AGROPOLIS-MUSEUM - Savoirs partagés - Un bon café, le secret des arômes par Fabienne Ribeyre (CIRAD, Montpellier)
Un bon café,

Fruits verts et rouges sur une même branche de caféier


Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 4 décembre 2002

Le secret des arômes

par Fabienne Ribeyre
CIRAD, Montpellier

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S o m m a i r e 

I.- Qu'est ce que le café ?

II.- Itinéraire d'un grain de café

Le planteur

Le récolteur

Les collecteurs

Conclusion

 

I.- Qu'est-ce que le café ?

Le café boisson est comme le vin un produit complexe qui résulte de multiples transformations mais qui garde des spécificités liées à son terroir d'origine et aux variétés. Nous allons voir qu'il n'existe pas un café mais des cafés.


Le café est issu des fruits de plantes des espèces cultivées du genre Coffea (législation française). Il y a plus de 25 espèces dans ce genre et chaque espèce regroupe plusieurs variétés que l'on pourrait comparer aux cépages du vin.
Les deux noms botaniques de caféiers que nous utilisons dans la vie courante sont le robusta et l'arabica. Le robusta est le grain de l'espèce canephora. l'arabica est une espèce qui comprend des variétés comme le typica, le bourbon (variétés anciennes) et le catuaï, le caturra (variétés naines sélectionnées pour leur production).

Le robusta et l'arabica sont différents par leur aspect, leur lieu de culture, leur méthode de transformation et leur caractéristiques chimiques ou organoleptiques :

par leur aspect :

L'arabica est un arbuste de 6 à 10 m de haut qui est souvent étêté à 2 ou 3 mètres pour faciliter la cueillette des fruits. Le robusta, un peu plus grand, est surtout plus productif et résistant aux maladies.

Les caféiers ont un feuillage persistant.
Ils produisent des fleurs blanches, à l'odeur proche de celle du jasmin, qui apparaissent après de fortes pluies. Ces fleurs se transforment en fruits appelés communément cerises. Ces cerises sont vertes puis rouges à maturité de 6 à onze mois plus tard selon l'espèce.


par leurs lieux de culture

L'arabica est originaire des hauts plateaux éthiopiens. L'arabica préfère donc les zones d'altitude notamment volcaniques. Il aime les climats plus frais que le robusta qui est originaire des plaines chaudes et humides d'Afrique.

par leurs transformations

Les cerises des robusta sont généralement mises à séchées au soleil après la récolte. Cette méthode est appelée voie sèche par opposition à la voie humide qui est la voie de transformation principale des arabica en dehors de ceux du Brésil et de quelques crus d'Ethiopie.

et par le résultat dans la tasse

Les robustas sont généralement très corsés (c'est à dire puissants en bouche), mais aussi amers. Ils sont moins aromatiques que les arabica et lorsqu'ils sont mis à séchés à même la terre, peuvent présenter des goûts terreux. Les arabicas sont plus légers en bouche, riches en arômes, généralement plus acides que les robustas.

 

II.- Itinéraire d'un grain de café

Nous allons suivre l'itinéraire d'un grain de café afin de savoir comment se forment ses arômes et comment au final vous aller pouvoir consommer un bon café. Ce long chemin qui part d'un pays tropical pour aboutir à votre tasse est jalonné d'hommes et de femmes, d'une multitude de petits métiers du café. L'organisation internationale du café estime qu'environ 125 millions de personnes vivent du café dans le monde. Ce fut longtemps la deuxième production mondiale échangée après le pétrole. Des bourses à New York et Londres fixent le cours de référence du café.

Le planteur

Les planteurs de café que nous appelons caféiculteurs sont majoritairement de petits planteurs (80% environ ont moins de 3 ha).

Le rendement à l'hectare est très variable selon les variétés et le mode de culture (de moins de 100 kg/ha jusqu'à plus 2 tonnes/ha). Un caféier qui produit beaucoup ne donne pas toujours un café aussi aromatique qu'un caféier peu productif. L'idéal pour faire un café fin est que les caféiers soient cultivés sous des arbres d'ombrage qui les protègent du soleil. Cela diminue les rendements mais induit un microclimat relativement humide et frais favorable à l'arabica. Comme pour le raisin, un grain qui mûrit lentement sera de meilleure qualité car il donnera une boisson plus aromatique. Le temps de maturation de la cerise dépend de la température, de l'ensoleillement et de l'altitude. Cette conduite donne un café de qualité uniquement s'il n'y a pas de carences dans le sol ni d'attaques ou de maladies importantes sur le caféier. Cela entraverait en effet la nutrition de la plante et donc le remplissage des grains de café.

On voit donc déjà se dessiner une carte des arabicas fins liés aux terroirs : ce sont généralement des cafés d'altitude ombragés poussant sur des sols volcaniques là où des variétés anciennes ont été conservées.


 

Le récolteur

La récolte est un moment essentiel dans la vie d'un grain de café. C'est à ce moment qu'est défini le potentiel de la fève. C'est un période importante pour le planteur également car la récolte demande du temps et donc de la main d'œuvre.
C'est souvent pour les petits exploitants de la main d'œuvre familiale : le frère, la sœur ou les parents viennent aider. Mais c'est aussi le travail de beaucoup de saisonniers en Amérique Latine par exemple.

Fruits du caféier Arabica à différents stades de maturité
Fruits du caféier Arabica à différents stades de maturité
© M. Dulcire, F. Ribeyre

Pour que la graine donne une boisson fine et aromatique, le grain doit être cueilli à maturité. Celle ci s'étale pour un même caféier sur 2 à 3 mois. Pour faire un café de qualité le récolteur doit donc faire du " picking " c'est à dire ne cueillir que les cerises rouges et éviter les vertes et les jaunes qui doivent encore mûrir et les cerises violettes ou noires qui sont trop mûres. Mais cela nécessite de récolter à 4 à 6 moments différents sur chaque arbre. Beaucoup de planteurs font donc du " strip picking " c'est à dire ramassent toutes les cerises en 1 ou 2 passages ce qui donnera des boissons hétérogènes, parfois âpres, astringentes avec des goûts d'herbes ou des goûts de fermenté. Ils le font parce que la main d'œuvre est chère ou parce qu'ils n'en ont pas suffisamment, mais aussi parce ce qu'ils ont besoin d'argent pour la rentrée scolaire ou parce qu'ils craignent les cyclones ou les vols.

Une fois les cerises récoltées, il faut les traiter très rapidement dans les 6 heures qui suivent sans quoi, comme tous les fruits, elles commencent à s'altérer et à fermenter. Ce goût se retrouve dans la boisson finale.

Les récolteurs amènent donc leur récolte au " beneficio ". Le traitement idéal pour les cafés fins est la voie humide en effet le contact avec l'eau et probablement la fermentation vont induire des transformations chimiques favorables au développement des arômes.

Le fruit du caféier est une drupe c'est à dire qu'il ressemble à une cerise. Mais on conserve le noyau et on jette la pulpe qui un goût douceâtre sans grand intérêt. Tout au plus s'en sert-on comme engrais naturel après compostage.

On commence par trier, par flottaison, les grains légers qui ne sont pas de bonne qualité car peu remplis ou attaqués par les insectes puis on enlève mécaniquement la pulpe ou chair des cerises grâce à un dépulpeur. Les grains vont ensuite fermenter pour éliminer le reste de pulpe. Celle ci est dégradée en 12 à 24 heures par les microorganismes. Le café subit ensuite des lavages au cours desquels un nouveau tri est effectué. Les grains sont ensuite séchés en couche peu épaisse (quelques centimètres). Ils doivent atteindre moins de 12,5 % d'humidité afin qu'ils puissent se conserver dans de bonnes conditions.

Cette transformation aboutit au café parche. Elle demande une bonne technicité et expérience pour maîtriser par exemple le réglage de l'espacement entre les disques du dépulpeur pour ne pas abîmer les fèves tout en enlevant suffisamment de pulpe ou pour déterminer la durée de fermentation, durée qui varie en fonction de la température extérieure.

Cette enveloppe, la parche, est ensuite éliminée mécaniquement lors du déparchage pour donner le café vert ou café marchand (puis polissage). Un tri manuel ou colorimétrique des défauts du grains peut alors avoir lieu. Les défauts physiques n'apparaissent qu'à ce stade. Certains défauts organoleptiques ne seront jamais visible avant l'étape de la tasse.


Constitution chimique :

Le café vert de qualité contient peu d'eau entre 10 et 12,5% seulement.

Le café contient des alcaloïdes : substances chimiques renfermant de l'azote. Le principal alcaloïde est la caféine. Les cafés Arabica en contiennent de 0,6% à 1,7%, les Robusta plus entre 1,7% et 3,3%. La Caféine est un composé amer mais qui est présent en trop faible quantité dans le grain pour justifier à lui seul le goût amer du café.

Ce sont en fait les acides chlorogéniques et leurs produits de dégradation qui donnent le goût amer du café. Ce sont de plus un inhibiteur de la réaction de formation des arômes lors de la torréfaction. Les robusta contiennent plus d'acides chlorogéniques que les arabica ce qui explique entre autres qu'ils soient plus amers et moins aromatiques.

Un grain renferme environ 11% de protéines, dont une partie est détruite à la torréfaction. ces protéines sont à la base des arômes du café torréfié avec les glucides (sucres).

Les glucides se combinent en effet pendant la torréfaction aux protéines, peptides et acides aminés pour former les arômes du cafés. Les polysaccharides totaux représentent 55% du grain vert

un grain d'arabica comporte 12 à 16% de matières grasses. Ces lipides sont les supports des composés aromatiques.

Le grain contient également des matières minérales : on trouve en petite quantité dans le grain du potassium, du calcium, du magnésium et du phosphore.

  

 Les collecteurs

Fruits du caféier Arabica à différents stades de maturité
Café coque
(cerises séchées)

© M. Dulcire, F. Ribeyre

Une fois séché, ce café produit par un grand nombre de petits planteurs est rassemblé par des collecteurs qui vont le revendre à des exportateurs qui eux-mêmes l'enverront, par bateau généralement, à des importateurs situés dans les pays consommateurs. Cette chaîne d'intermédiaire est importante pour notre grain de café car il va être soumis à rude épreuve. Il ne doit bien sûr pas reprendre d'humidité. Car il blanchirait, pourrait être attaqué par les insectes et les moisissures. Il perdrait des arômes car les microorganismes consomment les sucres et prendrait des goûts de moisi ou de paille, de vieux, de poussière. Mais il risque aussi d'être mélangé avec des cafés de moins bonne qualité. L'attente en conteneur sur le port et dans le bateau en plein soleil peut provoquer des phénomènes de condensation et donc de pluie dans le conteneur. Le café du haut va se ré-humidifier alors que celui du bas sera trop sec.

Une fois ce voyage terminé, un torréfacteur va acheter ce café à l'importateur. Le grain vert doit être conservé dans de bonnes conditions pas plus d'un an.

Le torréfacteur ou maître torréfacteur, comme on l'appelle souvent pour le différencier de la machine qu'il utilise, va transformer ce grain de café vert, sans arôme, avec un goût qui rappelle le foin ou l'herbe en un grain brun avec un goût complexe puisqu'il est composé de plus de 800 molécules aromatiques.

Que va t'il se passer pendant la torréfaction ? Au début le grain va perdre de l'humidité puisque le café torréfié contient moins de 5% d'eau (limite légale française). Le grain se transforme physiquement puisqu'il augmente de volume (de 80 à 100%). L'eau qui passe de l'état liquide à l'état de vapeur augmente la pression dans les cellules. Celles ci éclatent alors, ce qui provoque ce gonflement. Les transformations chimiques sont nombreuses. Les plus intéressantes pour nous consommateurs, ce sont les réactions de Maillard, c'est à dire les mêmes réactions que lorsque vous faîtes griller votre viande. Les sucres et les protéines se combinent pour donner les molécules aromatiques.

La torréfaction du café est une transformation brutale et quasi totale du produit. La durée et la température changent suivant qu'on utilise une torréfaction flash (en 90 secondes, peu conseillée car si la surface du grain brûle l'intérieur est peu torréfié), une torréfaction moins rapide (10 minutes à 250°C) ou une torréfaction traditionnelle en 20 minutes environ à 200°C.

Pour une même méthode de torréfaction des variations du temps de torréfaction changent les caractéristiques de la boisson. Une torréfaction très claire, courte, donne un café acide avec des arômes de pain grillé ou de céréales qu'affectionnent par exemple les américains. Lorsqu'on laisse la torréfaction se prolonger, l'amertume augmente et l'acidité diminue. Une torréfaction plus foncée comme celle des français donnera un café généralement plus équilibré (aussi acide qu'amer), une torréfaction à l'italienne développera l'amertume. Des goûts de brûlé apparaissent ensuite. On ne torréfie pas de la même manière deux origines : un sidamo d'Ethiopie au goût acidulé et fruité doit être torréfié clair, un Mexique par exemple peut supporter une torréfaction plus longue. La taille du grain joue sur la durée de torréfaction mais aussi son humidité et sa texture.

C'est pendant la torréfaction que la plupart des industriels effectuent leur mélange. Leurs recettes contiennent souvent 3 à 7 origines de cafés, parfois plus. Leur objectif est d'obtenir un goût stable tout en gardant la possibilité de substituer une origine à une autre.

Il est recommandé de ne pas consommer le café immédiatement après la torréfaction. En effet des composés volatils indésirables doivent s'échapper. C'est le dégazage qui dure quelques heures.

Le café doit être moulu, mais la taille de la mouture doit être différente selon la préparation que vous allez effectuer. Pour réaliser un expresso, la mouture doit être fine afin que l'eau sous pression ne passe pas trop vite à travers le café et surtout qu'elle puisse extraire les molécules aromatiques. Pour une cafetière filtre une mouture plus grossière convient mieux.

Puis vient le temps de la préparation.

La méthode de préparation est essentielle car elle conditionne l'extraction des saveurs et arômes. L'expresso amplifie les caractéristiques du café et donne du corps. Un café amer paraîtra très corsé, très amer (ce qu'on atténuera parfois en rajoutant du sucre) et un café acide paraîtra très acide.
L'eau est amenée dans l'expresso sur le café à une forte pression : 9 bars sont nécessaires. La température de l'eau doit être stable.

La préparation au filtre, moins brutale pour les cafés permet d'exprimer les arômes fruités, floraux ou épicés. L'eau ne doit surtout pas être bouillante mais atteindre 95°C. Si l'eau est trop chaude, le café est " brûlé " et la boisson sera amère et âpre. Si elle est n'est pas assez chaude, les arômes ne sont pas extraits. Selon les cafetières, la température d'arrivée de l'eau n'est pas la même et donc le résultat est différent.

Pour les dégustations des professionnels on utilise souvent la méthode de l'infusion. Simple, ou complétée par un filtre métallique, elle est plus répétable.

Mais la machine n'est pas tout : ne mettez pas de l'eau calcaire dans votre cafetière, le café sera dur. Il faut choisir une eau la plus neutre possible c'est à dire contenant le moins de sels minéraux possible.

Vous pouvez pour les cafetières à filtre jouer sur le tassement de votre café. Vous changerez alors la rapidité du passage et donc la durée d'extraction. Un café plus tassé donne une boisson plus corsée. Si l'eau passe trop vite, l'extraction est mauvaise. Il faut donc trouver un juste milieu pour que l'eau puisse passer mais pas trop rapidement.

Pour ces mêmes raisons, il faut que la mouture soit homogène. Sinon l'eau trouve un chemin préférentiel entre les gros grains et l'extraction est mauvaise. Les moulins à ailettes qui donnent une mouture de taille hétérogène sont donc moins adaptés à la mouture du café que les moulins à meules

La durée d'extraction conditionne également la teneur en caféine de votre tasse. Plus elle est longue, plus la caféine est extraite. Donc notre petit noir bien serré contient moins de caféine que ce même café servi long !

Un expresso ne doit pas être trop long sinon il sera amer et aqueux à la fois. Il faut s'arrêter juste après la mousse. Cette mousse est une émulsion de l'huile avec l'eau et l'air. Sa couleur et sa régularité sont des indicateurs de la qualité de l'expresso. Si elle est trop sombre avec un point noir ou blanc au milieu, le café est trop serré et sera fort et amer. Si elle est trop claire, c'est le signe d'un défaut d'extraction : la mouture est trop grosse ou l'eau pas assez chaude. La mousse doit avoir une couleur caramel, des bulles fines et consistantes.

Enfin vous allez pouvoir déguster ce café. Mais attention, selon la température de la boisson vous n'aurez pas les mêmes sensations. Le café s'acidifie en refroidissant car il absorbe le CO2 de l'air. C'est une émulsion qui n'est pas stable avec la température. La température diminuant, certaines molécules deviennent insolubles, s'amalgament avec les huiles et précipitent. Le café devient terne.

Oui mais demain, vous voudriez à nouveau pouvoir boire ce même bon café. L'oxygène, l'eau et la lumière sont des ennemis des arômes du café. Si vous consommez votre café dans la semaine, conservez le au réfrigérateur dans un boite bien fermée en métal de préférence pour être la plus hermétique possible. Attention les huiles du café sont des supports aromatiques et absorbent donc les odeurs ambiantes. Si vous consommez ce café plus épisodiquement, conservez le au congélateur. Il ne prendra pas de goût oxydé ou rance et conservera tous ses arômes.

 

Conclusion

Les arômes du café sont donc le résultat du travail d'un grand nombre de personnes. Cette chaîne commence avec le producteur qui donne au café son potentiel. Elle se termine avec celui qui prépare la boisson qui peut mettre en valeur ou au contraire dissimuler les qualités de ce café.

Je voudrais attirer votre attention sur la crise qui menace votre café. Les cours mondiaux sont extrêmement bas, en dessous des coûts de production. Donc de nombreux petits producteurs n'entretiennent plus leur plantation ou ne récoltent plus. Cette crise engendre pauvreté, insécurité alimentaire et met en péril le développement des pays les plus dépendants. Cette situation est liée à la surproduction. Les solutions ne peuvent être trouvées qu'en changeant les relations entre les acteurs de la filière et en introduisant plus d'équité dans les échanges. La qualité est l'un des éléments qui peut faire évoluer la situation, si elle permet de rémunérer le travail effectué.

Mais vous en tant que consommateur que pouvez vous faire ? Consommer du café, être exigeant sur sa qualité, et peut être acheter du café équitable.

Quel café consommer ? Un bon café est un café adapté à votre goût. Si vous aimez les cafés très corsés, orientez vous vers de bons robustas, si vous préférez un café plus équilibré ou acidulé, choisissez des arabicas. N'hésitez pourtant pas à vous laisser surprendre en essayant des origines différentes, en comparant plusieurs cafés. Dégustez sans sucre, au moins au début. Et si vous souhaitez aller plus loin dans l'expérimentation, plutôt que de torréfier vous même, faites vos mélanges d'origines.

 

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