolué au cours de l'histoire. Aux
temps reculés, en période d'extrême disette,
la fabrication de la bière était interdite ; les céréales
devaient être consacrées au pain. Le décret
de 1908 fournit une définition qui restera une référence.
"Il est interdit de détenir ou de transporter en
vue de la vendre, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination
de bière, un produit autre que la boisson obtenue par la
fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du
houblon et du malt d'orge pur, ou associé à un poids
au plus égal (1) de malt provenant d'autres céréales,
de matières amylacées, de sucre interverti et de glucose".
Le taux de non malt a varié, au départ de 15%, il
est devenu 30% par une circulaire du 5 juin 1950. Le 31 mars 1992
la législation en France a évolué considérablement,
non seulement le taux de non malt est passé à 50%
mais encore les puristes regrettent les dispositions concernant
les possibilités d'aromatisation. Ce décret serait
dans le sens d'une harmonisation des législations européennes
dont on parle depuis un quart de siècle !
Dénominations
réglementaires des bières
Le
décret du 31 Mars 1992 précise les dénominations
des bières
Article
1er
1.- La
dénomination "bière" est réservée
à la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un
moût préparé à partir de malt de céréales,
de matières premières issues de céréales,
de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant
de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales
représente au moins 50% du poids des matières amylacées
ou sucrées mises en uvre. L'extrait sec représente
au moins 2% du poids du moût primitif.
2.- La dénomination "bière de fermentation"
lactique ou "Gueuze" est réservée à
la bière qui fait l'objet d'une fermentation lactique au
cours de son processus d'élaboration.
3.- La dénomination "bière sans alcool"
est réservée à la bière qui présente
un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal
à 1,2% en volume, à la suite d'une désalcoolisation
ou d'un début de fermentation.
4.- La dénomination "bière à
"
complétée par la nature de la matière végétale
mise en uvre, est réservée à la bière
aromatisée par macération de fruits, de légumes,
ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes,
jus de concentré de fruits, de jus concentré de légumes,
d'extraits végétaux. Ces matières premières
aromatisantes ne doivent pas excéder 10% du volume du produit
fini.
5.- La dénomination "bière aromatisée
à
" est réservée à la bière
aromatisée par des arômes.
6.- La dénomination "panaché" est réservée
à la boisson présentant un titre alcoométrique
inférieur ou égal à 1,2% en volume et exclusivement
constituée d'un mélange de bière et de boisson
gazeuse aromatisée sans alcool.
La réglementation
définit des catégories de bière selon la densité
primitive du moût qui a servi à leur fabrication et
leur pourcentage d'alcool en volume.
Tableau
14 - Les catégories de bières
in Vierling (page 244), ALiments et Boissons, éditions Doin
Catégories
|
Densité
primitive
|
Alcool
en volume pour %
|
Bière de table
|
2 à 2,2°
R
|
2,3 à 2,6
|
Bière
Bock
|
3
à 3,9°R
|
3,7
à 5
|
Bière
de luxe
|
Plus
de 4,4°R
|
>
5,5
|
Bière
allégée en alcool
|
|
-3
|
Bière
"sans alcool"
|
|
environ
1,2
|
Bière faiblement alcoolisée
|
|
1,2
|
Définitions
ethnologiques
Un ethnologue Bertrand HELL a publié en 1982 aux
Editions Jean-Pierre Gyss un excellent ouvrage original "L'homme
et la bière". Il propose les définitions
suivantes auxquelles j'ajoute quelques commentaires personnels :
VIN
|
un don de DIEU résultat de
la fermentation spontanée des seuls
sève, jus ou exsudat d'un végétal |
BIERE
|
résulte du travail de l'HOMME
boisson alcoolisée obtenue par
fermentation d'un moût sucré obtenu par la transformation
de
matières amylacées. |
PILS
|
bière blonde aromatisée
par du houblon produite historiquement
à la fin du siècle dernier à PILSEN en
Tchéquie. Par extension le
terme sera utilisé pour définir une bière
pâle industrielle. |
DOLO
|
bière traditionnelle du BURKINA
FASO obtenue à partir de
sorgho malté par extension le terme sera utilisé
pour définir une
bière traditionnelle autochtone. |
COCA-COLA
|
boisson du diable génératrice
de dollars |
Aussi nous pouvons reprendre à notre compte les propos du
célèbre nutritionniste Jean TREMOLIERES, qui dans
un supplément du cahier de Nutrition et Diététique
n°4 de 1975 précise le bon usage de la bière.
Il repose sur trois types de données
1) La science peut définir la valeur nutritionnelle de
la bière, reprise par la sagesse populaire alsacienne par
le dicton "La bière est du pain liquide"
2) La boussole de l'homme n'est pas rationnelle, s'il boit, c'est
à la recherche d'une gamme de sensations, rejoignant ainsi
Gaston BACHELARD pour qui l'alcool est un lubrifiant social
3) Enfin, le type d'activité humaine se cache dans un
verre de bière, comment par qui a été faite
ma bière qui résulte du travail de l'homme ?
Aussi nous proposerons une définition générique
pour les boissons de type bière, boisson contenant du gaz
carbonique ayant subi une fermentation alcoolique élaborée
à partir de matières premières amylacées
et amerisée et/ou aromatisée par d'autres substances
naturelles. Elle résulte du travail de l'homme.
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