Histoire des légumes

Conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 5 novembre 2003

en Chine
Mille ans avant notre ère jusqu'à nos jours

par Georges Métailié (Directeur de recherche - EHESS - CNRS (UMR 8560) - M.N.H.N. Paris)
 

Résumé de la conférence

En une vingtaine de siècles, la notion de légume à évolué. Aux légumes en majorité sauvages, d'après les informations recueillies dans les premiers textes, progressivement se sont ajoutées des plantes cultivées sans que pour autant les plantes sauvages soient complètement délaissées. Ces légumes des origines étaient surtout des plantes condimentaires et des légumes-feuilles, Légumineuses et Cucurbitacées étant utilisées avec diverses céréales comme des nourritures de base. C'est au XVIe siècle que les Cucurbitacées passèrent du côté des légumes tandis que les Légumineuses restaient encore des " grains ". Même si aujourd'hui, elles sont considérées comme faisant partie des légumes, diverses Légumineuses entrent, sous forme de farine, dans la composition de pâtes alimentaires, tel le soja dans de délicieuses nouilles grises des cuisines populaires ou encore le mungo dans les vermicelles translucides fensi consommés sautés ou dans du bouillon. La fonction première des légumes de " compléter les grains " reste toujours présente et ceci est même clairement marqué par le vocabulaire. En effet, le sens de cai, à l'origine " légume ", a évolué et ce terme désigne désormais dans la langue chinoise commune, le putonghua, les plats qui dans un repas accompagnent ce qui nourrit vraiment et qui est formé d'un grain cuit à la vapeur fan, ou sous forme de bouillie zhou, en premier lieu du riz, ou encore de nouilles mian, et, moins couramment, de galettes bing ou de pain mianbao. Ces diverses préparations, mutuellement exclusives sont dites " nourritures principales " zhushi, les plats cai étant désignés comme des " nourritures auxiliaires " fushi. Ces plats bien sûr peuvent être composés de nourritures d'origine animale, qui sont nommées huncai, et se distinguent des légumes, désormais nommés shucai, la définition de shu étant " plante dont on peut faire des plats " (Anon., 1980 : 777).

De nombreux légumes ont été introduits en Chine depuis l'Antiquité mais, loin d'être cause de la désaffection de ceux qui les précédaient, ils s'ajoutèrent au stock existant et si certains réussirent à bien s'implanter, aucun n'élimina réellement les cultures antérieures. Même dans le cas de la mauve, où, Li Shizhen '1518-1593) affirmait qu'elle n'était plus consommée tandis qu'un ouvrage contemporain en faisait quelques décennies avant le premier des légumes, nous constatons que deux variétés étaient encore cultivés dans les environs de Chongqing, au Sichuan dans les années 1950 (Anon. 1961 : 156-158). Li Shizhen signalait comme légumes thlaspi, drave et bourse à pasteur. Le deux premières espèces n'apparaissent plus aujourd'hui mais la bourse à pasteur, adventice des cultures dans la plupart des régions de Chine, est cultivée sous le forme de deux variétés dans la région du bas Yangzi et est même le légume identitaire des cuisines de Shanghai et de Yangzhou où elle entre dans la composition de farces végétariennes pour de délicieux raviolis et autres petits échaudés xiaolongbao. Pour ce qui est des plantes américaines, la patate douce est un exemple intéressant. Introduite, vers 1582 dans les provinces côtières du Sud-Est en provenance du Vietnam et des Philippines, c'est devenu assez rapidement une importante plante vivrière complémentaire des céréales particulièrement en période de disette. Si elle est aujourd'hui largement cultivée dans les provinces méridionales, elle ne s'est pas réellement intégrée à la cuisine, sauf pour ses feuilles. La partie souterraine reste un aliment consommé en dehors des principaux repas, soit pour des petits déjeuners roboratifs en complément d'une bouillie de riz, soit dans l'après-midi en "goûter", achetée à des vendeurs de rue tout à fait comparables aux vendeurs de marrons dans les grandes villes en France. A propos de la tomate, Zhao Han signalait l'abandon de sa culture dans sa région, au Shanxi, dès 1617, peu après son introduction, du fait de la puanteur insoutenable des tiges et des feuilles et du fait que son fruit qui " ressemble au kaki " était immangeable. Bien que la culture de la tomate se soit quand même prolongée ailleurs, cet élément si important de notre cuisine est resté assez marginal dans la cuisine en Chine. C'est plutôt comme un fruit qu'elle est consommée, fréquemment en dehors des repas et lorsqu'elle apparaît fraîche sur une table c'est en hors d'œuvre, découpée en tranches et saupoudrée de sucre. L'introduction de la pomme de terre en Chine fut le fait des Occidentaux et remonte à une centaine d'années. Dans le Nord du pays elle est devenue une des plantes de subsistance, bases de l'alimentation pendant l'hiver mais, encore aujourd'hui n'apparaît presque jamais à la carte d'un restaurant.

A côté de nombreux champignons cultivés d'abord pour la consommation propre (comme l'oreille de Judas, le shiitake, la volvaire [Volvariella volvacea (Bull. ex Fr. Sing.] les champignons de Paris sont l'objet d'une culture intensive mais surtout pour l'exportation. En revanche, un autre champignon yin'er " oreille d'argent " (Tremella fuciformis Berk.), très valorisé pour ses propriétés toniques et rafraîchissante, jusque là produit exclusif de cueillette et à ce titre, très cher, a rejoint l'ensemble des plantes cultivées.

En résumé, il nous apparaît que la plupart des légumes cultivés à partir du début de l'ère chrétienne en Chine, continuent d'exister même si c'est certainement sous la forme de cultivars différents. D'autre part, les légumes de provenance étrangère ont été adoptés et se sont ajoutés à ceux qui existaient déjà sans les remplacer. A cet égard la situation chinoise est sensiblement différente de celle de l'Europe et le processus d'introduction et de domestication semble s'y poursuivre aujourd'hui encore.

Bibliographie

  Références

  • Anderson, E. N., 1988.- The Food of China. New Haven and London, Yale University Press.
  • Anonyme, 1961.- Chongqing shucai pinzhong zhi (Catalogue des cultivars de légumes de Chongqing). Chongqing, Renmin chubanshe.

  • Barrau, J., 1991.- Remarques sur l'origine et la diffusion de quelques phanérogames légumières et frutières de la flore cultivée française : 339-345, in Meiller, D. & P. Vannier éds., Le grand livre des fruits et légumes. Besançon, Éditions La Manufacture, 416 p.

  • Bray, F., 1983.- Agriculture, Vol. 6: 2, in Needham J. (ed.) Science and Civilisation in China. Cambridge, Cambridge University Press.

  • Chang K. C., 1977.- Ancient China : 25-52, in Chang K C. ed., Food in Chinese Culture. New Haven and London, Yale University Press.

  • Gibault, G., 1912.- Histoire des légumes. Paris, Librairie horticole, 404 p.

  • Harlan, J. R., 1975.- Crops and Man. Madison, Wisconsin: American Society of Agronomy - Crop Science Society of America, 1992. Traduction française sous la direction de Jacques Belliard et Brad Fraleigh. Les plantes cultivées et l'homme. Paris, Agence de coopération culturelle et technique - Conseil International de la langue française, 1987.

  • Haudricourt, A.-G., Hédin, L., 1943.- L'homme et les plantes cultivées. Paris, a.m. métailié, 1987.

  • Ho, Ping-Ti., 1955.- The Introduction of American Food Plants into China. American Anthropologist, 57(2) : 191-201.

  • Keng, Hsuan., 1974.- Economic Plants of Ancient North China As Mentioned in Shih Ching (Book of Poetry). Economic Botany, 28 : 391-410.

  • Laufer, B., 1919.- Sino-Iranica. Publication 201, Anthropological Series, 15(3), Field Museum of Natural History, Chicago : 185-630. Taipei: Ch'eng-Wen Publishing Company, 1967. (Réédition en facsimile).

  • Li Hui-Lin., 1969.- The Vegetables of Ancient China. Economic Botany, 23 : 253-260.

  • Li Hui-Lin., 1970.- The origin of Cultivated plants in Southeast Asia. Economic Botany, 24(1) : 3-19.

  • Liang Jiamian, Qi Jingwen, 1981.- Recherches sur l'introduction de la patate douce. JATBA, 3-4 : 271-280.

  • Liang, Jiawen, 1981.- Zhongguo shucai zuowu de laili he bianyi " (Origine et variabilité des plantes potagères de Chine). Zhongguo nongye kexue, 1 : 90-95.

  • Métailié, G., 1992.- "Plantes américaines ou plantes chinoises?", Les Cahiers d'Outre-Mer, 45 (179-180): 407-416.

  • Métailié, G., 2001.- The Bencao gangmu (Classified Materia Medica) of Li Shizhen - An innovation in Natural History? : 221-261, in Hsu, E. ed. Chinese medicine: innovation, convention and controversy. Cambridge: Cambridge University Press.

  • Métailié, G., 2000-2004.- Origine des légumes en Chine. JATBA, Revue d'ethnobiologie, 42 : 1-22.
  • Needham, J., Lu, G., 1986.- Science and Civilisation in China. Vol. 6,1, Botany. Cambridge, Cambridge University Press, 718 p.

  • Schafer, E. H., 1963.- The Golden peaches of Samarkand. Berkeley/Los Angeles/London: University of California Press, 1985.

  • Schafer, E. H., 1967.- The Vermilion Bird. Berkeley/Los Angeles/London: University of California Press, 1985.

  • Schafer, E. H., 1969.- Shore of Pearls. Berkeley/Los Angeles/London: University of California Press, 173 p.

  • Shi Shenghan. 1963.- Shi lun woguo cong "Xiyu" yinru de zhiwu yu Zhang Qian de guanxi, (Essai sur les plantes introduites des 'Territoires de l'Ouest' et l'implication de Zhang Qian), Kexue shi jikan, 5 : 16-33.

  • Vavilov, N. I., 1951.- Phytogeograpic basis of plant breeding. Chronica Botanica, 13(1/6) : 14-54.

Contacts

Retour Rétrospective | Retour Savoirs Partagés | Retour Agropolis-Museum