Le dindon et le canard musqué

Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 12 décembre 2001


 

Pour une histoire du dindon en Europe: le cas polonais (XVIe-XVIIIe siècles)

par Frédéric DUHART
Doctorant Centre de Recherches Historiques EHESS, Paris
&
Jarosław DUMANOWSKI (Uniwersytet Mikołaja Kopernika, Toruń)



S o m m a i r e 

Introduction

I. Les premiers pas du dindon en Pologne

II. Les temps de sa diffusion

III. Les débuts du dindon sur les tables polonaises


 
Introduction

Le dindon (Meleagris Gallopavo) est déjà domestiqué de longue date quand il débarque en Europe pour la première fois. Ses pattes foulent d'abord des sols méditerranéens, qui peuvent apparaître comme une assez douce transition pour un oiseau arrivant de la nouvelle Espagne. D'où l'intérêt d'observer en détail ses premiers pas sous des cieux bien moins cléments, loin de Séville, vers le Nord, vers l'Est, en Pologne. Le moment de son arrivée en ce pays a bien sûr son importance, comme en ont ses rythmes de diffusion. Mais il nous serait impossible d'écrire sur le dindon sans finir à table, aussi consacrerons-nous la dernière partie de cette brève note à une évocation de sa cuisine.

  

I. Les premiers pas du dindon en Pologne

Les dindons arrivent en Pologne vers 1560, c'est-à-dire quelques décennies après leur véritable implantation dans les basses-cours de la Péninsule Ibérique(1), comme le montre un faisceau de témoignages: ils passent encore pour des oiseaux récemment introduits aux yeux de M. Kromer au moment de l'élection du roi Henri III (1573), bien qu'ils soient déjà présents six ans plutôt sur les propriétés de quelques représentants de la grande noblesse(2).

Comme ailleurs en Europe, la question de leur véritable origine préoccupe les naturalistes. Pour certains, qui les citent en même temps que les perroquets comme une nouveauté américaine, il est clair que les dindons sont originaires des Indes Occidentales; d'autres en revanche pensent qu'ils viennent d'Asie, plus précisément de la côte de Malabar, à l'instar de ceux qui, dès les années 1570-1580, choisissent de les nommer Kałakuckie kury , c'est-à-dire "coqs de Calicut"(3).

Ici comme ailleurs, la préexistence de la pintade, parfois vulgairement qualifiée de "poule d'Inde", sème encore un peu plus de confusion, en faisant pencher d'aucuns pour une assimilation du dindon au meleagrides des Latins, alors que d'autres distinguent clairement les nouveaux venus des coqs africains ( afryckie kury ), "aux plumes bariolées et bossus"(4) . Pour décrire le dindon, les naturalistes établissent des comparaisons avec des oiseaux bien connus dans leur région d'origine: M. Bielski dépeint ainsi les dindons comme des "outardes à la tête rouge"(5).

De tels parallèles, même s'ils ne sont qu'à très gros traits, jouent un rôle essentiel dans l'acceptation rapide du dindon sur les tables, puisqu'ils font perdre au gros gallinacé américain une part importante de son caractère extraordinaire et partant lui permettent de trouver plus rapidement une place dans l'ordre du comestible. Cela n'enlève néanmoins rien à la reconnaissance de l'originalité de son physique; la capacité de sa tête déplumée à changer de couleurs et son glougloutement lui assurent d'ailleurs une place d'honneur, dès la fin du XVI e siècle, dans une multitude de proverbes et d'expressions. Dans Rozmowy chrystyjańskie, un ouvrage religieux publié en 1575, des protestants qui se font tour à tour luthériens, calvinistes… sont stigmatisés au travers d'une allusion au dindon: "ils changent de religion aussi fréquemment qu'un coq d'Inde change [de couleurs de tête] cependant qu'à la même époque, B. Paprocki écrit, pour caractériser la faible éloquence d'un paysan, que celui-ci s'exprime comme un poulet d'Inde(6).

Au XVII e siècle, un sabre appelé la "dinde", par référence au cou de cet animal, connaît une certaine vogue en Pologne, tandis que les références au changement de teintes de la tête des mâles continuent de fleurir dans la littérature, comme ce "avoir le visage comme le cou d'un coq d'Inde, une fois livide, une fois gris foncé" écrit en 1600(7).

(1)Stanley J. Olsen, "Turkeys.", The Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000, p. 581.
(2)M. Kromer, Polonia sive de situ, populis, moribus, magistratibus et Republica regni Polonici libri duo, Cracovie, 1578, p. 38; R. Wróblewski, Znajomość Ameryki w Polsce okresu odrodzenia, Varsovie, 1977, p. 140.
(3) E. Słuszkiewicz, "Kałakuckie kłopoty.", Księga pamiątkowa 75 lecia Towarzystwa Naukowego w Toruniu, Toruń, 1952, p. 206-209.
(4) A. Clespinus, Dictionarium undecim linguarum … , Basel, 1590, p. 649; M. R. Mayenowa (rééd.), Słownik polszczyzny XVI wieku, t. XI, Varsovie, 1974, p. 572; sur l'histoire de la pintade: J.-M. Lamblard. L'oiseau nègre. L'aventure des pintades dionysiaques, Paris, Imago, 2003, 178 p.
(5)M. Bielski, Kronika wszystkiego świata, Cracovie, 1564, p. 441.
(6) M. R. Mayenowa (rééd.), Słownik polszczyzny XVI wieku, t. XI, Varsovie, 1974, p. 572.
(7) J. Tazbir, Polska sława Krzysztofa Kolumba, Warszawa 1991, p. 64; S. F. Klonowic, Worek Judaszów, opr. K. Budzyk, A. Obrębska-Jabłońska, komentarz prawniczy Z. Zdrójkowski, Wrocław, 1960 .
 

II. Les temps de sa diffusion

Longtemps, le dindon reste un attribut des basses-cours des grands domaines de la noblesse, des possessions sur lesquelles, comme les inventaires le montrent, son élevage ne se développe vraiment qu'à partir des années 1570(8).

C'est d'ailleurs dans le sud du royaume, c'est-à-dire la région dans laquelle les domaines nobiliaires sont les plus nombreux, que se situe sa première extension au commencement du XVII e siècle(9). Dans son traité sur l'agriculture paru en 1588, S. Gotomski conseille de n'élever des dindons, des paons et des pintades que pour l'usage des maisons nobles parce qu'il s'agit d'espèces de luxe et que leur élevage est difficile et dispendieux, puisque, avant de devenir de grands consommateurs de grains à l'âge adulte, les jeunes dindons sont des oiseaux d'une santé délicate10. Les réalités quotidiennes confirment ce statut particulier du lourd oiseau américain.

L'évêque de Cuiavie, un des seigneurs ecclésiastiques les plus riches de Pologne, exige dès 1598 du capitaine de Wolborz seize dindons pour dix semaines(11). Mais même autour de cette localité, ces gallinacés sont loin d'être fréquents: lors de la description des biens de la cité de Wolborz réalisée en 1623, la majorité de la volaille d'un village comme Popielawy est composée par des oies et des poules et les seules dindes recensées vivent non loin de la résidence épiscopale(12). Les dindons conservent une certaine rareté durant tout le XVII e siècle, même si l'ampleur de leur élevage augmente sensiblement sur les propriétés des plus puissants, à l'instar de celles de l'évêque et des chanoines de Chelmno ou des six domaines royaux de la région de Malbork où ce ne sont pas moins de quatre-vingt-quinze de ces oiseaux qui sont recensés en 1675(13).

La présence du dindon dans les villages qui appartiennent à la ville de Poznan témoigne d'une même géographie sociale de sa diffusion: il est présent sur des domaines, comme ceux de Wilda et de Sołacz, mais demeure fort rare en dehors de ceux-ci(14).

Au cours du XVIII e siècle, l'élevage du dindon se développe et s'intègre peu à peu à des pratiques plus courantes; le discours zootechnique s'étoffe à leur sujet en des termes de ceux employés dans les ouvrages français dont il s'inspire souvent directement: K. Kluk recopie par exemple des indications concernant l'élevage du dindon en Provence et fait référence à un "Guide de fermier"(15). Par les multiples évocations de ce lourd gallinacé qu'elle comporte, l'épopée nationale Pan Tadeusz constitue un excellent témoin du parfait enracinement du dindon dans les terroirs polonais au début du XIX e siècle(16).

(8) M. Kamler, Folwark szlachecki w Wielkopolsce w latach 1580-1655, Varsovie, 1976, p. 107-108.
(9) R. Wróblewski, Znajomość Ameryki w Polsce okresu odrodzenia, Varsovie, 1977, p. 141.
(10) S. Gostomski, Gospodarstwo, Wrocław 1951 [1558], p. 90 et p. 119.
(11) L. Żytkowicz (ed.), Inwentarz dóbr stołowych biskupstwa włocławskiego, Toruń, 1950, p. 222.
(12) L. Żytkowicz (ed.), Inwentarz dóbr stołowych biskupstwa włocławskiego z XVII w., Toruń, 1957, p. 196.
(13) S. Cackowski, Gospodarstwo wiejskie w dobrach biskupstwa i kapituły chełmińskiej w XVII-XVIII wieku, cz. II Gospodarstwo folwarczne i stosunki rynkowe, Toruń, 1963, p. 120; W. Hejnosz y J. Waliszewska, Źródła do dziejów ekonomii malborskiej, t. IV, Toruń, 1966, p. 78.
(14) J. Majewski, Gospodarstwo folwarczne we wsiach miasta Poznania w latach 1582-1644, Poznan, 1957, p. 134-135.
(15) Instrukcje gospodarcze dla dóbr szlacheckich i magnackich z XVII-XIX wieku , t. 1, Wrocław, 1958; K. Kluk, Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie kraiowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo, t. 2: O ptastwie, Varsovie, 1779, p. 144-145.
(16) A. Mickiewicz, Pan Tadeusz ..., Paris 1834.

III.- Les débuts du dindon sur les tables polonaises

L'apparition du dindon sur les tables festives des Polonais les plus puissants suit de peu son introduction dans les basses-cours de leurs domaines. Le lourd gallinacé apparaît notamment lors des repas les plus somptueux que fait donner Etienne Bathory, roi de 1576 à 1586(17); il bénéficie ici de la baisse d'intérêt pour la chair du paon(18), un phénomène complexe auquel son introduction n'est d'ailleurs pas étrangère en Pologne comme dans le reste de l'Europe. L'analyse des ossements trouvés lors des fouilles(19) comme certains traités d'économie domestique s'accordent sur le fait que l'emploi du dindon en cuisine reste, au moins jusqu'à une date avancée du XVII e siècle, un fait sinon exceptionnel, au moins lié à des occasions bien particulières. Le traité Ekonomika ziemiańska generalna (1675) rédigé par J. K. Haur évoque par exemple un domaine noble idéal, dont la basse-cour compte une quinzaine de dindons, mais n'évoque pas leur apport à la table du maître dans le courant d'une année normale, qui voit immoler sur l'autel de Gaster nombre de chapons et de gélines(20). De la fin des années 1500 jusqu'à la fin du XVII e siècle, le dindon constitue un mets très rare et très cher; le développement ultérieur de son élevage lui fait perdre une partie de son prestige mais celle-ci reste toute relative, comme les hauts prix que le dindon atteint encore au XVIII e siècle à Varsovie le montrent(21): le dindon reste digne de la table d'un seigneur(22) et les milliers de têtes qui convergent chaque année vers la riche ville portuaire de Gdansk dans la seconde moitié du XVIII e siècle ne constituent qu'une troupe à l'importance très relative en comparaison avec l'immense troupeau d'oies que consomme chaque année la ville (entre vingt et trente mille oies entrent dans ce port chaque année après 1750): la dinde reste ici un mets de bourgeois aisés(23).

Année Nombre de dindons
officiellement entrés à Gdansk
1750 15823
1751 14977
1752 13724
1753 14369
1754 13483
1755 14885
1757 10718
1758 9082
1768 8883

(Des dindons pour Gdansk d'après C. Biernat, 1962)

En Pologne comme ailleurs, le discours gourmand s'empare du dindon et une subtile hiérarchie de ses chairs se met en place, en fonction de l'âge et du sexe (les jeunes oiseaux sont jugés préférables tandis que les chapons de dindons sont estimés plus savoureux que les mâles entiers et que les dindes) ou des conditions d'élevage, la palme du meilleur goût revenant aux volatiles qui divaguent dans les bois, en s'exposant il est vrai à moult périls(24). La cuisine du dindon varie au fil des modes. Le dindon s'apprête dans un premier temps selon des recettes prévues à l'origine pour d'autres espèces, preuve et explication supplémentaires de sa rapide intégration au corpus alimentaire, sa chair étant adaptée à des recettes déjà existantes pour considérer cette adaptation culinaire d'un autre point de vue, pouvant se substituer à d'autres viandes dans la cuisine localement en usage. Le livre de cuisine Compendium ferculorum albo zebranie potraw (1682) évoque les dindonneaux et leurs aînés parmi les denrées nécessaires à l'approvisionnement d'une noble table, mais ne donne pas de formules spécifiques pour les apprêter, préférant renvoyer à celles utilisées pour traiter les chapons(25). A la fin du XVIII e siècle, Kucharz doskonały [ Le cuisinier parfait ] propose seize formules pour apprêter le dindon, notamment en fonction de son âge – il conseille notamment de préparer les plus vieux en daube. Cet ouvrage est plus qu'influencé par un goût français, d'où la présence dans ses pages de plats tels que les ailerons à la Sainte-Menehould ou au vin de Champagne(26). Cette cuisine de la découpe, n'enlève rien au prestige du dindon entier, cuit à la broche et servit comme plat de rôt principal comme certains menus ou même des allusions théâtrales, telle "Que le cuisinier rôtisse des oies et des dindons", le rappellent(27). Au cours du XVIII e siècle, le lourd gallinacé commence à trouver une place, au côté de l'oie, dans la diète des communautés juives, comme le fait remarquer B. Chmielowski dans un passage de son traité où il essaye par tous les moyens de convaincre ces contemporains qu'il ne faut pas élever de ces "étrangers indiens" dans sa ferme(28)… c'est là le début d'une relation culinaire bien particulière avec cette chair.

Ce cas polonais vient rappeller la grande capacité d'adaptation du dindon: il parvient sur ces terres continentales, dont le climat est fort différent de celui de son biotope d'origine et même de ses toutes premières aires d'implantation européenne, moins d'un siècle après son arrivée dans l'Ancien Monde et si adapte sans trop de problèmes, moyennant des soins proches de ceux qu'il réclame dans des régions plus tempérées. L'ancienneté de sa domestication n'est sans doute pas étrangère à cette faculté d'acclimatation. De grande taille et doté d'un physique original, il ressemble néanmoins suffisamment à quelques espèces déjà connues pour trouver rapidement une place parmi les oiseaux considérés comestibles, une gamme d'ailleurs assez étendue à l'époque. Longtemps, il fait figure de mets de prestige et n'est accessible qu'à une élite qui s'élargit peu à peu. L'aventure du dindon invite par ailleurs à réfléchir sur la relation des élites polonaises avec les modes étrangères et notamment françaises, car celles-ci sont bien présentes, de l'œuf à la table, dans les textes du XVIII e siècle. Elle n'est qu'un élément de l'histoire de la basse-cour polonaise, dont nous avons croisé au cours de notre parcours un autre représentant éminent: l'oie.

(17) R. Wróblewski, Znajomość Ameryki w Polsce okresu odrodzenia, Varsovie, 1977, p. 141.
(18) A. Wyczanski, La consommation aliment aire en Pologne aux XVI e et XVII e siècles , Paris, 1985, p. 35.
(19)F. Audouin-Rouzeau & J. Pichon, "Témoignages ostéoarchéologiques sur la place du dindon dans l'Europe des temps modernes.", Ethnozootechnie, n° 49, p. 64.
(20) J. K. Haur, Ekonomika ziemiańska generalna, Cracovie, 1675.
(21)J. Pelc, Ceny w Gdańsku w XVI i XVII wieku, Lwów, 1937, p. 145; S. Siegel, Ceny w Warszawie w latach 1701-1815, Lwów, 1936, p. 51.
(22) J. Tyszkiewicz, "Indyk (Meleagris Gallopavo) indygena Indii Zachodnich. Na marginesie dziejów pożywiena w Europie.", Kwartalnik Historii Kultury Materialnej, 1967, p. 480.
(23) C. Biernat, Statystyka obrotu towarowego Gdańska w latach 1651-1815, Varsovie, 1962, p. 234.
(24)K. Kluk, Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie kraiowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo, t. 2: O ptastwie, Varsovie, 1779, p. 141-144.
(25) S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Cracovie, 1682, p. 1.
(26) W. Wielądko, Kucharz doskonały, Varsovie, 1783, p. 141-146.
(27) W. Wielądko, Kucharz doskonały, Varsovie, 1783, p. 9-13; S. B. Linde, Słownik języka polskiego, Varsovie, 1994, p. 205-206.
(28) B. Chmielowski, Nowe Ateny..., vol. 2, Lwów, 1746, p. 402.


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