La paella dans le monde



Conférence-débat
du 9 novembre 2005
à Agropolis Museum

Anthropologie historique d'un plat caméléon

par Frédéric Duhart (Historien, EHESS Paris)
& F. Xavier Medina (Anthropologue, Univ. de Barcelone)

Résumé

La fabuleuse histoire de la paella est née sur les foyers champêtres valenciens et conduit jusqu'en de lointaines contrées, en Algérie, au Mexique, aux Philippines, et ailleurs encore. Le plat a beaucoup voyagé et, tel un caméléon, s'est adapté à chaque fois aux cultures alimentaires qu'il a rencontrées, en prenant quelques couleurs locales.

Avant d'aller à la découverte des paellas les plus exotiques, il faut prendre le temps de voir la lente émergeance d'un emblème de la cuisine espagnole et d'une spécialité régionale dans diverses contrées, notamment du Sud de la France. L'étude de la paella conduit ici à poser les délicates questions de la production des identités et des images de l'Autre. Ce sera le temps de considérer les "paellas authentiques", les "paellas touristiques" mais aussi des formes de commensalité particulières voire même des concours de cuisine.

En effet, au-delà des destinées d'un plat, l'histoire de la paella est aussi celle d'une cuisine, un art culinaire à l'air libre progressivement domestiqué, celle d'un savoir-faire masculin peu à peu partagé. La diversité des formules sera bien sûr évoquée comme le montre depuis longtemps l'opposition paellas de riches et paellas de pauvres ou la différence entre une paella de verduras et une paella végétarienne. Cette dernière fait partie des paellas les plus actuelles, contemporaines du sandwich ou du sushi de paella, de la paellera électrique et de la paella industrielle.

En savoir plus :

La paella dans le monde. Anthropologie historique d'un plat caméléon par Frédéric Duhart et F.X. Medina (2005).

  

Orientations de lecture

  • Lourdes March, "The Valencian paella - its Origin, Tradition and Universality.", Oxford Symposium on Food & Cookery 1988: The Cooking Pot, London, 1989, p. 102-108.
  • Frédéric Duhart et F.-Xavier Medina, "Les espaces de la paella en Europe: frontières gastronomiques, représentations culinaires et identités culturelles.", Colloque de l'IEHA: Frontières alimentaires en Europe, Bologne, 12/12/2003, à paraître.
  • Frédéric Duhart et F.-Xavier Medina, "An Ethnological Study of the Paella in the Valencia area of Spain and Abroad: Uses and Representations of a Mediterranean Dish.", 15th International Ethnological Food Research Conference, Dubrovnik, 28/09/2004, à paraître.

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