Dis-moi ce que tu manges...

Conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 9 octobre 2002

Les grands enjeux (individuels et collectifs) de l'alimentation

 
par Anne-Lucie Raoult-Wack (CIRAD / Agropolis International)
 

Points clé de la conférence


I. Dis moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es …

 Aphorisme de Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) : dimension identitaire et culturelle de l'alimentation

- Analogie cuisines/langues
- Cuisine : marqueur culturel

 Goûts et dégoûts, rejets et interdits

- Quelques traits communs (sucré, amer)
- Variabilité selon individus et cultures (insectes, fromages…)
- Rejet par craintes d'effets toxiques
- Considérations diététiques, éthiques ou religieuses
- Cas des produits animaux

 Les codes et rites alimentaires

- Repas : convivialité, célébration des évènements marquants de la vie
- Aliments chargés de références
- Alimentation marqueur social
- Fourchettes et baguettes

 Les inventions et les trouvailles gastronomiques ; le côté " merveilleux de l'alimentation "

- Invention du chocolat, de la bière ou de la pâte feuilletée
- Codification des savoirs faire culinaires (-1700 : docs. cunéiformes ; XV et XVIéme siècles : livres imprimés)
- XVIII et XIXéme siècles : raffinement, terme " gastronomie " (Brillat-Savarin, 1826)

 Internationalisation et métissage alimentaire

- Route des épices : sucre café, cacao, thé. Puis tomates, maïs, pdt…
- Quête de variété : grand brassage à l'échelle internationale
- Appropriation des denrées nouvelles par la cuisine
- Mouvement ambivalent : internationalisation, identité culinaire

 

 

II. Les nouvelles inquiétudes : avons nous raison d'avoir peur ?


 Histoire de l'humanité : incertitude alimentaire

 Au cours des dernières décennies : développement de situations d'abondance et de sécurité alimentaire dans l'ensemble des pays industrialisés. Changement sans précédent dans l'histoire de l'humanité

 Disparition, dans ces pays riches, des grandes maladies de carence nutritionnelles

 Déplacement du centre des préoccupations de sécurité alimentaire vers la qualité et la sécurité sanitaire des aliments

 Importance accordée aux effets à long terme (vs les effets de toxicité aigüe). Augmentation de longévité accompagnée de l'apparition de pathologies chroniques nouvelles (cancers, troubles cardio-vasculaires, diabète, obésité)



Les différents types de risques

 risque sanitaire : biologique, chimique, ou allergique.

 Risque sanitaire au cœur des crises récentes

- veau aux hormones en 1979
- salmonelles dans les œufs britanniques en 1988
- " vache folle " en 1996
- dioxine dans les poulets belges en 1999
- OGM depuis 98… )

 Deuxième catégorie de risque : risque nutritionnel et diététique

 

Le décalage entre risques réels et risques perçus

 1ère raison : La confusion entre dangers et risques

- Danger alimentaire = présence du contaminant dans le produit
- Risque alimentaire = probabilité que la consommation de cet aliment rende la personne malade ou la tue = f ( nature du contaminant, sensibilité de la personne, degré de contamination de l'aliment)
- Notions de dose et de sensibilité / vision binaire des problèmes sanitaire (aliment " bon " ou " mauvais")

 2ème raison : Le sentiment d'incertitude et de risque subi

- Tendance à sous estimer un risque lorsqu'on a l'impression de le connaître et de le maîtriser
- Tendance à mieux accepter le risque lorsqu'il est " choisi "
- Archétype des risques sous-estimés et bien acceptés : risque automobile
- A l'opposé, tous les risques nouveaux ou mal connus auront tendance à être surestimés. Ils seront en outre d'autant plus mal acceptés qu'ils sont " subis ".
- Un des meilleurs exemples de risques à la fois surestimés et mal acceptés : risques alimentaires.
- Emoi suscité par les risques alimentaires n'est pas proportionnel à l'ampleur du risque mais à l'incertitude sur l'existence du risque. On a ainsi tendance à craindre ce qui est invisible (ex. micro-organismes ou irradiation).

 3ème raison : La perte de la relation de proximité

- Perte de la proximité traditionnelle (urbanisation, industrialisation)
- Allongement et de la complexification des chaînes d'approvisionnement : le consommateur ne sait plus bien d'où viennent les produits qu'il achète, et comment ils ont été fabriqués.
- Crise de la " vache folle " : " découverte " de la complexité de l'industrie et du commerce modernes, des coulisses de la production (conditions d'élevage, d'abattage, d'équarissage, recyclage des déchets).

 4ème raison : Les effets de " visibilité ", de masse et d'amplification

- Inquiétude alimentée par le fait que les risques sont aujourd'hui beaucoup plus visibles qu'hier : moyens pour identifier et répertorier les maladies d'origine alimentaire
- Production , distribution et de restauration de masse : TIA collectives, à dimension " catastrophique " et effet anxiogène
- Amplification médiatique

 

La perception décalée des risques nutritionnels et diététiques

  Cristallisation de la crainte des maladies alimentaires sur un petit nombre d'aliments ou de composés

- Exécration des graisses dès la fin du 19ème siècle. Apogée avec la diabolisation du cholestérol dans les années 1970
- Phobie des glucides en général, et du sucre en particulier, dès le XVIIème siècle , avec un pic dans les années 1970

 De la même façon tendance à cristalliser sur un petit nombre de composés tous les espoirs de longévité et de bien être.

- Attrait pour les vitamines : " vitanomanie ", aux USA dès 1930
- vogue actuelle des aliments santé

 Biais de raisonnement : importance excessive accordée à l'aliment au détriment de l'équilibre et de la cohérence d'ensemble de l'alimentation

 

Les nouvelles exigences en sécurité des aliments, les risques de dérive

 Les risques à long terme de la dérive hygiéniste : trop d'hygiène peut tuer l'hygiène

- A force de consommer des aliments aseptisés l'immunité des populations décroît
- A force de vouloir détruire les micro-org. on sélectionne des micro-organismes pathogènes de + en + résistants ( d'où révision à la hausse les barèmes de stérilisation des aliments )
- En stérilisant les aliments, on se prive des mécanismes naturels d'autoprotection des aliments par leurs systèmes enzymatiques ou microbiologiques endogènes (ex lait cru avec propres défenses contre la listéria, grâce à des protéines bactéricides).

 Risque zéro / zéro faute.

 

L'acceptabilité sociale des innovations, l'acceptabilité du risque alimentaire

 Il y a, dans le domaine alimentaire, un problème spécifique d'acceptabilité sociale des innovations, lié notamment aux dimensions sociales, culturelles et identitaires, de l'alimentation

 On ne peut toucher impunément à l'alimentation, le rejet massif par la population européenne des aliments irradiés ou transgéniques le montre

 En outre le consommateur ne semble pas prêt à prendre les risques qu'il accepterait pour un nouveau médicament destiné à traiter des maladies graves

 

Le brouillage des repères lié à la surabondance de l'offre

 Très grande disponibilité et accessibilité des produits alimentaires

 Très forte pression de communication par le biais des médias,

 Repères et recommandations diététiques et nutritionnels transmis essentiellement par les médias ou les grands industriels alimentaires

 Avancées rapides de la Science, durée de vie très courte des produits

 Recommandations multiples, le plus souvent fluctuantes, éphémères, et parfois contradictoires

 Consommateur placé devant des messages paradoxaux: " brouhaha diététique " et " cacophonie alimentaire " (C. Fischler).

 

Le rejet d'une trop grande artificialisation

 Pour vivre l'Homme doit trouver dans la Nature les aliments dont son organisme a besoin

 Or les progrès des sciences et des techniques, et l'industrialisation, ont introduit une distance croissante entre l'Homme et la Nature en général, et entre l'Homme et son Alimentation en particulier

 Les crises alimentaires actuelles sont très révélatrices de ces évolutions du rapport de l'homme à son alimentation et au renversement de la perception de la nature, considérée désormais comme plus menacée que menaçante

 Ainsi les risques naturels suscitent maintenant bien moins d'indignation que les risques provoqués par l'action de l'Homme (Vache Folle, OGM)

 Les deux dernières crises (OGM, vache folle) peuvent être perçues comme des transgressions majeures de l'ordre naturel

 Les peurs et les angoisses actuelles sont aussi très certainement l'expression d'un besoin profond se réapproprier pleinement son alimentation :Selon Claude Fischler, la phrase " on ne sait plus ce qu'on mange " revient constamment depuis une trentaine d'années. Cette phrase a très certainement un sens profond : " Si l'on est ce que l'on mange, et si on ne sait plus ce qu'on mange, alors on ne sait plus qui on est ".

 


III. Que mangerons-nous demain ? la terre pourra t'elle nourrir l'humanité ?

Tendances actuelles dans les pays industrialisés

 offre de produits abondante et diversifiée

 offre de produits transformés de plus en plus sophistiqués incorporant toujours plus de services (ex.plats préparés), emballages et suremballages (ouverture facile, gadgets), enrichissements et fonctions nutritionnelles

 nouvelles exigences en sécurité des aliments

 dérive des comportements alimentaires liée à :

- perte ou brouillage des repères nutritionnels, diététiques et culinaires (ex. destructuration des repas et grignotage, déséquilibre produits animaux/produits végétaux)
- l'offre des IAA en produits transformés

 

Tendances actuelles dans les pays pauvres

  La question ne se pose pas dans les mêmes termes pour les pays riches (abondance, satiété) et pour les pays pauvres.

- Malnutrition (800 millions de personnes)
- Demande alimentaire croissante : 1,7 millions de bouches suppl. à nourrir chaque semaine (pression démographique)
- Pauvreté (1,3 Milliards de personnes vivant avec moins de 1 dollar par jour)
- Conditions d'hygiène très mauvaises (pb de l'eau notamment)

 

Risques à gérer à l'échelle de l'humanité: problèmes de durabilité et d'équité

- Les défis : nourrir 9 Milliards de personnes en 2050 (1830 : 1 Milliards, 1930 : 2 Milliards, 2000 : 6 Milliards), demande concentrée dans les grandes villes du Sud.

- Nécessité d'une réforme en profondeur des systèmes de production (durabilité)

- Consommation d'énergie : 1 indien consomme l'équivalent de 200 kg de grain/an, 1 nord américain en consomme 800. Le modèle de consommation des pays du Nord semble difficilement généralisable à l'échelle globale, pose une question de durabilité et d'équité

- " Trop d'hygiène tue l'hygiène " (sélection de germes résistants, diminution des défenses naturelles des individus)

- Les dérives du comportement alimentaire contribuent à l'émergence de maladies cardiovasculaires, cancer, diabète, mais aussi de troubles du comportement (anorexie, boulimie), et même, ce qui est un paradoxe en situation d'abondance, des maladies de carences

- Les enjeux de la biodiversité

Plus de 250 000 espèces végétales connues de l'humanité. 10 à 50 000 espèces comestibles
7000 utilisées pour l'alimentation
150 à 200 espèces cultivées
9 espèces apportant plus de 75% des calories et protéines végétales. 3 plus de 60%
blé, riz, maïs, orge, mil, pdt, patate douce, canne à sucre et soja.

 

Quels scénario pour l'alimentation de demain ?

 Difficulté d'élaborer des scenarii (comme on peut en établir pour l'agriculture de demain). Mythes de l'alimentation "pilule ou du " tout Mac Donald "

 Années 80 : produits " allégés ", " basses calories ", ou des produits " sans " (sans MG, sans sel, sans sucre, sans cholestérol…)

  Années 90-2000 : " aliments fonctionnels ", " aliments santé ", " alicaments " (impact nutritionnel positif revendiqué du fait de la présence/absence d'un constituant particulier)

- laits fermentés enrichis en bactéries lactiques spécifiques
- margarines, œufs ou pâtes enrichis en " oméga 3 "
- pain enrichi en fibres alimentaires
- produits laitiers avec " fructo-oligosaccharides ",
- margarines enrichies en " stérols estérifiés végétaux "
- céréales pour petit déjeuner enrichis en fer et calcium
- aliments allégés en graisses saturées, lait allégés en lactose.
- Des produits de + en + ciblés (sportifs, enfants 1 à 3 ans, seniors, …)

 Scénario principal : Alimentation/Santé/Bien-être :

- Aliments : Retour à plus de " naturalité " : aliments riches en micro-nutriments, fibres et oligoéléments (vs " calories vides ") . Enjeux pour la R&D publique et privée.

- Comportement alimentaire : éducation, redonner des repères dans un contexte " cacophonique ", modifier les comportements.

- Contexte : retrouver la confiance, et mieux prendre en compte les composantes identitaires et culturelles (dans contexte OMC). L'aliment n'est pas un bien de consommation comme les autres (cf. série de crises).

 

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