Heurs et malheurs
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 17 octobre 2001

de l'alimentation moderne

par Louis Monnier,
Chef du service des maladies métaboliques
Hopital Lapeyronie, Montpellier


 


 


S o m m a i r e 

Évolution de l'alimentation au cours du temps

La saga de l'alimentation humaine, l'homme : un omnivore… conditionné

Un omnivore conditionné… par des facteurs culturels

Un omnivore conditionné… par les nouvelles frayeurs individuelles

Un omnivore conditionné… par les nouvelles frayeurs alimentaires collectives

Conclusion

 

Évolution de l'alimentation au cours du temps

Il y a plus de 3 millions d'années, en Afrique orientale dans la vallée du Rift, naissait Lucy notre lointaine ancêtre. Pendant des dizaines de milliers d'années, ses descendants vécurent ou plutôt survécurent en trouvant leur nourriture au hasard de la chasse, de la pêche et de la cueillette. Il y a 7 000 à 8 000 ans à peine, à l'époque du néolithique, nos proches ancêtres apprirent à cultiver les plantes et à élever des animaux pour assurer leur subsistance.

Depuis cette époque et par petites étapes successives, ceux qui nous ont précédé n'ont cessé d'améliorer les méthodes pour mieux produire, conserver et cuisiner les aliments. Les plats locaux faits initialement pour " remplir l'estomac " et pour assurer les nesoins énergétiques de base ont évolué de manière progressive pour devenir une cuisine de tradition destinée à satisfaire les gourmets. Des produits alimentaires nouveaux ont vu le jour permettant une diversification importante de notre alimentation.

Aujourd'hui, le problème de nos sociétés, tout au moins dans nos pays dits développés, n'est pas de lutter contre la sous alimentation, mais contre la suralimentation qui couplée à la sédentarité croissante aboutit à une augmentation inquiétante de la fréquence des surcharges pondérales. En France, une enquête récente Sofrès/Inserm a montré que l'obésité touchait 8% de la population adulte. Ce pourcentage est très en deçà de celui qui est observé aux Etats-Unis dans la même tranche d'âge (environ de ¼ de la population) mais la progression commence à devenir alarmante car en 1993, le pourcentage d'obèses en France n'était que de 6%. Si aucune modification n'intervient dans le mode de vie des habitants des pays développés, le pourcentage d'obèses dans la population adulte sera de 45% aux Etats-Unis et de 25% en France, en l'an 2025.

De nos jours, l'augmentation du nombre des obèses peut être d'ailleurs considérée comme la révélation d'une prédisposition génétique restée latente jusqu'alors. En effet, il a été avancé que, dans le passé, au sein des populations qui étaient menacées de manière chronique par la disette, c'étaient ceux qui avaient les dépenses caloriques les plus faibles et donc ceux qui étaient prédisposés à l'obésité, qui survivaient le mieux. Ainsi au cours des âges, de la préhistoire à nos jours, se serait développée une sélection progressive, à bas bruit, des sujets prédisposés à l'obésité. Jusqu'à une époque récente, ce phénomène a été considéré comme un mécanisme d'adaptation avantageux pour assurer la survie de l'espèce humaine au cours de sa longue histoire. Dans nos sociétés modernes, ce phénomène semble être devenu un handicap qui facilité la survenue d' "épidémies" d'obèses, en raison du nouveau mode de vie caractérisé par une alimentation abondante et une sédentarité de plus en plus importante.

Il convient malgré tout de souligner que l'homme n'a jamais vécu aussi vieux et que son espérance de vie dépasse aujourd'hui 75 ans.

 

La saga de l'alimentation humaine.
L'Homme : un omnivore... conditionné

L'homme est un être vivant capable d'avoir une alimentation très diversifiée. Toutefois l'alimentation est conditionnée par des facteurs personnels, socio-culturels, économiques, technologiques et par des frayeurs individuelles ou collectives…

 

Un omnivore conditionné… par des facteurs culturels

L'éducation, la religion, les modes de vie, les " modes " tout court, conditionnent notre alimentation. Un exemple :

L'alimentation méditerranéenne, mode ou nécessité ?
Dans sa quête un peu nostalgique d'un passé " soit disant perdu ", l'homme moderne a toujours tenté de reconstituer une image idéale de ses ancêtres qui vivaient il y a près de 2000 ans autour du bassin méditerranéen. Ainsi, la tradition voudrait que les populations du pourtour de la méditerranée aient bénéficié, à cette époque là, d'une alimentation abondante et d'un certain raffinement dans les préparations culinaires : utilisation d'aromates, de condiments…le résultat aurait été une vie agréable, assurant une bonne table (quelques banquets n'étaient pas interdits…) et une bonne santé jusqu'à un âge relativement avancé de la vie. Ainsi, beaucoup de nos concitoyens restent sur l'image du " vieux crétois ", vivant au bord de la mer, profitant du soleil et des produits alimentaires régionaux basés sur la culture de la vigne, de l'olivier, du blé et sur l'activité piscicole. Cette vision idyllique des choses, n'a sûrement et malheureusement pas été partagée et vécue par la majorité de ceux qui nous ont précédé, y compris parmi les populations vivant en Grèce Antique. En effet, à partir des documents fournis par les textes anciens et par les documents archéologiques, il semble que la durée moyenne de vie ne dépassait guère une trentaine d'années, et que seuls quelques sujets particulièrement résistants et privilégiés, car ayant échappé aux guerres et aux maladies infectieuses, atteignaient un âge honorable.

Ce n'est qu'à partir de la fin de la 2èmè guerre mondiale que les premières études scientifiques sur l'alimentation méditerranéenne ont été entreprises et les conclusions de ces études furent parfois pour le moins surprenantes…

1 -Le premier paradoxe du régime crétois : un régime trop frugal à occidentaliser d'après les experts de la Fondation Rockefeller

En 1948, le gouvernement grec inquiet des conséquences économiques, sociales et sanitaires de la 2è guerre mondiale, demanda à la Fondation Rockfeller d'entreprendre une étude épidémiologique dans la population crétoise pour voir quelles actions pourraient ou devraient être envisagées pour améliorer le niveau de vie des habitants, tout en évitant les méfaits de l'industrialisation.

Les habitudes alimentaires furent intégrées dans cette enquête qui permet une comparaison des consommations alimentaires entre trois populations : les Crétois, l'ensemble de la population grecque et les habitants des Etats-Unis.

Les résultats indiqués sur le tableau 1, ci-après, montrent que la consommation de légumes secs, de légumes à tubercules, de légumes verts, de fruits et d'huiles végétales, étaient nettement plus élevées chez les Crétois que dans les deux autres populations. Les Grecs dans leur ensemble consommaient plus de produits céréaliers que les Crétois et les Américains. Les crétois et les Grecs dans leur ensemble avaient une consommation de produits sucrés, de produits laitiers, de viandes, de poissons et d'œufs, nettement inférieure à celle des habitants du continent nord-américain.

Tableau 1
Contribution de différentes variétés d'aliments à l'apport énergétique total quotidien
Comparaison de l'alimentation des Crétois, des Grecs et des habitants des Etats-Unis.
(années 1948-1949)

Groupe alimentaire
Crête
Grèce
États-Unis
Calories (kcal/jour)
2 547
2 477
3 129
Céréales
39%
61%
25%
Légumes secs, noix et pomme de terre
11%
8%
6%
Légumes et fruits
11%
5%
6%
Viandes, poissons et oeufs
4%
3%
19%
Produits laitiers
3%
4%
14%
Huiles végétales et corps gras
29%
15%
15%
Sucre et miel
2%
4%
15%
Vin, bière et liqueurs
1%
-
-
Ref : Am. J. Clin. Nutr. 1995 : 61 (suppl) : 1346-1350

En interrogeant les Crétois sur leur degré de satisfaction par rapport à leur alimentation, les enquêteurs relevèrent que les habitants de la Crête désiraient améliorer leur ordinaire alimentaire en augmentant la consommation de viandes, de poissons, de riz, de produits laitiers et de beurre. Les auteurs de l'enquête, n'ayant effectué à l'époque aucune étude des relations entre alimentation et maladies cardiovasculaires, conclurent en disant que le régime des Crétois pouvait être considérablement amélioré en augmentant la consommation de produits d'origine animale afin de la rapprocher de standards de l'alimentation occidentale.
Depuis cette époque, les recommandations alimentaires ont passablement évolué puisqu'il est étonnant de constater que le régime des Crétois est proposé un demi-siècle plus tard comme un modèle alimentaire pour les pays des continents nord-américains et européens.

2 - Le deuxième paradoxe du régime méditerranéen : un rôle protecteur contre les
maladies cardiovasculaires

Dans les années 1950-60, le concept bénéfique de l'alimentation méditerranéenne commence à émerger. En effet, certains observateurs notent que les populations du pourtour méditerranéen ont une espérance de vie plus longue que celle de certains pays industrialisés qui pourtant bénéficient d'un niveau socio-économique en apparence plus élevé et d'un système de santé mieux développé. Dès 1961, un groupe d'étude de l'OMS établit qu'à l'âge de 45 ans, les Grecs ont la plus grande espérance de vie.

En 1952, impressionné par la faible mortalité des populations du bassin méditerranéen, un épidémiologiste américain, Ancel Keys, entreprend d'étudier l'influence de certains facteurs de risque sur l'incidence des maladies coronariennes dans 7 pays : les Etats-Unis, la Finlande, la Grèce, l'Italie, le Japon, les Pays-Bas et la Yougoslavie. Après 15 ans de surveillance, les résultats sont très démonstratifs (Figure 1) et montrent que la mortalité coronarienne est beaucoup plus faible en Grèce que les pays de l'Europe du Nord et du Continent Nord américain.

Figure 1
Mortalité coronarienne exprimée en nombre de décès pour 1000 années de suivi,
après 15 ans dans l'étude des 7 pays.

Figure 1 - Mortalité coronarienne pour 1000 années de suivi, après 15 ans

© Am. J. Epidemiol. 1986: 124: 903-915

Il convient de noter que parmi les Grecs, les Crétois bénéficient d'une protection accrue. Par ailleurs, l'analyse des résultats de l'étude des 7 pays permit de mettre en évidence une forte relation linéaire, d'une part entre mortalité coronaire et consommation de graisses saturées, et d'autre part entre mortalité coronaire et taux plasmatique de cholestérol.

3 - Le troisième paradoxe dit paradoxe français

Au début des années 1980, l'OMS a mis en place une étude épidémiologique internationale mieux connue sous le signe d'étude MONICA (multinational monitoring of trends and determinants of cardiovascular diseases). Cette étude a permis tout d'abord d'établir que la mortalité par accident coronarien est très variable d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre, au sein d'un même pays. Les premiers résultats de l'étude MONICA ont montré qu'à taux de cholestérol identique les hommes de la région de Belfast meurent 3 fois plus souvent d'accidents cardiovasculaires que les Français de même âge. Dans les 3 régions françaises qui participent à l'étude MONICA des différences significatives ont été observées. Dans une population d'hommes de 35 à 64 ans, la mortalité coronarienne exprimée en nombre de décès pour 100 000 habitants, est de 78 en Haute-Garonne, de 113 dans la région de Strasbourg, et de 114 chez les Lillois. A titre de comparaison, la mortalité coronarienne est de 375 décès pour 100 000 habitants chez les irlandais de Belfast. Ces premiers résultats montrent l'existence d'un gradient Nord-Sud de mortalité cardiovasculaire au sein des populations Européennes. Cet élément avait déjà été mis en évidence par les études antérieures, mais le fait supplémentaire et original est la constatation d'une mortalité coronarienne particulièrement faible chez les Français qui semblent jouir d'une protection inhabituelle vis-à-vis des cardiopathies eschémiques.


Cette observation qualifiée de "paradoxe français" n'a pas reçu d'explication définitive. Il semble que le mode d'alimentation soit responsable de ce particularisme français. La population toulousaine dont la mortalité coronarienne est la plus basse, est celle dont les habitudes alimentaires se rapprochent le plus du modèle alimentaire méditerranéen : rapport acides gras désaturés / saturés, plus élevé que dans les régions strasbourgeoises et lilloises, consommation de fruits et légumes, aliments céréaliers et en général, d'hydrates de carbone, relativement élevée pour une région européenne (45% des calories totales sous forme de glucides) contre 42% à Lille et 41% à Strasbourg. La consommation de boissons alcoolisées sous forme de vin est également plus élevée dans la région toulousaine que dans les autres régions de France. Bien que la consommation modérée d'alcool soit considérée comme ayant des vertus bénéfiques, nous pensons toutefois qu'il est préférable de rester prudent. En effet, les contributions respectives du régime et de la consommation d'alcool restent encore à définir dans l'interprétation des mécanismes du " paradoxe français " et des régimes méditerranéens.

4 - Le modèle méditerranéen est-il une nouvelle référence nutritionnelle universelle ?

Au cours de notre exposé, nous avons démontré que la plupart des mesures diététiques qui apparaissent les plus favorables en matière de prévention des maladies cardiovasculaires se rapprochent des traditions alimentaires méditerranéennes : consommation relativement élevée de produits d'origine végétale, moins d'aliments d'origine animale, utilisation de l'huile d'olive comme corps gras, consommation modérée de boissons alcoolisées, respect de l'équilibre entre apports et dépenses énergétiques afin de maintenir le poids corporel à la normale.

Les caractéristiques générales masquent des variations régionales, les Espagnols et les Portugais consomment davantage de pommes de terre et de poissons, les Italiens davantage de céréales (pâtes), les Grecs ayant une alimentation intermédiaire entre les populations des péninsules Ibérique et Italienne.
Pour cette raison il est difficile de parler de modèle méditerranéen d'autan plus que ce modèle est en mutation permanente et tend malheureusement à s'aligner sur un standard européen de plus en plus uniformisé. Il n'en reste pas moins que le modèle méditerranéen apparaît de plus en lus comme une référence internationale, voire même universelle.

 

 Un homnivore conditionné... par des frayeurs individuelles

1 - L'alimentation sous l'emprise des "néophobies"

L'être humain jeune ou âgé, ressent toujours une crainte pour les nouveautés qui peuvent bousculer ses habitudes. Ce qui est vrai pour de nombreux aspects de la vie l'est également pour l'alimentation. La meilleure preuve en est fournie par la méfiance d'un enfant pour un plat ou un aliment qu'il consomme pour la première fois. Cette méfiance existe également à l'âge adulte lorsque nous sommes confrontés au cours de voyages plus ou moins lointains ou exotiques à des préparations culinaires étrangères à nos traditions familiales ou culturelles. Avoir goûté au moins une fois avant de consommer de manière régulière est une étape obligatoire dans notre apprentissage des goûts et de l'alimentation.

Si la première expérience est un échec, un dégoût définitif peut s'installer pour l'alimentation ou le plat proposé. A titre d'exemple pour inciter un enfant à consommer un aliment qu'il ne connaît pas, le mieux est de le mettre à une table d'enfants plus âgés qui en mangent.

2 - La lipophobie et la frénésie du "light" : un comportement nouveau

Depuis quelques années, sous la pression de la publicité et des modes, est apparu un comportement nouveau, la répulsion des graisses, résumée sous le terme de lipophobie. Concrètement, ce comportement se traduit par un souci de lutter contre l'excès de poids, de maintenir ou de retrouver pour certains, et surtout pour certaines, la " ligne " de leurs 20 ans.
La lipophobie peut également toucher le cholestérol, en essayant d'éliminer au maximum les aliments qui contiennent du cholestérol. Ce comportement lipophobe est en général suivi ou accompagné par une démarche alimentaire qui consiste à acheter des produits plus ou moins diététiques et plus ou moins allégés. Manger du " light " sans trop savoir pourquoi, sans trop savoir si l'aliment est vraiment allégé et en quoi, calories, sucre, graisse, cholestérol…est devenu pour certains une pratique courante qui malheureusement, dans beaucoup de cas, ne répond pas aux espoirs de l'utilisateur.

Rester mince est un objectif louable et sérieux mais c'est une illusion de croire que l'on va trouver la réponse dans l'utilisation intempestive de produits allégés sans consentir quelques efforts diététiques souvent modérés.

De même chercher à conserver un "cholestérol" dans les limites de la normale est une mesure sage pour essayer de prévenir les maladies artérielles. Cet objectif ne doit toutefois pas conduire à une véritable "cholestérolophobie", avec prohibition de tous les aliments susceptibles de contenir du cholestérol et avec achat systématique de produits dits "sans cholestérol". Cette attitude serait d'autant plus absurde que certains aliments (margarines, cacahuètes) étiquetés de manière abusive "sans cholestérol" n'en contiennent effectivement pas et ne peuvent pas en contenir dans la mesure où le cholestérol est purement d'origine animale.

 

Un homnivore conditionné... par les nouvelles frayeurs alimentaires collectives

Deux exemples sont actuellement au premier plan de l'actualité : les OGM (organismes génétiquement modifiées) et l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB).

1 - Les organismes génétiquement modifiés

Les OGM sont obtenus par transfert d'un gène d'intérêt dans une plante donnée (maïs, soja…) afin de lui faire fabriquer une protéine qui la rend résistante à l'action de certains agresseurs : insectes ravageurs du maïs comme la pyrale ou pesticides utilisés par l'homme pour détruire les mauvaises herbes.

La protéine fabriquée par la plante doit être évidemment dépourvue de toute action toxique ou allergisante pour les consommateurs. Ce type de propriété est a priori correctement testé par les laboratoires qui produisent des OGM. Les dangers semblent se situer à d'autres niveaux :
a)- risque économique de voir certaines sociétés industrielles devenir propriétaires de brevets mettant à leur merci les agriculteurs et les exploitants agricoles qui deviendraient totalement dépendants de ces grandes sociétés pour se procurer les semences indispensables ;
b)- risque écologique si le gène inséré dans le génome d'une plante (gène de résistance aux herbicides utilisés).

2 - L'encéphalopathie spongiforme bovine ou maladie de la vache folle

Les encéphalopathies spongiformes animales ou humaines sont fortement médiatisées en ce moment, comme s'il s'agissait de nouvelles maladies.

La "scrapie" ou tremblante du mouton est connue depuis 1750. transmissible d'ovin à ovin, elle n'est pas en principe transmissible à l'homme.

Le "kuru" maladie humaine est connue depuis les années 1960. Décrite par Gajdusek (prix Nobel 1976) dans une tribu de Nouvelle Guinée se livrant à un cannibalisme rituel sur les personnes venant de décéder, elle a établi la possibilité de transmission d'homme à homme d'une maladie se déclarant après une longue période d'incubation sous la forme d'une encéphalopathie mortelle. Les travaux de Gajdusek sont particulièrement intéressants car ils ont montré que les hommes de cette tribu qui consommaient les organes considérés comme nobles (muscle) ne développaient pas la maladie, alors que les femmes et les enfants qui consommaient les abats (cerveau…) étaient atteints par la maladie. Ce constat permit à Gajdusek d'établir un lien entre l'alimentation cannibalesque de cette tribu et l'encéphalopathie spongiforme nommée "kuru".

Ultérieurement dans les années 1980-85, est apparue une forme de maladie de Creutzfeldt Jacob (encéphalopathie humaine) décrite dans le contexte de traitements d'hypostaturisme par de l'hormone de croissance extraite d'hypophyses prélevées sur des cadavres.
En 1986, les premiers cas de vaches folles sont détectées en Angleterre, mais ce n'est qu'en 1995 que les premiers cas d'encéphalopathies spongiformes humaines transmises par les vaches apparaissent en Angleterre.

En Grande Bretagne, près de 80 personnes par an sont atteints par cette maladie (Fig.2) qui, bien qu'elle ne touche par l'alimentation qu'une dizaine d'entre elles, suscite une grande inquiétude pour plusieurs autres raisons. Tout d'abord, l'agent contaminant est mal connu. A priori, il semble s'agir d'une protéine, le prion contenu dans les abats d'animaux et de ce fait, dans les farines animales utilisées pour leur alimentation.

Figure 2
Nombre de cas de maladies de Creutzfeldt Jacob,
en Grande Bretagne au cours des dernières années.

Nombre de cas dce maladies de Creuzfeldt-Jaco en Grande Bretagne au cours des dernières années

© Pour la science 2000 ; 277 : 26-27

Les cas sporadiques sont ceux qui apparaissent spontanément dans la population générale sans cause précise. Les cas transmis par l'alimentation sont ceux qui correspondent à la forme humaine de l'ESB. re-Scanner le diagramme

L'hypothèse du prion a été émise par Stanley Prusiner. Le prix Nobel de médecine lui a été décerné en 1998 pour ce concept qui bouleverse les modes de transmission des maladies dites infectieuses. En effet, le prion semble se jouer des barrières d'espèces en pouvant passer d'une espèce animale à une autre par voie alimentaire. L'inquiétude est majorée par le fait que la maladie est à ce jour incurable et que le nombre de victimes à venir est à ce jour imprévisible car il dépend de la période d'incubation de la maladie sur laquelle nous n'avons pas d'information précise. Une longue période d'incubation (60 ans) aboutirait à plus de 100 000 victimes tandis qu'une période d'incubation courte aboutirait à moins de 100 cas. Les prévisions moyennes tablent sur 3 000 cas dans un pays comme le Royaume Uni qui est actuellement le plus touché, mais de nombreuses incertitudes persistent.


Conclusion

Pour conclure cet exposé, il convient toutefois de souligner qu'il ne faut pas sombrer dans le pessimisme. L'alimentation tout au moins des populations qui vivent dans les pays développés n'a jamais été aussi sûre et aussi contrôlée que de nos jours. Il n'en reste pas moins qu'une vigilance méticuleuse doit être exercée à la fois au niveau collectif et au niveau individuel . Les institutions qui contrôlent la chaîne alimentaire doivent éviter le renouvellement des erreurs comme celles des farines animales qui ont conduit à l'encéphalopatie spongiforme bovine. Notre vigilance doit également être individuelle pour ne pas tomber dans le piège de la suralimentation et du cortège des maladies qui l'accompagne.


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