Le dindon et le canard musqué

Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 12 décembre 2001


 

De l'Amérique aux terroirs européens (XVIe-XXe siècles)

par Frédéric DUHART
Doctorant Centre de Recherches Historiques EHESS, Paris

In Honore Jean Duro († décembre 2001) 



S o m m a i r e 

Introduction

I.- Le nid américain

1. Portraits de deux gros oiseaux sauvages
2. Entre chasse et domestication
3. Des nourritures américaines

II. A la conquête de l'Ancien Monde

1. Des noms d'oiseaux
2. Les débuts de la diffusion
3. Les premiers usages de deux volailles modernes

III. L'enracinement dans les terroirs européens

1. Oiseaux et rythmes d'élevage anciens
2. Cuisines de la dinde et du canard
3. De la dinde à Noël

IV. Les temps industriels

1. Oiseaux d'aujourd'hui
2. Le triomphe des découpes
3. Le marché de la qualité

Notes

Abstract / Resumen


 
Introduction

" La rose et le réséda " : les mots de L. Aragon reviennent en mémoire face à la proximité des fabuleux destins du dindon (Meleagris gallopavo) et du canard musqué (Cairina moschata), ces deux fils de l'Amérique pourtant si différents ; en effet, les histoires du glougloutant gallinacé et du palmipède presque muet, qui constituent ensembles le considérable apport avicole du Nouveau Monde à l'Ancien, sont en bien des points parallèles, depuis les transformations dues à leurs premières formes de domestication jusqu'à l'évolution récente du marché de leurs chairs. L'étude de ces deux puissants volatiles, à la fois aliment, marchandise, symbole..., n'appelle pas une approche cloisonnée mais au contraire une large histoire à la fois naturelle et culturelle, nourrie d'un vaste corpus de sources où l'os découvert dans un dépotoir hollandais cohabite avec un chef-d'œuvre de Tex Avery. Comme sous la plume de G. Orwell, certains animaux sont plus égaux que d'autres face à l'histoire : rapidement englobé dans la catégorie des canards, cairina moschata est bien plus discret que le dindon dans les sources (son histoire est néanmoins possible et s'enrichit même précocement de celle de son fils stérile, le canard mulard). Par delà l'histoire propre de deux oiseaux comestibles américains devenus des hôtes des basses-cours européennes, l'étude du dindon et du canard musqué convie à une réflexion sur quelques aspects essentiels de l'alimentation humaine, de l'incorporation des nouveautés au statut des aliments, en passant par ses dimensions symboliques.

L'histoire de la dinde et de la cane musquée débute sur le vaste continent américain ; aussi convient-il d'y observer leurs formes sauvages, leurs premières relations de ces deux espèces avec l'Homme et la place qu'elles ont tenue dans l'alimentation de quelques sociétés. Ensuite il convient d'accompagner ces deux oiseaux dans leur conquête de l'ancien monde puis dans leur installation dans les basses-cours et le corpus alimentaire européen, avant de considérer la mutation des conditions d'élevage et des formes de consommation qui s'opèrent dans le courant du dernier tiers du XXe siècle.

  

I.- Le nid américain

1. Portraits de deux gros oiseaux sauvages
Outre leur gros gabarit et leur plumage sombre, les formes originelles du dindon et du canard musqué n'ont guère de véritables points communs. Vivant à proximité des cours d'eau ou des lacs dans les zones forestières d'une vaste région qui s'étend du Rio Grande au nord de l'Argentine et à l'Uruguay, Cairina moschata est un gros palmipède (le mâle atteint quatre-vingt quatre centimètres de long et pèse autour de trois, voire cinq kilogrammes) dont le plumage mature est, à l'exception d'une zone blanche qui est située au revers des ailes et n'est dévoilée qu'en vol, entièrement noir à reflets verts ou violacés ; oiseau polygame et méfiant, il vit en général en petits groupes, se nourrit pour l'essentiel de végétaux (plantes aquatiques, graines, glands...) auxquels s'ajoutent de petits animaux et se perche pour dormir ; il nidifie en hauteur, dans des trous d'arbres, des nids abandonnés par des oiseaux de proie voire entre les feuilles de hauts palmiers 1. Le premier habitat de Meleagris gallopavo, dont les spécialistes distinguent une demi-douzaine de sous-espèces, est constitué par les forêts claires entrecoupées de surfaces herbeuses de plusieurs régions de l'Amérique du Nord (Sud de l'Ontario, Texas, Colorado, Floride, Mexique...) où ce puissant gallinacé polygame (le dindon, long de quatre-vingt cinq centimètres, atteint jusqu'à onze kilogrammes) trouve les herbes, les baies, les graines et les insectes dont il se nourrit ; son sombre plumage qui varie quelque peu selon les sous-espèces, s'irise néanmoins au soleil de divers reflets 2.

Le comportement et la répartition actuels de ces deux espèces sont le produit d'une longue histoire. La pression que le dindon a subi au cours des premiers siècles de la colonisation l'a fait se raréfier tout en lui apprenant à se méfier de l'Homme ; se faisant, dès la fin du XVIIIe siècle, elle l'a transformé en un gibier à la chasse difficile et prestigieuse dont A. Brillat-Savarin, rappelant un épisode de son séjour dans le Connecticut en octobre 1794, précise les principaux traits : elle se pratique " dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était jamais fait entendre ", la rencontre avec la " compagnie de coqs d'inde " prend du temps et une fois repérés, ces oiseaux sont vite " hors de portée " grâce à leur " vol bruyant et rapide " et une fois au sol, en s'engageant dans " des halliers si épais et si épineux, qu'un serpent n'y aurait pas pénétré ", ils arrivent encore à lasser un opiniâtre Nemrod 3 ; aussi devenu le gibier à plume américain par excellence, le dindon s'est vu introduire dans de nombreuses régions des Etats-Unis et même dans le lointain Hawaii ; cependant, les succès des implantations et des réintroductions, ne doivent pas faire oublier les difficultés que cette espèce farouche connaît à cause des modifications profondes du milieu que sont la poussée urbaine, les transformations de l'agriculture ou l'enrésinement des forêts. Le canard musqué, rendu très prudent par la pression humaine, connaît les mêmes dynamiques : en raison de sa valeur cynégétique, des tentatives d'introduction de souches sauvages ont été réalisées en dehors de son aire d'extension originelle, ainsi en Floride, tandis que la déforestation et certaines pratiques de chasse abusives font peser des menaces sur les populations de pays comme le Costa Rica 4.

 

  
2. Entre chasse et domestication
Dans certaines régions du Mexique, la domestication de Meleagris Gallopavo est ancienne, mais sa datation précise, fondée sur des données archéologiques tenues, reste délicate : D. Lavallée a avancé la date de 5000 BP, mais deux ans plus tard, C. Lefèvre et M.-C. Marinval-Vigne s'en tiennent à une hypothèse beaucoup moins haute de 1300 avant Jésus-Christ 5. Les fouilles de sites plus récents révèlent des aspects fort intéressants de la domestication de la dinde : à Mesa Verde, la domestication des dindons est assurée à partir du stade Pueblo I (mise en place d'habitations en pierres maçonnées : vers 700-900) mais il semble qu'auparavant les chasseurs cueilleurs Basketmakers III capturaient ces oiseaux et les maintenaient dans des enclos. Domestiqués de longue date, les dindons que rencontrent certains conquérants quand ils arrivent au Mexique, n'ont plus le plumage noir : B. Sahagún, l'auteur de l'Histoire générale des choses de la nouvelle Espagne, précise en 1570 que leur couleur varie selon les individus du blanc au noir en passant par le brun et le rouge. Cependant tous les peuples amérindiens consommateurs de dindon ne l'ont pas domestiqué à l'instar de ceux des forêts de l'Est qui préfèrent le chasser : en Virginie (1607) et au Massachussets (1629), les premiers dindons domestiques arrivent d'Europe avec les pionniers 6.

Cairina moschata a également fait l'objet d'une domestication amérindienne, mais celle-ci reste plus difficile à saisir avec précision ; C. Colomb l'aurait trouvé domestiqué chez les habitants d'Haïti, cependant c'est pour le Pérou qu'existent les données les plus précises : Garcilaso de Vega décrit la seule volaille connue des Péruviens, le nunnuma comme un canard plus petit que l'oie et plus gros que le canard européen tandis que Velasco précise que ce nunnuma est un pato negro (canard noir). Parmi les différents peuples du vaste Brésil, il est possible que certains aient domestiqué le canard musqué ; cependant au XIXe siècle, Von den Steinen écrit qu'il n'a vu aucun Cairina moschata domestiqué chez les Indios bravos ou chez les Indios mamos du Matto Grosso et de la basse vallée du Xingu qui possèdent en revanche des chiens, des chats et parfois des poules, alors que l'élevage de ce canard est très commun dans les villes brésiliennes 7. L'approvisionnement en viande de canard peut aussi se faire par la chasse, sans passage par la domestication ; encore en 1996, Cairina moschata occupe une bonne place parmi les captures des riverains du Rio Ucayali (Pérou) qui le nomment sachapato 8.

  

 
3. Des nourritures américaines
Aliment de prestige ou tabou, le statut accordé à la dinde dans les différentes sociétés amérindiennes rappelle que ce sont les sociétés qui décident, au sein du large choix des comestibles, ce qui est bon à manger ou ne l'est pas. Chez les Aztèques, qui en élèvent, le dindon est un mets recherché : il n'apparaît que sur les meilleures tables, celles des riches marchands ou du roi, et s'apprête de diverses manières, ainsi B. Sahagún l'évoque rôti, en pâté, au chili...9 En revanche, certaines tribus indiennes du centre et du sud-ouest des Etats-Unis refusent, à la différence de certains de leurs proches voisins, de consommer cette viande : les Cheyennes du centre rejettent la chair de cet oiseau lâche qui fuit le danger, quand les Chiricahua de l'Arizona lui reprochent son instinct insectivore ; si ces exemples témoignent sans doute de craintes liées au principe d'incorporation, le refus de la chair du dindon présente parfois une plus grande complexité : les Zuni de l'Arizona ne le mangent pas mais le considèrent comme un oiseau sacré 10.

Pour certains groupes de pionniers, le dindon sauvage constitue une ressource importante : dans l'Ohio et le Missouri, la capture à l'entrée de l'hiver de ces gallinacés bien gras permet de réaliser une provision de salé, tandis que les œufs de dinde sont recherchés dans certains états 11. Plus que par son hypothétique présence sur la table de 1621, la dinde du Thanksgiving day, cette fête nationale qui rappelle combien le religieux imprègne la vie politique américaine, attire l'attention par sa puissante valeur symbolique : parmi la série de tableaux destinés à illustrer les " quatre vérités " du discours prononcé par F.D. Roosevelt en janvier 1941, N. Rockwell, en bon peintre officiel de l'American way of life, représente la liberté d'être à l'abri du besoin par une magnifique dinde de Thanksgiving, tandis que quelques années plus tard, Tex Avery entreprend de faire sourire un pays toujours en guerre en dynamitant ce mythe gourmand avec Jerky turkey 12.

Dans les communautés installées en bordure du Rio Ucayali qui sont pour l'essentiel piscivores, la chair du sachapato jouit apparemment d'une certaine renommée ; les œufs de ce canard sont aussi appréciés par certains groupes amérindiens 13.

 

I.- A la conquête de l'Ancien Monde

1. Des noms d'oiseaux
Pour qualifier les premières dindes et les premiers canards musqués qu'ils rencontrent, les conquérants européens se réfèrent à des espèces de l'Ancien Monde : face au dindon, C. Colomb évoque " de grosses poules avec des plumes comme une sorte de laine " et H. Cortés évoque des poules " grosses comme des paons " tandis que Cairina moschata est présenté par plusieurs auteurs comme "de moyenne corpulence entre une oye et un canard" 14. Avec leur diffusion dans l'Ancien Monde, ces deux oiseaux reçoivent des noms vulgaires et savants qui découlent ou alimentent une querelle des origines.

La provenance américaine du dindon (rapidement baptisé coc d'Inde en France, gallo ou pavoni d'India en Italie, pavo en Espagne) est remise en cause par de grands savants de l'époque qui, sensibles aux auteurs antiques, le confondent bien souvent avec la pintade ; en 1555, P. Belon écrit que " ceux qui pensent que les Cocs d'Inde n'ayent esté cogneuz des anciens se sont trompéz. Car Varro, Columelle & Pline montrent evidemment qu'ils estoyent des leur tems aussi commus es mestaïries romaines qu'ils sont maintenant es nostres : lesquels ils mommoyent de nom Grec Meleagrides et de nom latin ", Du Chesne, au début du XVIIe siècle, confond de même l'origine du dindon avec celle de la pintade : " le Coq d'Inde garde ce nom et en France et mesme en Italie, d'autant qu'on lui a ainsi donné du commencement bien qu'il n'ait esté premièrement transporté du païs d'Indie, ains d'Afrique, qui est cause qu'en latin on l'appelle plus convenablement Coq Africain " ; dès au moins le début du XVIIe siècle, des auteurs distinguent nettement l'origine du " coq ou paon d'Inde ", ainsi l'édition de 1615 de L'agriculture et maison rustique évoque cet oiseau " des Iles d'Inde nouvellement découvertes par les Espagnols et Portugais ", cependant la confusion avec la pintade perdure : à l'aube du XVIIIe siècle, L. Lémery s'y englue encore lorsqu'il tente d'expliquer les origines du dindon dans le Traité des alimens : " Ces oiseaux étoient autrefois inconnus aux Européens ; & ils furent apportez en premier lieu d'une partie de l'Afrique, appelée Numidie15.

Les noms du canard musqué sont fort nombreux ; d'aucuns à l'instar de C. Gessner ou d'O. de Serres l'associent précocement aux Indes, tandis que d'autres lui accordent des qualificatifs évoquant l'Afrique qu'ils supposent être sa patrie, ainsi il devient, sous la plume de P. Belon, la grosse cane de la Guinée ; une liste dressée dans L'Encyclopédie, qui le mentionne sous le nom vulgaire de canard de Barbarie, montre que plusieurs de ses noms latins évoquent une supposée origine africaine, ainsi Anas Cairina ou Anas Libyca. En Allemagne, la langue vulgaire fait parfois de lui un canard turc (un destin qui rappelle celui de la dinde, turkey, britannique) quand ailleurs, notamment à Dax au XVIIIe siècle, son origine étrangère est soulignée par le nom de canard marin 16. Cairina moschata, le nom donné au gros palmipède américain par Linné en 1758, est rattaché à la tradition géographique par son premier élément tandis que le second, qui évoque une particularité physiologique de l'oiseau, l'inscrit dans la même lignée qu'une série de noms vulgaires insistant sur les différences avec les anatidés locaux, tel canard muet.

 

 
2. Les débuts de la diffusion

Dès le XVIe siècle, les deux oiseaux américains commencent à se diffuser en Europe. En 1555, le canard de Barbarie est élevé en France depuis " pas longtemps ", mais déjà assez répandu puisque P. Belon note qu'" il s'en trouve de si grandes quantités par toutes nos contrées que maintenant on les nourrit par les villes jusqu'à avoir commencement de les vendre publiquement par les marchés " ; près d'un demi siècle, plus tard, O. de Serres qui traite de " ceste volaille, ja naturalisée ès climats de par-deça " offre, par sa parfaite connaissance de la cane mestive ou bastarde (mulard) et des conditions de son obtention, une preuve supplémentaire de l'intégration de l'oiseau américain au corpus avicole local ; une diffusion précoce du canard d'Inde est aussi attestée dans d'autres pays d'Europe, ainsi, dans la première moitié du XVIe siècle, C. Gessner dessine et décrit cet oiseau à partir de renseignements communiqués par un Anglais 17. Dès son arrivée en Europe, la dinde se diffuse rapidement dans de nombreuses contrées : en dehors de la péninsule ibérique, elle est notamment présente au XVIe siècle en des lieux aussi variés que la Grande-Bretagne, la France, la Tchécoslovaquie, l'Allemagne ; à partir de la fin de ce siècle, elle est aussi connue en Pologne où l'archéologie confirme sa présence aux XVIIe et XVIIIe siècles, une période durant laquelle elle est également élevée aux Pays-Bas et en Suède où Linné remarque un certain retard dans la maturité des mâles 18.

Tandis qu'ils se diffusent en Europe, le dindon et le canard musqué font l'objet d'introduction dans d'autres parties de l'Ancien Monde, avec des résultats fort divers : aux Philippines, l'implantation de la dinde par les Espagnols ne donne guère de bons résultats, en revanche, c'est vraisemblablement à partir de cette implantation que le canard musqué arrive à Taiwan à la fin du XVIIe siècle. Des marchands, notamment portugais ont amené le dindon " au pays du Congo, à la côte d'or, au Sénégal et autres lieux de l'Afrique ", mais au XVIIIe siècle, il reste pour l'essentiel cantonné aux comptoirs et aux tables des étrangers, " les naturels du pays en faisant peu d'usage" 19.

  

 
3. Les premiers usages de deux volailles modernes
Le dindon et le barbarie deviennent des volailles de prestige dès leur arrivée au XVIe siècle : la grosse cane de la Guinée est servie " ès festins et noces " tandis que la dinde figure au menu du banquet donné en 1557 pour célébrer l'entrée à Liège d'un nouveau prince-évêque 20. Si les causes profondes de l'intégration rapide du dindon au corpus alimentaire sont l'attitude héritée de l'Epoque Médiévale de consommer toutes sortes d'oiseaux, l'attrait pour les gros oiseaux et l'assimilation aux volailles déjà en usage, le coq et le paon 21, le gallinacé américain bénéficie également de la qualité intrinsèque de sa chair : en 1570, B. Scappi dans son Opera, établit dans la recette du dindon rôti, une comparaison avec le paon favorable au nouveau venu 22 :

Le coq et la poule d'Inde ont un corps beaucoup plus gros que le paon du pays. Le coq fait la roue tout comme le paon du pays ; il a les plumes noires et blanches, et le col crépu de peau, et, au sommet de la tête, une corne de chair, laquelle, lorsqu'il se met en colère, gonfle et devient grosse au point de lui couvrir tout le bec ; chez certains autres ladite corne rouge est mêlée de violet. Il a la poitrine large et à la pointe de celle-ci, mêlé à ses plumes, un épi de soies pareilles à celles du porc. Sa chair est beaucoup plus blanche et plus tendre de celle du paon du pays, et elle se mortifie plus vite que celle du chapon et autres semblables volailles. [...] Cette volaille cuit beaucoup plus vite que le paon du pays [...] Ledit coq et la poule ont la même saison que le paon du pays ; mais il est vrai qu'à Rome ils sont en usage toute l'année.

L'assimilation du barbarie est grandement facilitée par la grande variété des canards déjà connus et consommés ; en outre, Cairina moschata trouve sans difficulté sa place au sein des deux catégories de canards que la diététique distingue : les domestiques et les sauvages 23. Dès ses premières évocations, sa chair suscite des jugements partagés ; à l'enthousiasme d'O. de Serres, qui l'estime " très bonne et délicate ", répondent les propos mesurés de P. Belon qui trouve que " leur chair n'est pire ne meilleure que d'une cane ou oye privée24. Aliments en vogue, les nouvelles volailles restent l'apanage exclusif des meilleures tables, ainsi à Amsterdam où les os de dindon n'apparaissent que dans les dépotoirs des familles les plus riches (XVIIe-XVIIIe s.) 25.

La nouveauté du dindon et du canard musqué en fait également des animaux bons à montrer : O. de Serres précise que le canard d'Inde " est aussi recercé pour le décorement de la maison, autour de laquelle est chose plaisante à voir la diversité de la volaille " tandis qu'à Versailles, Louis XIV fait entretenir quelques dindons 26 ; cette fonction n'a jamais disparu dans les régions où ces volailles sont demeurées marginales : jusque tard dans le XXe siècle, la dinde est restée au Danemark un des pensionnaires curieux des ménageries de cirque, tandis que dans la ville de Tarazona, au cœur d'une campagne aragonaise où le canard de Barbarie est fort rare, une bande de ces palmipèdes anime le cours d'eau local 27.

La parfaite intégration du dindon au corpus avicole et alimentaire se manifeste aussi par l'usage artistique de sa représentation. Le lourd volatile trouve une place dans le jeu complexe de la nature morte, y apparaissant en plumes, ainsi dans la Scène de cuisine de P. C. Van Ryck (1604) ou dépouillé comme la Scène de cuisine de D. Teniers le jeune (1644) 28. Il s'intègre aussi à l'imaginaire littéraire, comme le montre, plus que la présence parmi les offrandes faites par les Gastrolâtres à leur Dieu Ventripotent de " Cocqs, poulles & poulletz d'Inde " 29, le choix de J. de la Fontaine d'actualiser le vieux thème du renard rusé en plaçant sur son chemin de " la dindonnière gent " 30. Bien plus rares sont les représentations du canard musqué, qui paraît " englouti " par la masse de ses cousins ; il figure néanmoins dans quelques œuvres, ainsi sa silhouette caractéristique trouve une place dans le panneau quatorze de L'Afrique (!), une des quatre œuvres de la série Allégories des continents réalisée vers 1664-1666 par J. Van Kessel 31.

 

III.- L'enracinement dans les terroirs européens

1. Oiseaux et rythmes d'élevage anciens
Les dindons aux plumages colorés restent rares dans les basses-cours européennes : alors qu'au début du XVIIe siècle, O. de Serres remarque que la variété très blanche est recherchée pour la seule cause de sa rareté, Buffon au cœur du XVIIIe siècle note que la majorité des dindons ont " le plumage tirant sur le noir, avec un peu de blanc à l'extrémité des plumes " après avoir évoqué l'existence des " blancs, d'autres variés de noir et de blanc, d'autres de blanc et d'un jaune roussâtre, et d'autres d'un gris uniforme, qui sont les plus rares de tous ". Tout en montrant le maintien de la domination des plumages sombres, la mise en relation de ces deux textes suggère néanmoins que la variété blanche, qui au XVIIIe siècle est jugée plus robuste par certains, a progressé au cours de l'Epoque Moderne 32. Les changements de leur morphologie sont difficiles à saisir, mais sans doute faut-il se méfier de l'idée présente chez de nombreux auteurs (et même Buffon) que les dindons sauvages " sont beaucoup plus gros ", car il s'agit d'un thème apparemment construit sur des récits de voyage anciens : déjà L. Lémery écrit dans son Traité des alimens : " On rapporte qu'en Amérique, dans la Nouvelle Angleterre & dans la Virginie, les coqs d'Inde sont plus grands et d'un goût encore plus exquis, que dans nos pays " 33. Une comparaison des mensurations du canard de Barbarie mâle de trois ans décrit dans l'Encyclopédie... et de celles du Cairina moschata sauvage que nous avons trouvées publiées montre des gabarits proches ; en revanche, les plumages des sujets domestiques se diversifient assez tôt : du passage touffu que P. Belon consacre à la couleur des grosses canes de Guinée, il ressort qu'elles sont " communément noires & meslez d'autres diverses couleurs " mais qu'ils existent tanstot des sujets blancs (ce qui va dans le sens de l'hypothèse du résultat d'une mutation très ancienne 34) et deux siècles plus tard, l'Encyclopédie précise que " les couleurs varient comme dans tous les oiseaux domestiques " et décrit un sujet dont 35:

[...] la tête, & le dessus du cou sur la moitié de sa longueur, sont panachés de noir & de blanc ; tout le reste du dessus du cou, le dos entier, le croupion, & la queue, sont d'une couleur obscure & changeante, mêlée d'or, de pourpre, de bleu & de verd ; les six premieres grandes plumes des aîles sont blanches ; les dix-sept suivantes sont de la même couleur que les longues plumes de l'épaule & de la queue, la partie moyenne de ces dix-sept grandes plumes de l'aile est panachée de noir & de blanc, principalement sur les barbes intérieures : car les barbes extérieures des dernieres de ces dix-sept grandes plumes, sont de même couleur que l'extrémité, & les trois ou quatre dernieres grandes plumes sont entierement de la même couleur que la pointe des autres ; toutes les plumes qui recouvrent les grandes qui sont blanches, à l'exception des six ou sept premieres, qui sont en grande partie de la couleur changeante qui est sur la plûpart des grandes plumes : tout le dessous de l'aile est blanc, à l'exception des endroits des plumes qui sont de couleur changeante à l'extérieur ; l'intérieur en est brun ; la gorge est tachetée de blanc, de brun, & de noir ; le cou & la poitrine sont blancs, avec des taches irrégulieres sur le jabot, qui sont formées par plusieurs plumes brunes mêlées parmi les blanches ; le ventre & les cuisses sont bruns ; les côtés & le dessous de la queue sont aussi d'une couleur brune, mais elle est un peu mêlée de couleur changeante [...]

Le croisement du canard de Barbarie et de la cane commune, en vue de l'obtention de la cane mestive ou bastarde, a été précocement pratiqué puisque à l'aube du XVIIe siècle, O. de Serres en maîtrise déjà les principaux paramètres 36 ; ce mulard, stérile (en raison de l'impossibilité d'appariement des chromosomes provenant du barbarie et du commun au moment de la méiose dans ses cellules germinales 37), joue, dès les premiers temps du gavage, un rôle essentiel dans la production du foie gras : il est le seul canard à foie gras évoqué par E. Dralet dans le Gers en l'an IX, le canard d'Inde n'étant évoqué que comme son géniteur 38.

L'élevage préindustriel du dindon présente, comme le remarque B. Denis, une certaine fixité 39: la crise du rouge qui reste toujours un moment très délicat, puis vient le temps des parcours " à l'ombre d'une baguette 40", et, ultime épreuve, la période de l'engraissement dont les méthodes sont variables : J. Farley conseille de faire avaler aux volatiles des pâtons préparés avec de la farine d'orge et du lait, trois fois par jour pendant deux ou trois semaines, tandis que les religieuses du Chapelet d'Agen utilisent des glands 41; ces techniques qui consistent comme le remarque La maison rustique du XIXe siècle à faire " avaler à l'animal la nourriture qu'il ne prendrait pas de lui même en quantité nécessaire " constituent de véritables formes de gavage (gaver : " faire manger de force et abondamment ") très proche d'une des techniques employées pour les oies ou les canards évoqués par E. Dralet (" on les gorge deux à trois fois par jour, en leur enfonçant le grain dans le gosier, soit à la main, soit au moyen d'une espèce d'entonnoir de fer blanc ") 42. La vie de certains canards semble plus paisible même si elle ne nous est connue que par sa fin violente à l'instar de celle de ce canard de Barbarie parisien qui nageait tranquillement sur la Seine, un jour de 1737... quand le croc d'un passeur d'eau au port au plâtre l'a assommé 43.

 

 
2. Cuisines de la dinde et du canard
Au cours de l'Epoque Moderne, la consommation de dinde se diffuse au sein d'une élite plus large que le cercle de ses premiers amateurs et le bel oiseau s'aventure jusqu'aux tables de la bourgeoisie aisée comme cela est le cas au Portugal à la fin du XVIIIe siècle 44. Sa présence sur les tables est multiforme ; elle peut se servir rôtie entière, accompagnée d'une sauce aigre-douce (selon les préceptes de J. Altamiras) ou aux huîtres (à la manière du Londonien J. Farley) mais aussi préparée en morceaux : la Science du maître d'hôtel cuisinier propose de réaliser huit entrées d'ailerons, une daube de dindon accompagnée et une galantine 45; en fait, l'âge et le sexe de l'animal déterminent sa qualité, l'Encyclopédie précise qu'" La chair de la poule d'Inde est plus savoureuse ou d'un meilleur suc que celle du dindonneau qu'on mange à la fin de l'été & en automne, parce qu'elle est plus faite. Elle est plus délicate que celle du mâle, c'est-à-dire du jeune coq d'Inde du même âge ", et induisent son mode de préparation, " Les honneurs de la daube sont réservés aux dindes douairières ; ce n'est guère qu'ainsi que l'on consent à les admettre sur nos tables ; tant on est injuste envers le beau sexe dès qu'il n'est plus dans la première jeunesse. ", note Grimod de la Reynière 46. Les dindes truffées originaires de quelques régions connaissent une vogue considérable durant le XVIIIe siècle et une bonne partie du siècle suivant, à l'instar de celles du Mans dont un spécimen se trouve au centre d'une comédie éponyme de 1783 ou de celles du Périgord, si réputées qu'elles viennent même s'égarer au cœur du débat politique de la France en révolution 47.

Canard domestique parmi les autres, le canard de Barbarie ne fait pas l'objet d'une cuisine particulière. Au XIXe siècle, alors que la Maison rustique... juge sa chair excellente, à condition toutefois que la tête du volatile soit tranchée aussitôt après le sacrifice pour éviter que toute la chair s'imprègne d'une odeur de musc, les jugements des cuisiniers au sujet de ce canard sont plus nuancés, ainsi celui d'A. Beauvilliers ; A. Dumas, en compilateur brouillon des idées gourmandes de son époque, fait écho aux deux points de vue dans son Petit dictionnaire..., écrivant " le canard musqué dont la chair est très délicate, mais il faut avoir soin de couper le croupion avant de le faire cuire, sans cette précaution il prend une odeur de musc si forte qu'il est presque impossible de le manger " puis " celle [espèce] de Barbarie, qui est la plus grosse, moins délicate et plus sujette à sentir le musc " 48. Dans le Sud-Ouest de la France, il n'est qu'une des deux variétés de canards gras dont la chair est transformée en confit et dont le foie est mis en œuvre dans diverses préparations, ce précieux organe faisant en effet dans cette région d'une cuisine variée dès au moins le XVIIIe siècle : les Capitouls des années 1780 le goûtent frais avec une sauce, en vol-au-vent ou sous la forme du pâté truffé qui confère à cette ville et à quelques autres une renommée gastronomique considérable 49. Au temps du triomphe de la cuisine française, quand certains comparent le foie de canard à celui de l'oie, Théron de Montaugé pense que le produit " du canard est plus fin et plus délicat ", d'autres préfèrent penser ces denrées en des termes de complémentarité, tel A. Escoffier qui écrit " En général on préfère les foies d'oie pour les préparations chaudes, tandis que ceux de canard sont réservés pour les conserves ou le froid " 50.

 

 
3. De la dinde à Noël
Avant de devenir un plat emblématique du réveillon, la dinde s'impose sur les tables de la Saint-Martin où elle remplace l'oie : à Paris, au début du XIXe siècle, elle est " le rôti obligé du onze novembre 51" ; dans le courant du siècle, elle fait son apparition sur les tables de Noël dont elle devient un des éléments caractéristiques, comme le montre Les trois messes basses d'A. Daudet dont les " deux dindes magnifiques bourrées de truffes " n'appartiennent pas en réalité aux plaisirs des réveillons du passé mais à ceux de la seconde moitié du XIXe siècle 52. La Grande encyclopédie rédigée à la fin du XIXe siècle remarque qu'en " Angleterre, une oie grasse est de tradition " au réveillon ; en fait dans ce royaume, dinde et oie prédominent selon des périodes : le goût pour la dinde règne durant la plus grande partie du XXe siècle, avant que l'attrait pour l'oie dont le renouveau est perceptible dès le début des années 1980, ne reprenne le dessus dans le courant des années 1990. Dans de nombreuses régions, l'intégration de la dinde au réveillon est tardive et due à des impulsions extérieures, ainsi au Danemark où elle ne se réalise, sous le fait d'une influence anglaise, qu'à partir des années 1860 53. Néanmoins au XXe siècle, avant les développements de l'élevage industriel, la consommation de dinde se concentre dans de nombreux endroits au moment de Noël : aux Halles de Paris, au début des années 1960, quatre-vingt-cinq pour cent des transactions concernant la dinde ont lieu en décembre, tandis qu'un quart de siècle plus tard dans une Espagne dont la filière dindonnière est peu développée, quatre-vingt pour cent de la consommation annuelle a lieu durant les fêtes de fin d'année 54.

 

 

IV.- Les temps industriels

1. Oiseaux d'aujourd'hui
Les transformations qui fondent la spécificité des oiseaux très performants exploités par l'aviculture industrielle s'inscrivent presque dans le seul vingtième siècle. Avec, dans les années 1870, l'introduction du puissant dindon bronzé d'Amérique en Angleterre, l'apport considérable des sélectionneurs américains aux éleveurs européens ne fait que commencer. Dans le courant du XXe siècle, les techniciens étasuniens perfectionnent des souches ultra-lourdes utiles en croisement (en 1930, des mâles pesant dix-huit kilogrammes sont présentés à l'exposition de Portland ...au début des années 1990, les plus beaux représentants de ces souches atteignent trente cinq à quarante kilogrammes) mais mettent aussi au point des races intéressant directement la production à l'instar du blanc de Beltsville obtenu en 1951. En France, ces créations américaines sont intégrées à des efforts nationaux d'amélioration, ainsi le croisement du petit beltsville et d'une race noire française permet la mise au point de la bétina ou, en 1967, de la blanche bétiboul, une souche super-médium. Le mini-dindon capable de " rôtir facilement dans les cuisinières de ménage de format réduit " et que d'aucuns croient à la fin des années 1960 appelé à devenir le " rôti de prédilection de la ménagère souvent déçue de la viande de poulet ", ne connaît qu'un bref succès : au début des années 1980, tandis que l'intérêt pour la mini-dinde New-Hollande est retombé, les souches mi-lourdes sont les plus recherchées 55. Aujourd'hui, l'orientation du marché vers les produits de découpe s'accompagne d'un alourdissement continu des carcasses : entre 1980 et 1998, leur poids moyen a augmenté de quarante-deux virgule six pour cent 56.

En France, le dernier tiers du XXe siècle consacre le triomphe de Cairina moschata : alors qu'au début des années 1970, sa part dans la production de canard n'excède guère quarante pour cent, elle en dépasse largement les quatre-vingt pour cent en 1985 ; cette nette domination reste d'actualité : en 1997, quatre-vingt-six pour cent des canetons destinés à la production de viande sont de Barbarie 57. Une sélection plus poussée du canard de Barbarie joue un rôle certain dans ce rapide changement qui, par la situation qu'il crée, (en devenant le principal pourvoyeur de viande, Cairina moschata se retrouve au centre de toute la filière canard puisqu'il est aussi nécessaire à la production du mulard), appelle d'autres améliorations ; elle exploite notamment les diverses possibilités offertes par la génétique et se traduit par la mise au point de diverses souches à l'instar de la R51 médium, de la R51 lourd et de la ST4 compact commercialisées en 2001 par un gros accouveur des Pays de Loire 58.

 

Evolution des consommations individuelles de dinde et de canard
en Kg par personne et par an

Evolution des consommations individuelles de dinde et de canard
d'après P. Magdelaine, "Situation du marché français et international du canard", ITAVI, 1998

Outre la sélection des oiseaux, des techniques nouvelles caractérisent l'élevage industriel qui se développe dans le dernier tiers du XXe siècle. Bien des aspects des " méthodes américaines " qui bouleversent les usages anciens de la production dindonnière au cours de cette période se retrouvent dans l'élevage du canard, ainsi la claustration, l'alimentation composée ou l'insémination artificielle qui est un élément maîtrisé de la production du mulard à la fin des années 1980 (longtemps après celle de la dinde) 59.

 

 
2. Le triomphe des découpes
Les formes de consommation du canard et de la dinde évoluent fortement au cours de ce bref âge industriel, manger de ces volailles signifiant de plus en plus faire usage de découpes ; l'industrie de la transformation de la dinde naît en France dans les années 1960, en lien avec l'intensification de la production, les découpes permettant de valoriser les lourdes carcasses des mâles ; puis ne cesse de se développer : en 1998, alors qu'en moyenne chaque Français aurait consommé six virgule deux kilogrammes (p.e.carcasse) de viande de dinde (ce qui correspond à un quart de sa consommation de volaille et place la dinde au quatrième rang de ses consommations carnées derrière le porc, le bœuf et le poulet), la dinde de découpe représente quatre-vingt-dix pour cent des volumes produits 60. Présentée en rôti ou en escalope, cette viande entretient une relation ambiguë avec sa catégorie d'origine : au début des années 1980, les ménagères allemandes considèrent la dinde comme une viande de substitution au veau, qu'elles n'achètent plus à cause de son prix et de l'épineuse question des hormones, plutôt que comme une volaille ; le statut de viande blanche apparaît aussi dans sa relation avec la viande de porc : tandis que dans la France actuelle, la dinde et le porc sont en possible concurrence, comme le rappelle le rôle de la forte compétitivité du porc, due à la chute de son prix, dans la situation très difficile du marché de la dinde en automne 1998, la consommation moyenne de dinde d'un Israélien pour cette même année, douze kilogrammes et demi (ce qui fait de lui le plus gros amateur mondial) tient sans doute en partie à la capacité de l'oiseau à remplacer l'animal prohibé dans la " charcuterie " 61.

Entre 1980 et 1997, le canard est la viande dont la consommation progresse le plus, avec un taux de croissance annuel de six virgule sept pour cent. Dans le même temps les formes de son emploi change fortement ; alors que s'industrialise la production du canard de Barbarie, la découpe apparaît comme une solution pour écouler les lourdes carcasses des mâles que le développement tardif de leurs filets contraint à abattre à un âge plus tardif que les canettes vendues entières ; en 1997, la découpe de canard à rôtir représente quarante pour cent des abattages contrôlés soit un peu plus de quarante-trois milliers de tonnes. En fait, bien que cette production ait augmenté de cinquante et un pour cent entre 1995 et 1997, ce tonnage ne représente pas même la moitié de l'ensemble des découpes, car il faut compter avec la très forte production de canard gras : le magret, né du développement de cette filière et devenu une référence dans l'esprit des consommateurs qui ne le distinguent pas clairement du filet maigre, constitue aujourd'hui un des produits de découpe les plus appréciés, alliant le prestige du canard à une préparation rapide et facile. Contrairement à celle de la dinde, la progression des achats de canard s'accompagne d'une fermeté des prix qui joue dans les représentations du produit : même plus abondamment consommé et découpé, le canard conserve le statut d'une viande haut de gamme ; les résultats d'ateliers mis en place en 1997 dans les régions parisienne, lyonnaise et toulousaine montrent d'ailleurs que nombre de consommateurs n'associent pas dans leur esprit le canard à l'élevage industriel 62.

 

 
3. Le marché de la qualité
A côté de ceux de la dinde ou du canard industriel banals, existent des produits dont les emplois et la valorisation font presque des produits différents. Vendue entière, la dinde de Noël labellisée reste un produit festif hautement valorisé, ainsi en France, sa production augmente constamment dans la première moitié des années 1990, avant de reculer à partir de 1995, concurrencée par le chapon ; pour le canard, la fragmentation du marché est flagrante dans le cas du foie gras : le bloc fait de lui un produit festif démocratisé mais le foie entier reste un produit haut de gamme dont les achats continuent d'augmenter à rythme plus faible que le précédent 63.

L'authentification de la marchandise joue un rôle essentiel sur le marché de qualité des deux volailles : le ministère de l'Agriculture reconnaît actuellement plus de vingt-cinq labels rouges, labels régionaux ou certificat de conformité avec IGP dans le domaine de la production de dinde et neuf dans celui de la filière canard. A côté des classiques dindes de Noël et des canards de Barbarie fermiers, garantis par exemple par la double indication géographique protégée Challans et Vendée, des dindes fermières à rôtir surgelées, à l'instar de celles de l'Argoat, et des découpes de canard de Barbarie fermier élevé en plein air surgelées, ainsi celles de l'IGP Maine, montre que le souci de l'origine identifiée s'étend par delà la période des fêtes de fin d'année et prend des formes adaptées aux modes de consommation courants 64. Localement, la construction de l'authentique peut s'intégrer à de complexes dynamiques locales, où la promotion acteur de développement se conjugue aux sociabilités locales : quand le onze novembre, Varaignes fête le dindon périgourdin, derrière le défilé d'oiseaux encadré par des gardes en costume folklorique, le concours du " glouglou " et le banquet se trouve le travail d'une foule de bénévoles 65.

Arrivés du Nouveau Monde à l'aube de l'Epoque Moderne, le dindon et le canard musqué se sont rapidement intégrés au corpus alimentaire de bien des régions d'Europe, s'installant par endroits avec un tel succès qu'ils sont devenus dès avant la fin de l'Ancien Régime des piliers de la réputation gourmande de quelques terroirs, songeons aux dindes du Mans ou aux barbaries liés aux pâtés de foie gras toulousains, rappelant ainsi le dynamisme nécessaire des répertoires alimentaires régionaux et des cuisines qui les mettent en œuvre. Au fil de leur longue histoire, ces deux volailles rappellent aussi que l'alimentation humaine ne saurait jamais se résumer à une simple affaire de nutriments : dinde tabou de certaines tribus indiennes, distingué foie de canard, dinde rituelle de la Thanksgiving ou de Noël, canard de Challans labellisé,... sont autant de témoins des dimensions sociales de l'acte de manger. Leurs avatars récents, escalopes de dindes, filets de canards et autres découpes, enfants de l'ère industrielle, révèlent quant à eux bien des choses sur le mangeur contemporain ; sa tendance à désanimaliser la viande du quotidien, ses soucis de diététique, mais aussi sa volonté de choisir, sa quête au moins occasionnelle de l'authentique, un phœnix toujours réinventé : l'escalope n'élimine pas la saisonnière dinde fermière bardée de garantis et, à côté, du bloc de foie gras à très bon marché, il y existe toujours le foie entier IGP. Le trajet parcouru par les ancêtres des dindons et des canards de Barbarie actuels rappelle le caractère intrinsèquement dynamique de notre corpus alimentaire, aussi peut-il nous inviter à jeter un regard particulièrement attentif au devenir européen d'un oiseau à côté duquel le plus obèse des dindons lourds n'est qu'un poids coq... l'autruche.

Notes

1. http://lionfish.ims.usm.edu/~musweb/nis/Cairina_moschata.html ; L. H. Elizondo C., "Cairina moschata", Instituto nacional de la biodiversidad Costa Rica, http://www.inbio.ac.cr ; J. Felix, Faune d'Amérique, Paris, Grund, 1980, p.33.

2. J. Felix, Faune d'Amérique, Paris, Grund, 1980, p. 205 ; "Meleagris Gallopavo", http://www.fs.fed.us.database ; C. Lefèvre et M.C. Marinval-Vigne, " Histoire culturelle du dindon dans le Nouveau Monde. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 27.

3. P. Gardon, " Le dindon : un intrus dans le système naturel de l'Ancien Monde. ", Ethnozootechnie, n°49, 1992, p. 55 ; A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825), Paris, Flammarion, 1982, p. 88.

4. http://lionfish.ims.usm.edu/~musweb/nis/Cairina_moschata.html ; L. H. Elizondo C., "Cairina moschata", Instituto nacional de la biodiversidad Costa Rica, http://www.inbio.ac.cr ; http://www.arthurgrosset.com.

5. C. Lefèvre et M.C. Marinval-Vigne, " Histoire culturelle du dindon dans le Nouveau Monde. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 35.

6. C. Lefèvre et M.C. Marinval-Vigne, " Histoire culturelle du dindon dans le Nouveau Monde. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 31, p. 35, p. 37 et p. 39.

7. H. Brézol, " L'origine du cobaye et du canard de Barbarie. ", Bulletin de la Société Naturaliste d'acclimatation de France, 1889, p.p. 4-5.

8. J.A. Gonzáles, "Aves silvestres de importancia para la caza de subsitencia en comunidades ribereñas del Ucayali/Puinahua (Loreto, Perú).", IIIe Congreso Internacional sobre Manejo de Fauna Silvestre en la Amazonia. Santa Cruz, Bolivia. 3-7 de Diciembre de 1997.

9. C. Lefèvre et M.C. Marinval-Vigne, "Histoire culturelle du dindon dans le Nouveau Monde", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 42.

10. C. Lefèvre et M.C. Marinval-Vigne, "Histoire culturelle du dindon dans le Nouveau Monde", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 39 et p. 42.

11. C. Lefèvre et M.C. Marinval-Vigne, " Histoire culturelle du dindon dans le Nouveau Monde. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 40.

12. N. Rockwell, à l'abri du besoin, huile sur toile publiée dans le Saturday Evening post, 06/03/1943 ; Tex Avery, Jerky Turkey, avril 1945.

13. J.A. Gonzáles, " Aves silvestres de importancia para la caza de subsitencia en comunidades ribereñas del Ucayali/puinahua (Loreto, Perú). ", IIIe Congreso Internacional sobre Manejo de Fauna Silvestre en la Amazonia. Santa Cruz, Bolivia. 3-7 de Diciembre de 1997 ; "Cairina moschata", Instituto nacional de la biodiversidad Costa Rica, http://www.inbio.ac.cr.

14. P. Gardon, " Le dindon : un intrus dans le système naturel de l'Ancien Monde. ", Ethnozootechnie, n°49, 1992, p. 47 ; P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 174.

15. P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 248 ; Du Chesne, Le pourtraict de la santé, Paris, C. Morel, 1620, p.p. 422-423 ; C. Estienne, L'agriculture et maison rustique, Paris, Nicolas de la Vigne, 1615, p. 83 ; L. Lémery, Traité des alimens, Paris, P. Witte, 1705, p. 311.

16. O. de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p. 555 ; H. Brézol, " L'origine du cobaye et du canard de Barbarie. ", Bulletin de la Société Naturaliste d'acclimatation de France, 1889, p. 4 ; P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 174 ; " Canard de Barbarie ", L'Encyclopédie ou dictionnaire raisonné... (1751-1777), Marsanne, Redon, Cd-Rom ; Arch. dép. Landes, 3E 23/106, 25/07/1782.

17. P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 174 ; O. de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p. 555 ; H. Brézol, " L'origine du cobaye et du canard de Barbarie. ", Bulletin de la Société Naturaliste d'acclimatation de France, 1889, p. 4.

18. A. Wyczanski, La consommation alimentaire en Pologne aux XVIe et XVIIe siècles, Paris, P. de la Sorbonne, 1985, p. 35 ; F. Audouin-Rouzeau et J. Pichon, " Témoignages ostéoarchéologiques sur la place du dindon dans l'Europe des temps modernes. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 63 ; G. L. de Buffon, Œuvres complètes, t. 5 (1770), Paris, Garnier, 1885, p. 315.

19. G. L. de Buffon, Œuvres complètes, t. 5 (1770), Paris, Garnier, 1885, p.p. 322-323 ; R. Rouvier, " La race de cane tsaiya (Anas Platyrinchos) de Taiwan ", Ethnozootechnie, n° 39, 1985, p. 91.

20. P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 174 ; B. Ketcham Wheaton, L'Office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France 1300-1789, Paris, Calmann-Lévy, 1984, p. 112.

21. J.-L. Flandrin, " Le dindon sur les tables européennes, XVIe-XVIIIe siècles. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 72.

22. Cité et traduit par F. Sabban et S. Serventi, La gastronomie à la Renaissance, Paris, Stock, 1997, p.p. 149-150.

23. L. Lémery, Traité des alimens, Paris, P. Witte, 1705, p.p. 321-324.

24. O. de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p. 556 ; P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 175.

25. F. Audouin-Rouzeau et J. Pichon, " Témoignages ostéoarchéologiques sur la place du dindon dans l'Europe des temps modernes. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 67.

26. O. de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p. 556 ; M. Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris, Bordas, 1987, p. 260.

27. A.-E. Delavigne, "Nous on mange de la chair", approche anthropologique du rapport à la viande au Danemark, thèse en anthropologie sociale et ethnologie, EHESS, 1999, p. 107 ; observations à Tarazona et entretien avec une Tarazonaise originaire du village de Viruela (11/2001).

28. P. C. Van Ryck, Scène de cuisine, 189x288 cm, 1604, Braunschweig, H-A-U Museum ; D. Teniers le jeune, Scène de cuisine, 1644, 75x77,8 cm, La Haye, Mauritshuis.

29. F. Rabelais, Le quart-livre (1552), Paris, P.O.L., 1993, p. 255.

30. J. de la Fontaine, " Le renard et les poulets d'Inde. ", Fables, Paris, La pochotèque, 1985, p. 735.

31. J. Van Kessel, L'Afrique, vers 1664-1666, Huile sur cuivre en 17 panneaux, Munich, Alte Pinakothek.

32. O. de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p.p. 534-535 ; G. L. de Buffon, Œuvres complètes, t. 5 (1770), Paris, Garnier, 1885, p. 315.

33. G. L. de Buffon, Œuvres complètes, t. 5 (1770), Paris, Garnier, 1885, p. 328 ; L. Lémery, Traité des alimens, Paris, P. Witte, 1705, p. 311.

34. L. Migliore, I. Romboli, C. Fedeli Avanzi, " Génétique du canard de Barbarie (Cairina moschata). Une mise au point. ", La génétique du canard de Barbarie et du mulard, Paris, INRA, 1988, p.p. 29-38.

35. P. Belon, L'histoire de la nature des oyseaux..., Paris, Gilles Corrozt, 1555, p. 174 ; " Canard de Barbarie ", L'Encyclopédie ou dictionnaire raisonné... (1751-1777), Marsanne, Redon, Cd-Rom.

36. O. de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1600), Arles, Actes Sud, 1996, p.p. 556-557.

37. R. Rouvier, " Introduction à quelques aspects de la génétique du canard de Barbarie et du mulard. ", La génétique du canard de Barbarie et du mulard, Paris, INRA, 1988, p.p. 16-17.

38. E. Dralet, Plan détaillé de topographie..., Paris, Huzard, An IX, p. 255 .

39. B. Denis, " Races, élevage et alimentation du dindon. Aspects historiques. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 107.

40. G. L. de Buffon, Œuvres complètes, t. 5 (1770), Paris, Garnier, 1885, p. 320.

41. J. Farley, The London art of cookery, Londres, Scatched y Whibaker, 1785, p. 437 ; Arch. dép. Lot-et-Garonne, Es GG 197, 12/1788.

42. Bailly, Bixio et Malpeyre, Maison rustique du XIXe siècle, t. 2, Paris, Maison rustique, 1854, p. 558 ; Le petit Robert, Paris, Robert, p. 1004 ; E. Dralet, Plan détaillé de topographie..., Paris, Huzard, An IX, p. 254.

43. BnF. F-23719 (908), 26/11/1737.

44. A.H. de Oliveira Marques et J.-P. Ferro, " L'alimentation au Portugal du Moyen Age au XVIIIe siècle. ", La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges, Rouen, P.U.R., 1992, p. 285.

45. J. Altamiras, Nuevo arte de cocina (1745), Huesca, Val de Onsera, 1994, p. 75 ; J. Farley, The London art of cookery, Londres, Scatched y Whibaker, 1785, p.p. 19-20 et p. 141 ; Menon, La science du maître d'hôtel cuisinier (1749), Paris, Leclerc, 1776, p. 140.

46. " Poule d'Inde. ", L'Encyclopédie ou dictionnaire raisonné... (1751-1777), Marsanne, Redon, Cd-Rom ; A.B.L. Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands (1803), Paris, 10/18, 1997, p. 149.

47. P. G. Parizo, La dinde du Mans. Comédie en un acte et en prose, Paris, Cailleau, 1783, 36 pages ; La dinde aux truffes ou le don patriotique des Périgourdins à l'Assemblée Nationale, s.l., 1790, 16 pages.

48. Bailly, Bixio et Malpeyre, Maison rustique du XIXe siècle, t. 2, Paris, Maison rustique, 1854, p. 560 ; A. Beauvilliers, L'art du cuisinier, Paris, Pillet aîné, 1824, t. 1, 361 ; A. Dumas, Petit dictionnaire de cuisine (1882), Paris, 10/18, 1998, p.p. 194-195.

49. F. Duhart, " La cuisine du foie gras de canard en Midi toulousain à la charnière des XVIIIe et XIXe siècles. ", Archistra, à paraître.

50. Théron de Montaugé, L'agriculture et les classes rurales dans le pays toulousain depuis le milieu du XVIIIe siècle, Paris, La maison rustique, 1869, p. 416 ; A. Escoffier, Le guide culinaire (1921), Paris, Flammarion, 1993, p. 644.

51. A.B.L. Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands (1803), Paris, 10/18, 1997, p. 148.

52. A. Daudet, " Les trois messes basses ", Lettres de mon moulin (1869), Paris, J'ai lu, 1982, p. 120.

53. Citée par J.-L. Flandrin, Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris, 1992, p. 104 ; J. Thrisk, Alternative agriculture. A history..., Oxford, O.U.P., 1997, p. 247.

54. J.-P. Sinquin, " De la dinde de Noël à l'escalope de dinde. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 86 ; Centre français du commerce extérieur, Le marché de la dinde en Espagne, Paris, CFCE, 1986, p. 11.

55. A. Abourachid, " Conséquences fonctionnelles de la sélection de dindons ultra-lourds. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 95 ; I. de Jouffroy d'Abbans, Dix petits élevages de rapport. Lequel choisir ?, Paris, La Maison Rustique, 1970, p. 61 et p. 65 ; A. Raveneau, Inventaire des animaux domestiques en France, Paris, Eclectis, 1994, p. 314 et p. 316 ; " Dinde ", Larousse agricole, Paris, Larousse, 1981, p. 417.

56. P. Magdelaine, " Le marché français et international de la dinde. ", Journée nationale des professionnels de la dinde. Rennes 1999, Paris, 1999, p. 1.

57. J.-P. Sinquin, " Situation actuelle de l'élevage des palmipèdes gras en France. ", Ethnozootechnie, n° 39, 1985, p. 95 ; P. Magdelaine, " Situation du marché du Français et international du canard. ", Journée nationale du canard de Barbarie. Angers 1998, Paris, ITAVI, 1998, p. 3.

58. R. Rouvier, " Introduction à quelques aspects de la génétique du canard de Barbarie et du mulard. ", La génétique du canard de Barbarie et du mulard, Paris, INRA, 1988, p. 15 et p. 19 ; S.A. Breheret.

59. Denis, " Races, élevage et alimentation du dindon. Aspects historiques. ", Ethnozootechnie, n° 9, 1992, p. 122 ; " Canard " et " Dinde ", Larousse agricole, Paris, Larousse, 1981, p. 222 et p. 417 ; R. Rouvier, " Introduction à quelques aspects de la génétique du canard de Barbarie et du mulard. ", La génétique du canard de Barbarie et du mulard, Paris, INRA, 1988, p. 22.

60. P. Magdelaine, " Le marché français et international de la dinde. ", Journée nationale des professionnels de la dinde. Rennes 1999, Paris, 1999, p. 2 et p. 4.

61. Centre français du commerce extérieur, Goûts et attitudes des consommateurs allemands envers la viande de dinde, Paris, CFCE, 1982, p. 7 et p. 16 ; P. Magdelaine, " Le marché français et international de la dinde. ", Journée nationale des professionnels de la dinde. Rennes 1999, Paris, 1999, p. 5, p. 14 et p. 16.

62. R. Rouvier, " Introduction ... ", La génétique du canard de Barbarie et du mulard, Paris, INRA, 1988, p. 22 ; P. Magdelaine, " Situation du marché du Français et international du canard. ", Journée nationale du canard de Barbarie. Angers 1998, Paris, ITAVI, 1998, p. 5 et p. 7 ; R. Bonnain, " Du confit : hier et aujourd'hui. ", Ethnozootechnie, n° 39, 1985, p.p. 80-81 ; I. Bouvarel, J. Castaing, J.-L. Zwick, " Motivations et attentes des consommateurs de canard. ", Journée nationale du canard de Barbarie. Angers 1998, Paris, ITAVI, 1998, p.p. 2-4.

63. P. Magdelaine, " Le marché français et international de la dinde. ", Journée nationale des professionnels de la dinde. Rennes 1999, Paris, 1999, p. 3 ; D. Coquart et J. Pilleboue, " Le foie gras : un patrimoine régional. ", Campagnes de tous nos désirs, Paris, MSH, 2000, p. 94 et p. 103 ; M.-P. Pé, " Evolution du marché du foie gras depuis trois ans. ", 4e journée de la recherche sur les palmipèdes à foie gras. Arcachon, 2000, Paris, CIFOG, 2000, p. 187.

64. http://www.agriculture.gouv.fr./alim/sign/labe/produit/00-volaille.html.

65. " Comme dindon en foire. ", Sud-Ouest Dimanche, 11/11/2001.

Abstract

From America to European countries : turkey (Meleagris gallopavo) and muscovy duck (Cairina moschata) 16th-20th centuries
This article offers a overview of turkey and muscovy duck histories, especially since the 16th century, combining animal history, zooanthropology, food history, art history and archaeology.

Resumen

De America a los campos europeos : el pavo (Meleagris gallopavo) y el pato almizclero (Cairina moschata) del siglo XVI al XX.
Esta comunicacíon acerca de las historias del pavo y del pato de Berbería, entre historia de los animales y historia de la alimentación, se apoya en varias fuentes : datos arqueológicos, cuadros, archivos, etc.


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