Le sens de l'acte de manger

Conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 9 juin 2004

Extrait de l'ouvrage :
Gerber M. Santé et Alimentation méditerranéenne au quotidien. Edisud, Aix en Provence, 2004


S o m m a i r e 

Production, transformation des aliments, et environnement

Production, transformation des aliments, et société

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Production, transformation des aliments, et environnement

Produire en quantité suffisante pour alimenter la population après les désastres de la 2 ème guerre mondiale a conduit à une agriculture productiviste et intensive. On connaît maintenant les dégâts environnementaux attachés à ce mode de production : appauvrissement et érosion des sols, pollution des eaux superficielles et de la nappe phréatique, atténuation de la biodiversité par la sélection de quelques variétés «plus rentables », perte d’une certaine qualité organoleptique.

L’agriculture biologique a été la première réponse d’agriculteurs conscients de la dégradation de leur environnement et de leurs conditions de travail . Ils ont initié un mouvement, qui apparaît en plein essor, à preuve l’évolution de l’enseignement dans les écoles d’ingénieurs agronomes  et la généralisation de pratiques plus respectueuses de l’environnement. Il faut avoir cependant que ces nouvelles pratiques dites « raisonnées » n’incluent pas tous les aspects de l’agriculture biologique, (travail des sols, absence totale de nombreux produits de traitements etc).

Choisir des aliments en fonction de leur mode de production va favoriser ou non ce mouvement vers le bio ou tout au moins vers l’agriculture raisonnée et permettre leur développement plus largement encore. C’est ainsi, que lors d’une réunion dans une école d’agriculture, à laquelle participaient chercheurs, enseignants, étudiants te professionnels, on a pu dire « c’est le consommateur qui va décider du type d’agriculture à mettre en place dans les prochaines années ».

Par ailleurs, la facilité des communications et la non prise en compte du prix réel du transport (le coût de la pollution atmosphérique est une des externalités non répercutée dans le prix du produit) ont favorisé la mise en œuvre de la culture extensive de produits alimentaires dans les pays en voie de développement. D’une part, on a exporté en même temps la pollution des eaux et des sols avec ce type d’agriculture. D’autre part, ces aliments étant le plus souvent cultivés pour être consommés dans les pays occidentaux, on les y a transportés.

Est-il justifié d’affréter des avions et de répandre des gaz de combustion dans l’atmosphère pour apporter des cerises, des haricots en hiver, quand vous en aurez (et de meilleurs car à bonne maturité) le printemps prochain ? Il ne s’agit pas ici de condamner l’importation de certains fruits exotiques, qu’il est normal que nous consommions de temps en temps pour notre plus grand plaisir…..comme les oranges pour nos grands-parents.

Un autre élément est la culture de légumes hors de leur saison normale sous serre chauffée:c’est le cas de la culture des tomates en hiver, qui consomme de l’énergie, augmente l’effet de serre, donc participe au réchauffement de la planète et de plus, ne sont pas bonnes !

Ces produits (transportés de l’hémisphère sud sans nécessité ou issus de serres chauffées au fuel ou à l’électricité) qu’ils soient bios ou conventionnels sont à refuser si on est conscient du fardeau environnemental qu’ils représentent.

Un dernier élément, enfin, concerne les produits transformés. L’emballage des produits est un niveau où le consommateur peut clairement manifester son souhait de réduire les pollutions environnementales. Toutes ces sacs, ces barquettes de plastique, ces pots individuels, vont gonfler le volume des ordures à traiter, donc augmenter le volume et la quantité des décharges, et justifier auprès de certains élus des incinérateurs, que le principe de précaution nous recommande d’éviter. Donc pour en décourager l’utilisation, évitez l’achat de produits ainsi pré-emballés, même si vous êtes assurés d’un tri sélectif et d’un recyclage. Par ailleurs, ce type de présentation limite votre liberté en ce sens qu’il vous impose un volume de portion, souvent inadéquat, de façon à vous inciter à consommer plus.
Production, transformation des aliments, et société

J’étais il y a quelques années au Mexique, il y a peu au Maroc, pays où le Coca Cola est une boisson très populaire, mais où il existe un assez fort sentiment anti-américain, dont il n’ a pas lieu de discuter ici le bien-fondé ni de chercher les explications. J’étais seulement étonnée du manque de cohérence entre actes et paroles. Il serait sûrement très significatif de voir des pays entiers tourner le dos à ce type de consommation.

En effet, un bon nombre de produits alimentaires bruts ou transformés participent à l’aspect le moins intéressant de la mondialisation. En effet à côté de la diffusion de l’information, des échanges de connaissances, des transferts de technologies qui sont les aspects positifs de la mondialisation, c’est aussi la domination du marché mondial par quelques firmes nord-américaines et européennes qui ont souvent plus de pouvoir que les états. Ces firmes font produire et fabriquer à des prix les plus bas possibles des aliments qui vont être transportés dans le monde entier (puisque le coût de la pollution engendré par le transport n’est pas intégré dans le prix).

Les conditions de travail imposées et la rémunération des paysans et ouvriers sont le plus souvent très peu satisfaisantes. Sans parler de procédés de culture qui imposent le recours aux firmes multinationales de semenciers, comme les OGM. Non adaptés aux pays en voie de développement ou aux pays les moins avancés, ils font courir le risque de destruction de la paysannerie et donc de larges pans du tissu social, avec fuite vers les mégalopoles et leurs bidonvilles. En ce qui concerne certains produits de consommation (habillement, vêtements de sport) on a vu des mouvements de consommateurs obtenir de ces firmes l’abandon du travail des enfants et le développement d’un commerce équitable.

La façon de remplir son caddy au supermarché est aussi une façon de mettre en accord ses opinions, son discours avec ses actes. Elle peut avoir aussi valeur d’exemple, notamment en ce qui concerne l’éducation des enfants.

En effet, et c’est là que nous retrouvons les questions de santé, pour rendre plus captifs les consommateurs, et notamment les jeunes, nombre de produits, les barres chocolatées, les céréales de petit-déjeuner fourrées, les divers entremets lactés et les glaces (ice-creams), etc. forment le goût, « les habitude alimentaires » des enfants vers un type de consommation présentant à la fois des caractères organoleptiques (sucré, à texture souple, rapidement et facilement avalé) et de marketing (portions individuelles, immédiatement disponibles, petits jouets, BD sur la boîte).

Il va être difficile de faire changer ce genre de consommation qui s’inscrit à la fois dans le comportement et la physiologie alimentaires. Il est vrai que les enfants sont attirés par le sucré, peut-être plus encore dans nos pays méditerranéens où le sucré, rare autrefois de par la pauvreté, et réservé aux fêtes (les pièces montées des baptêmes et des mariages, les 13 desserts de Noël, les gâteaux du Ramadan,) est devenu plus accessible. Aussi n’est-il pas étonnant, mais affligeant, de trouver en Crète 1 obèse sur 4 enfants   (20% en Languedoc-Roussillon). C’est dire l’importance de l’éducation familiale et scolaire.

Dans les programmes d’éducation scolaire auxquels j’ai pu participer (notamment ceux développés par l’Agence Méditerranéenne de l’Environnement, en Languedoc-Roussillon), nous avons mis l’accent auprès des intendants et cuisiniers scolaires sur ces « faux amis », qui parce qu’ils se targuent d’être source de calcium ou enrichis de divers minéraux entraînent les enfants vers des aliments sucrés et gras.

Donc chez les enfants, pour modifier cette tendance il faudra surtout agir au niveau de l’offre à la maison et à l’école. Chez les adolescents, le refus d’une alimentation uniformisée, imposée par les linéaires de supermarchés, et la dénonciation des conditions de production et de distribution notamment dans les pays les moins avancés peuvent être une motivation forte, comme l’ont montré plusieurs actions conduites dans des lycées de la région Languedoc-Roussillon.

Ainsi, l’acte de manger se trouve impliqué dans la santé, l’environnement, et l’organisation sociale. Dans chacun des domaines, l’acte de manger peut avoir une action favorable ou destructrice. Si les relations avec la santé sont nettement plus perceptibles pour l’individu lui-même, on peut aussi constater celles qui sont existantes avec l’environnement quand on voit la nécessaire évolution de l’agriculture. En retour, un environnement pollué par une agriculture peu respectueuse de l’environnement (nitrates, dioxine, pesticides) aura un effet délétère sur la santé.

Si la participation à l’économie mondiale de l’acte de manger est évidente, les pessimistes pourront douter de l’efficacité de choix individuels sur un tel système, les optimistes au contraire parieront sur la lucidité et l’éveil des consciences pour transformer l’économie au lieu de la subir. En outre, nous l’avons vu, la mondialisation de l’industrie agro-alimentaire conduit à la recherche d’une dépendance du consommateur pour un certain type de produits, relativement bon marché et susceptible de plaire au plus grand nombre. Mais ces produits apparaissent soit dépourvus de réelle valeur nutritionnelle, soit comme des facteurs de risque, notamment pour l’obésité infantile et adolescente.

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