Pierre à pain et

Conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 12 novembre 2001

carrières de meule
 

par Alain Belmont (Université Grenoble II / UMR CNRS 5190)

 

Moudre du blé constitue tout un art. On pourrait croire qu'il suffit d'écraser le grain entre deux pierres pour en extraire de la farine, alors qu'en réalité, cette opération nécessite une grande habileté de la part du meunier. Les meules de son moulin doivent tourner à une vitesse et à un écartement bien précis, être souvent repiquées au marteau pour garder leur abrasivité. Surtout, elles ne doivent pas être taillées dans n'importe quelle pierre. Une roche trop souple ne ferait que déchiqueter le blé et donnerait un gruau dont on ne pourrait retirer le son ; à l'inverse, une pierre trop dure transformerait la farine en une poussière difficilement panifiable, et en plus chargée d'une huile empêchant sa conservation. Enfin, les meules doivent travailler sans semer sable et graviers à travers la belle poudre blanche, sinon gare aux dents ! La pierre idéale doit donc posséder plusieurs qualités contradictoires, être à la fois solide, dure et souple - " intelligente ", pour reprendre une expression de Steven Kaplan.

Or, de telles pierres " intelligentes " ne sont pas fréquentes. On ne les trouve que dans des gisements bien déterminés, dont on fit la recherche dès le Moyen Age voire dès l'Antiquité, et qui donnèrent naissance à des carrières spécifiques : les meulières. De ces meulières, il en existe des milliers d'exemplaires à travers la France. Les unes, les plus nombreuses, se résument à quelques trous percés dans le rocher tandis que d'autres (un peu plus de 200 à l'échelle de notre pays) s'étirent sur plusieurs hectares voire plusieurs dizaines de kilomètres carrés pour les plus vastes d'entre elles. Les petites meulières locales étaient les plus répandues au Moyen Age. A une époque où l'état des voies de circulation empêchait ou rendait très dispendieux le transport de masses supérieures à la tonne, meuniers et propriétaires s'approvisionnaient au plus près des moulins, quitte à se contenter de la première pierre venue. Les échantillons ramassés à travers l'hexagone et analysés en laboratoire confirment les données textuelles : ces roches trop souvent médiocres ne pouvaient produire qu'une farine colorée, semée de sable qui gâtait le pain ; pire, sa consommation à longueur de vie entraînait une usure dentaire très accentuée, responsable de multiples troubles pouvant provoquer dans les cas les plus graves le décès de l'individu.

Ces inconvénients étaient connus des Anciens et furent dénoncés dès la fin du XVIe siècle, notamment par Charles Estienne et Jean Liébault. Aussi, à côté des meulières locales trouvait-on de plus grandes exploitations, les meulières régionales, travaillant des pierres de meilleure tenue. Il en existe par exemple à Félines-Minervois (34), à Viuz-en-Sallaz (74), à l'Hermenault (85) ou à Quaix-en-Chartreuse (38).

Ces meulières régionales ont en commun un gigantisme (jusqu'à 40 km2 !) caractéristique d'une industrie à part entière, une localisation proche des axes de communication et surtout une roche aux qualités meunières reconnues : grès ou granites très durs, silices ou calcaires immaculés. Dans leur quasi-totalité, ces meulières régionales furent ouvertes dès l'époque médiévale ; au fur et à mesure que le temps s'écoule, leur production augmente et leurs aires de diffusion s'élargissent, provoquant par contrecoup l'abandon des meulières locales. Ce "temps du changement" intervient plus précocement dans les régions de plaine (XIVe-XVIe s.), que dans les massifs montagneux (XVIIe voire XIXe s.), moins faciles à desservir, moins aisés et moins urbanisés aussi.

A leur tour, les meulières régionales s'effacent devant la concurrence d'un bassin carrier réputé fournir les meilleures meules du monde : celui de La Ferté-sous-Jouarre, en Brie. Dès le XVe siècle, la centaine de meuliers travaillant ici diffuse des meules monolithes ou en "carreaux" en Bassin Parisien et jusqu'en Flandres, en Bretagne et en Angleterre. Aux XVIe et XVIIe siècles, tandis que la commercialisation des pierres s'étend à de nouveaux territoires (sud de la France, Allemagne, colonies américaines même), le gisement tombe entre les mains d'une poignée de négociants qui concentrent toutes les étapes du processus industriel, depuis l'appropriation de la ressource jusqu'à la vente au loin, sans oublier le contrôle de la main d'œuvre. Cette mutation des cadres de production n'est pas du goût de tous les meuliers, qui de maîtres artisans indépendants se voient ravalés au rang de simples ouvriers. Malgré leur opposition, les marchands-meuliers de La Ferté poursuivent une progression qui les amène à prendre le contrôle des gisements concurrents ou à les faire disparaître. Aux XVIIIe et XIXe siècles, leur pierre meulière et ses équivalents du sud-ouest de la France s'imposent dans le monde entier comme condition sine qua non d'une mouture moderne, ainsi qu'une vaste campagne de promotion littéraire et scientifique le clame à tour de pages .

Le port aux meules de La Ferté-sous-Jouarre
Le port aux meules
de La Ferté-sous-Jouarre (77).

Depuis ce quai, les meules étaient chargées sur la Marne et partaient vers les quatre coins du monde. 400 à 500 pierres rebutées ont été utilisées pour le bâtir.

Photo A. Belmont, 1998

Les carrières de meules montrent que l'histoire du pain fut plus complexe qu'on ne l'écrit habituellement et bénéficia d'une recherche qualitative à la fois précoce et constante. En se détournant des meulières locales de tout venant au profit des carrières régionales puis des meulières briardes, les Français en général et les ruraux en particulier cherchèrent dès le bas Moyen Age (pour les communautés les plus précoces), à améliorer la saveur de leur pain et même sa couleur. Dès les XIVe-XVe siècles, rares sont les villages qui ne disposent pas d'un "moulin blanc", produisant sans la colorer une farine de froment sous des pierres calcaires ou de silice. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le nec plus ultra des pierres - les meules de silex - équipe peu ou prou toutes les communautés, à l'exception des localités de montagne les plus isolées. Le pain français devient le meilleur pain du monde, y compris pour les bouches villageoises. Ce progrès gustatif s'accompagne d'un progrès médical marqué par un recul important de l'usure dentaire et partant des troubles qu'elle était susceptible d'entraîner.

Les meulières participèrent donc au mouvement général du progrès. La bonne pierre accoucha d'un bon pain, bien avant le XIXe siècle et la révolution industrielle. S'en étonnera-t-on ? Quand tant de recherches récentes montrent aujourd'hui toutes les avancées qui furent réalisées à l'Epoque Moderne en matière d'habillement, de logement, d'outillage et de technique, il eût été incompréhensible que le plat principal des Français soit resté à l'écart du mouvement.

Alain BELMONT
Maître de conférences en Histoire Moderne Université Grenoble II
UMR 5190 du CNRS (LARHRA)

Bibliographie
  • Belmont A., 2003. L'épopée des meules françaises [de La Ferté-sous-Jouarre, 15e-19e siècles]. Pour la Science, n° 308, juin 2003, pp. 68 à 73.
  • Belmont A., 2005. Le salaire de la pierre [les carrières de meules dans les Alpes], L'Alpe, n°17, automne 2002, pp. 48-53. (réédité in Industries des céréales, n° 141, janvier 2005).
  • Belmont A., 2001. La pierre et le pain. Les carrières de meules de moulins de Quaix-en-Chartreuse (XVIe-XVIIIe s.) ", Histoire et sociétés rurales, n° 16, 2001, pp. 45 à 79.
  • Belmont A., 2005. La Pierre à pain. Les carrières de meules de moulins en France sous l'Ancien Régime. (1390 p. dactylographiées, publication prévue en 2005).
  • Barboff M., Sigaut Fr., Griffin C. et Kremer R. (dir.), 2003. Meules à grains. Actes du colloque international de La Ferté-sous-Jouarre, 16-19 mai 2002, Paris, Ibis Press-Maison des Sciences de l'Homme, 2003, 472 p.
  • Agapain, 2002. Les meuliers. Meules et pierres meulières dans le Bassin Parisien, Etrépilly, Presses du Village, 2002, 278 p.

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