Histoire des légumes

Conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 5 novembre 2003

en Chine
Mille ans avant notre ère jusqu'à nos jours

par Georges Métailié (Directeur de recherche - EHESS - CNRS (UMR 8560) - M.N.H.N. Paris)
 

Résumé

La plupart des légumes cultivés au début de l'ère chrétienne en Chine existent encore aujourd'hui, même si c'est certainement sous la forme de cultivars différents. Des légumes de provenance étrangère ont été adoptés et se sont ajoutés à ceux qui existaient. La situation chinoise est donc sensiblement différente de celle de l'Europe car le processus d'introduction et de domestication des plantes semble s'y poursuivre encore à l'heure actuelle.

En une vingtaine de siècles, la notion de légume a évolué. Aux légumes en majorité sauvages se sont ajoutées des plantes cultivées sans que pour autant les plantes sauvages soient complètement délaissées. Ces légumes des origines étaient surtout des plantes condimentaires et des légumes-feuilles, Légumineuses et Cucurbitacées étant utilisées avec diverses céréales comme des nourritures de base. C'est au XVIe siècle que les Cucurbitacées passèrent du côté des légumes tandis que les Légumineuses restaient encore des " grains ". Même si aujourd'hui, elles sont considérées comme faisant partie des légumes, diverses Légumineuses entrent, sous forme de farine, dans la composition de pâtes alimentaires, tel le soja dans de délicieuses nouilles grises des cuisines populaires ou encore le mungo dans les vermicelles translucides fensi consommés sautés ou dans du bouillon…

=> En savoir plus : le résumé de la conférence

 

Orientations de lecture

  • Anderson E. N., 1988. The Food of China. New Haven and London, Yale University Press.
  • Li Hui-Lin., 1969. The Vegetables of Ancient China. Economic Botany, 23 : 253-260.
  • Métailié G., 1992. "Plantes américaines ou plantes chinoises?", Les Cahiers d'Outre-Mer, 45 (179-180) : 407-416.
  • Métailié G., 2000-2004. Origine des légumes en Chine. JATBA, Revue d'ethnobiologie, 42 : 1-22.

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