La bière
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 25 juin 2003
La bière et le dolo au pays Dogon :
Origine, savoir-faire et phénomène social

par Jean-Paul Hébert
ENSIA-SIARC


 

Saint Arnould

Saint-Arnould, mon bon patron, je vous requière
qu'il vous plaise me laisser boire votre bière
Et sy long temps que votre bière beuveray
Tous les jours de ma vye je vous serviray.

Vieille prière à SAINT ARNOULD
Saint Patron des Brasseurs vénéré dans le Nord de la France


 S o m m a i r e

Introduction

1.- Définitions de la bière

Définition des dictionnaires - Définition législatives - Définition ethnologiques

2.- Fabrication des bières

La bière, pain liquide universel - L'amidon - L'amylolyse - La glycolyse - La maîtrise de l'outil microbien

3.- L'histoire de la bière - La bière, une origine africaine ?

L'origine de la bière - La bière babylonienne - L'histoire de l'agriculture : le croissant fertile - La civilisation égyptienne : la fabrication du zythum - Les bières sumériennes et égyptiennes : un créneau pour demain - La bière de Bonaparte - La dégustation des bières sumériennes et égyptiennes - Après l'Égypte : la Gaule, La France

4.- Voyage aux pays des bières africaines

La pils et le stout en Afrique - Les dolos en Afrique - La fabrication du dolo - Le dolo au Burkina Faso - Le brassage du dolo - Les bières de banane - Le munkoyo - La fabrication du munkoyo - Les dolos : bières traditionnelles et autochtones

Conclusion et dégustation

Bibliographie


 
Introduction

La bière pain liquide universel est présent sur tous les continents. Dans de nombreux pays la cohabitation règne entre la bière industrielle fabriquée dans des usines temples de l'acier inoxydable et des boissons de type bière fabriquées artisanalement voire familialement. Ainsi en Afrique, parallèlement aux bières des grands groupes financiers internationaux Heineken, Guiness ou Castel, se développent des bières artisanales, des bières troubles souvent brassées par des fermes regroupées en corporations puissantes du point de vue socio-économique.

Nous développerons le thème de la bière en Afrique en introduisant tout d'abord les définitions législatives, ethnologiques de la bière. La fabrication des bières exotiques permettra de considérer les phénomènes biochimiques et microbiologiques. L'origine de la bière sera alors évoquée avec la question : "la bière, une origine africaine ?". Enfin, un voyage aux pays des bières africaines permettra de visualiser les bières industrielles ainsi que les bières traditionnelles à base de sorgho, de banane ou le munkogo du shaba qui conserve encore bien des mystères.

 


 

Définitions de la bière


 

 Définition des dictionnaires

- Le petit Larousse en couleur édition 1980 définit la "bière : nf (néerlandais bier) Boisson légèrement alcoolisée, obtenue par une fermentation du sucre de l'orge germée sous l'action de la levure et parfumée avec du houblon.
Ce n'est pas de la petite bière (Familier); c'est une chose importante
."

- Son complément : Le Robert, dictionnaire historique de la langue française (3 volumes, petit format 1998 sous la direction d'Alain REY) apporte des précisions :
"Bière n.f. (1429) est un emprunt d'origine germanique qui a évincé cervoise, d'origine gauloise, au XV° siècle. Le mot nouveau correspondait à une technique nouvelle, la bière avec houblon. Il est malaisé de déterminer si l'emprunt a été fait au moyen haut allemand bier ou au moyen néerlandais bier, les bières allemandes semblant alors fort connues et la brasserie ainsi que les cultures de houblon étant développées en Flandre et dans les Pays-Bas ; quant au mot, l'influence néerlandaise paraît cependant prépondérante. Les mots moyen haut allemand et moyen néerlandais, auxquels répond le vieil anglais beor (anglais beer), remontent au latin monastique biber, "boisson" substantivation de biber, forme tronquée de l'infinitif bibere (à boire).
Le mot désigne une boisson alcoolisée fermentée faite avec de l'orge germée (malt) et aromatisée avec des fleurs de houblon. Le mot entre dans des syntagmes : bières blonde, brune, rousse, de mai, etc.
Il se dit parfois de boissons analogues, telles la bière de mil (usuel en français d'Afrique), la bière d'épinette canadienne (traduisant l'anglais ginger beer).
La locution figurée familière c'est (ce n'est pas) de la petite bière (1790) "c'est (ce n'est pas) une chose, une personne sans importance" se rattache à l'expression petite bière (XVII° s.) qui, par opposition à forte bière, désigne une bière faible brassée avec le grain ayant déjà servi à faire la bière.
"


 

 Définitions législatives

- Le législateur a réglementé la composition, la fabrication de la bière pour la protection du consommateur voire sa neutralisation mais aussi pour récupérer une importante source de revenus fiscaux. Et cela ne date pas d'hier. Le fameux code babylonien d'hammourabi 2000 ans avant JC, légiférait les activités humaines, gare au brasseur peu regardant car il était noyé dans sa production en cas de tromperie sur la marchandise.

- L'un des plus anciens règlements en France concerne l'Eswart des goudaliers d'Arras édité en 1394 "pour le bien commun, que tout goudalier brassans Goudale (3) et fachent leur goudale d'iaue (eau) et de grains sans y mettre autres mixtions (mixture) et que le grain soit bon, loyal et marchant, et qui fera le contraire encouera une amende de : V.s. parisis au proufflet (profit) de l'Eswart du dit mestier".
A noter le mot goudale, repris pour une bière du Nord brassée en 2003, mais aussi pour l'assonance avec le mot ALE désignant une bière typique anglaise.

- La Rheinheitsgebot ; la loi de pureté de 1516 a fait couler aussi beaucoup d'encre. Edité par le Duc Guillaume IV de Bavière elle stipule que la bière ne doit être faite qu'avec de l'eau, du malt d'orge, du houblon, à l'exclusion de tout autre ingrédient; Or, très tôt, des succédanés, produits de remplacement du malt ont été utilisés comme le maïs, le riz voire en période de pénurie après la 2ème guerre mondiale des pommes de terre et même des figues.

Lors de la construction de l'Europe, une bière fabriquée avec des succédanés pouvait-elle être exportée vers l'Allemagne ? A des fins protectionnistes les Allemands ont ressorti des oubliettes cette Rheinheitsgebot et il a fallu plus de 10 ans de procédures pour que Michel DEBUS, le brasseur Alsacien de Fischer particulièrement pugnace puisse se prévaloir d'un arrêté de la Cour de Justice de La Haye déclarant en 1987 que cette loi de pureté de 1516, anniversaire de la bataille de Marignan, entravant la circulation des biens et des personnes, n'était pas conforme au Traité de Rome !

Pour revenir aux définitions législatives de la bière en France, elle a évolué au cours de l'histoire. Aux temps reculés, en période d'extrême disette, la fabrication de la bière était interdite ; les céréales devaient être consacrées au pain. Le décret de 1908 fournit une définition qui restera une référence.

"Il est interdit de détenir ou de transporter en vue de la vendre, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination de bière, un produit autre que la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon et du malt d'orge pur, ou associé à un poids au plus égal (1) de malt provenant d'autres céréales, de matières amylacées, de sucre interverti et de glucose".

Le taux de non malt a varié, au départ de 15%, il est devenu 30% par une circulaire du 5 juin 1950. Le 31 mars 1992 la législation en France a évolué considérablement, non seulement le taux de non malt est passé à 50% mais encore les puristes regrettent les dispositions concernant les possibilités d'aromatisation. Ce décret serait dans le sens d'une harmonisation des législations européennes dont on parle depuis un quart de siècle !

 

Dénominations réglementaires des bières

Le décret du 31 Mars 1992 précise les dénominations des bières

Article 1er

1.- La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif.
2.- La dénomination "bière de fermentation" lactique ou "Gueuze" est réservée à la bière qui fait l'objet d'une fermentation lactique au cours de son processus d'élaboration.
3.- La dénomination "bière sans alcool" est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume, à la suite d'une désalcoolisation ou d'un début de fermentation.
4.- La dénomination "bière à … " complétée par la nature de la matière végétale mise en œuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération de fruits, de légumes, ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, jus de concentré de fruits, de jus concentré de légumes, d'extraits végétaux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder 10% du volume du produit fini.
5.- La dénomination "bière aromatisée à …" est réservée à la bière aromatisée par des arômes.
6.- La dénomination "panaché" est réservée à la boisson présentant un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume et exclusivement constituée d'un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.

La réglementation définit des catégories de bière selon la densité primitive du moût qui a servi à leur fabrication et leur pourcentage d'alcool en volume.

Tableau 14 - Les catégories de bières
in Vierling (page 244), ALiments et Boissons, éditions Doin

Catégories
Densité primitive
Alcool en volume pour %
Bière de table
2 à 2,2° R
2,3 à 2,6
Bière Bock
3 à 3,9°R
3,7 à 5
Bière de luxe
Plus de 4,4°R
> 5,5
Bière allégée en alcool
 
-3
Bière "sans alcool"
 
environ 1,2
Bière faiblement alcoolisée
 
1,2

 


 

 Définitions ethnologiques

Un ethnologue Bertrand HELL a publié en 1982 aux Editions Jean-Pierre Gyss un excellent ouvrage original "L'homme et la bière". Il propose les définitions suivantes auxquelles j'ajoute quelques commentaires personnels :

VIN
un don de DIEU résultat de la fermentation spontanée des seuls
sève, jus ou exsudat d'un végétal
BIERE
résulte du travail de l'HOMME boisson alcoolisée obtenue par
fermentation d'un moût sucré obtenu par la transformation de
matières amylacées.
PILS
bière blonde aromatisée par du houblon produite historiquement
à la fin du siècle dernier à PILSEN en Tchéquie. Par extension le
terme sera utilisé pour définir une bière pâle industrielle.
DOLO
bière traditionnelle du BURKINA FASO obtenue à partir de
sorgho malté par extension le terme sera utilisé pour définir une
bière traditionnelle autochtone.
COCA-COLA
boisson du diable génératrice de dollars

 

Aussi nous pouvons reprendre à notre compte les propos du célèbre nutritionniste Jean TREMOLIERES, qui dans un supplément du cahier de Nutrition et Diététique n°4 de 1975 précise le bon usage de la bière. Il repose sur trois types de données

1) La science peut définir la valeur nutritionnelle de la bière, reprise par la sagesse populaire alsacienne par le dicton "La bière est du pain liquide"

2) La boussole de l'homme n'est pas rationnelle, s'il boit, c'est à la recherche d'une gamme de sensations, rejoignant ainsi Gaston BACHELARD pour qui l'alcool est un lubrifiant social

3) Enfin, le type d'activité humaine se cache dans un verre de bière, comment par qui a été faite ma bière qui résulte du travail de l'homme ?


Aussi nous proposerons une définition générique pour les boissons de type bière, boisson contenant du gaz carbonique ayant subi une fermentation alcoolique élaborée à partir de matières premières amylacées et amerisée et/ou aromatisée par d'autres substances naturelles. Elle résulte du travail de l'homme.

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