La châtaigne
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 19 décembre 2001

Consommation et qualités nutritionnelle

par Antoinette & Robert Sauvezon,
Musée de la châtaigne, Écomusée des Cévennes
 


 


S o m m a i r e 

I.- Définition

II.- La production de châtaignes dans le monde, en Europe et dans le sud-est massif central

III.- Les projets pour les dix ans à venir

IV.- Intérêt nutritionnel des châtaignes et produits dérivés

V.- Châtaigne et produits dérivés : notions de santé et de sécurité alimentaire 

VI.- Gastronomie

VII.- Conclusion


 

 

I.- Définition

La châtaigne : un produit naturel, un produit à identité forte

Sortant de son image traditionnelle, la châtaigne a, depuis le début du XXe siècle, subi des mutations dans ses modes de consommation.
De nourriture de subsistance et consommation locale, elle devient, par le canal de la transformation, un produit de diffusion. Elle entre dans la modernité.
Autrefois, consommée par les gens du pays, sur place, elle est actuellement consommée, pour une grande partie dans les villes, par des gens qui n'en sont pas les producteurs.
Elle conserve toujours une identité forte, image d'une région, mais cette identité évolue. Cependant, cette évolution ne devra pas se faire au détriment de la qualité, notion qui est ici fortement liée à l'idée de terroir.
Pour cela tous les soins sont apportés tant au niveau des modes de culture que des procédés de transformation. De plus les produits auxquels nous nous attachons sont issus de variétés de châtaignes traditionnelles. La richesse génétique de Castanea Sativa est telle que l'on a là un large réservoir de possibilités à utiliser.
Sans renier l'intérêt financier que peuvent représenter les nouvelles variétés hybrides, il faut savoir que nos vieilles variétés, encore présentes, douces, aptes au séchage, sont encore les mieux adaptées à nos terroirs.

 


II.- La production de châtaignes dans le monde, en Europe et dans le sud-est du massif central

1) Situation de la châtaigneraie dans le monde

Production mondiale annuelle : 500 000 tonnes
Premier producteur mondial : la Chine, avec 100 000 tonnes.

Pour l'Europe la production est de 140 000 tonnes dont :

Pays
Production (tonnes/an)
Italie
70 000
Espagne
25 000
Portugal
18 000
France
11 000
Grèce
10 000

 

2) Situation en France

La production annuelle (mise sur le marché) est de 11 000 tonnes dont 3 000 sont exportées (1/3 en frais vers l'Allemagne, 1/3 sous forme de purées et crèmes vers l'Europe, et 1/3 ailleurs).

Les importations représentent 10 000 tonnes dont 6 000 sous forme épluché/congelé.

La consommation française annuelle est de 18 000 tonnes
dont 60% directement en frais
et 40% après transformation.

 

3) Situation dans le Sud-Est du massif central

Productions annuelles mises sur le marché :

Ardèche 5 000
Lozère
800
Gard
600
Aveyron
300/500
Hérault (+ Aude et Pyrénées Orientales) 200

Le sud-est du massif central avec plus de 6 500 tonnes, alimente 60% de la production nationale. Les variétés traditionnelles sont présentes à 97%.
L'Ardèche, à elle seule, représente presque 50% de la production nationale.

 

 

III.- Les projets pour les dix ans à venir

Il est prévu au niveau national , de rénover (vergers anciens) ou de planter, 5 000 ha , devant donner à terme 10 000 tonnes de production supplémentaire.
Le Languedoc-Roussillon prévoit, pour sa part, de passer de 1 600 tonnes de production annuelle à 3 000 tonnes de fruits pour la bouche et la transformation ; auxquels il faut ajouter les 800 tonnes qui vont actuellement à l'industrie des confitures, prises à bas prix, et qui devraient donner 200 tonnes de produit sec (châtaignons et farine).
Des démarches d'AOC sont en cours, pour la reconnaissance de la châtaigne, en Ardèche, Languedoc-Roussillon et Corse.

Il faut rappeler aussi que le châtaigner a eu, dans le passé, et a encore aujourd'hui, une fonction bien plus large que celle d'une simple production alimentaire. Il est arbre de production, mais il est aussi arbre d'environnement, du fait des vastes surfaces qu'il occupe, et composante importante du paysage. Actuellement les Parcs naturels régionaux, et le Parc national des Cévennes portent au châtaigner une attention particulière, et l'ont intégré dans leurs programmes d'action.

 

IV.- Intérêt nutritionnel des châtaignes et produits dérivés

Composition globale des châtaignes fraîches et produits issus de la châtaigne après séchage (châtaignons et farine) , en pourcentages de la partie comestible crue :

Constituants
Frais
Sec
Eau
55 à 60% 6 à 10%
Glucides
34 à 38% 73 à 75%
Protides
3 à 6% 75 à 78%
Lipides
2 à 3% 5 à 6% 
Minéraux
0,5 à 1% 1 à 2,5%
Cellulose (fibres) 5% 6 à 8%

 
Gluten (protide)
0 0

A l'état frais, la châtaigne contient 38% de glucides qui sont pour les 2/3 de l'amidon, et pour 1/3 du saccharose, ce qui lui confère son goût sucré.
Les protéines de la châtaigne sont assez proches de celles des légumes secs. Une fraction de ces protéines est originale et en quantité notable dans la châtaigne : le GABA (acide gamma aminobutyrique) qui participe, en synergie avec la vitamine B6, à la régulation de l'activité du cerveau.

Les lipides sont peu présents et sont constitués pour les 2/3 d'acides gras insaturés (linoléïques et linoléniques) qui sont les plus satisfaisants pour la circulation sanguine. Enfin la châtaigne a une teneur élevée en fibres. Les fibres ou cellulose, facilitent le transit intestinal et permettent l'élimination des déchets. Elles jouent aussi un rôle dans la prévention du cancer du colon.

Le séchage des châtaignes permettant d'obtenir les châtaignons et la farine, va concentrer tous les constituants, et surtout les constituants énergétiques. Ces produits apporteront, sous un faible volume, une quantité importante de glucides et surtout d'amidon ; glucide complexe, lent, qui permettra à l'organisme d'utiliser, pour les besoins musculaires, l'énergie libérée progressivement.
La concentration en protides due au séchage va augmenter encore le rapprochement que l'on peut faire avec les légumes secs dont l'alimentation actuelle révèle une déficience. Ces protéines contiennent les acides aminés indispensables et en particulier, la lysine, qui est absente dans les céréales.
Des analyses relativement récentes ont montré l'absence totale de gluten dans les châtaignes et ses produits dérivés. Cette absence a au moins deux conséquences bien connues : impossibilité de panifier la farine de châtaigne et nécessité de la mélanger à la farine de blé pour obtenir des pains.

Intérêt de ces aliments pour les malades coeliaques ; la maladie coeliaque est provoquée par une intolérance au gluten.

La châtaigne est un fruit dense en minéraux. Analyse pour 100 grammes de partie comestible crue :

 

Minéraux présents pour 100g Quantité en milligrammes
Potassium
1126
Phosphore
169
Magnésium
86
Calcium 65
Souffre 80
Sodium 13
Chlore 25
Oligaux-éléments pour 100g  
Fer 2,48
Cuivre 1,45
Zinc 0,4
Manganèse 0,7
Iode 2 à 11

D'après Bui Huu Chi, Vigilances Santé Services, 2000

Elle est particulièrement riche en potassium, qui a une action très utile pour le travail des muscles, y compris le muscle cardiaque.
A un moindre degré, le magnésium joue un rôle très important dans la transmission de l'influx nerveux, et la contraction des muscles. Avec 86 mg pour 100 g, la châtaigne représente une source intéressante de magnésium, les recommandations journalières étant de 330 mg chez la femme et de 420 mg chez l'homme.
La châtaigne et ses produits sont des éléments minéralisants d'un intérêt certain pour la constitution des cellules, la constitution du squelette (phosphore, calcium, magnésium, potassium). La présence de certain oligo-éléments contribue fortement, même à des doses infimes, à l'équilibre vital de l'organisme.

De nombreuses vitamines sont présentes dans la châtaigne :

Vitamines pour 100g Quantité en milligrammes
C
60 à 80
E
7,5
B1
0,45
B2 0,41
B6 0,64
PP 1,47
B5 0,80

D'après Bui Huu Chi, Vigilances Santé Services, 2000

100 g de châtaigne fraîche apportent au moins 10% des apports recommandés quotidiennement à un adulte, pour les vitamines E, C, et du groupe B, même après les pertes au cours de la conservation et de la cuisson, qui sont notables pour les vitamines B et C. le séchage fera disparaître la vitamine C mais préservera les vitamines du groupe B (B1, B2 et B6) indispensables à l'assimilation des glucides et à leur utilisation au niveau du muscle.

 

V.- Châtaigne et produits dérivés : notion de santé et de sécurité alimentaire

  • L'équilibre alimentaire peut-être facilement réalisé si on ajoute des produits laitiers aux préparations faites avec des châtaignes ou produits dérivés.
  • Du fait de la forte teneur de la châtaigne en glucides (dont les sucres rapides), on peut diminuer ou supprimer l'apport de saccharose pour les desserts.
  • Importance primordiale de l'absence de gluten pour les malades atteints de la maladie coeliaque (utilisation pour l'alimentation et les produits pharmaceutiques)
  • L'absence des produits toxiques au niveau de la croissance de l'arbre, du développement du fruit, de l'obtention et de la conservation des produits, garantit la sécurité alimentaire. 

 

VI.- Gastronomie

L'intérêt des châtaignons et de la farine :

  • arômes et saveurs spécifiques amplifiés
  • concentration de tous les constituants alimentaires en particulier les sucres
  • rapidité de préparation (pas d'épluchage)
  • facilité de conservation
  • simplicité d'utilisation et originalité
  • convivialité et aspect festif
  • multiplicité des applications

 

L'utilisation des châtaignes, châtaignons et farines :

châtaignes fraîches

  • bouillies avec les deux peaux
  • bouillies après avoir enlevé une peau
  • rôties

châtaignons et farine

  • en apéritif : biscuits salés, cakes…
  • en entrées : salades, quiches, crêpes…
  • en accompagnement de volailles, rôtis, viandes en sauces…
  • omelette avec châtaignons émincés
  • en desserts : différents gâteaux, flancs, clafoutis, biscuits secs
  • en pains spéciaux
  • boissons : liqueur à base de châtaignons, bière

VII.- Conclusion

On peut terminer en soulignant l'aspect convivial et festif lié aux préparations faites à partir des produits issus de la châtaigne :

- festivité des repas de famille ou des réunions entre amis, autour d'un rôti savoureux, accompagné de châtaignons fumants, moelleux et fondants

- convivialité renforcée par l'originalité du produit et l'innovation dans les préparations. On peut dire l'intérêt porté actuellement par certains cuisiniers parisiens et régionaux pour la châtaignons.

Il reste à innover encore dans le domaine des utilisations familiales, mais aussi dans celui des professionnels de la gastronomie et de l'agro-alimentaire.
On peut évoquer les projets de fabrication de barres coupe-faim de produits pour petit-déjeuners, de floconnage pour purées.

Un programme d'analyses réalisé en collaboration avec des professionnels, des associations et des chercheurs de l'INRA, permettra de mieux mettre en valeur les qualités exceptionnelles de ce fruit, et de donner à ces produits toute la place qu'ils méritent.

 


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