Casseroles et éprouvettes :

Conférence
à
Agropolis Museum
le 6 novembre 2002

la gastronomie moléculaire

par Hervé This (Physico-chimiste - INRA)
attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliment

Résumé

Les Ateliers expérimentaux du goût procèdent d'une pédagogie active qui réconcilie l'art, la culture, la technique, la technologie et la science. Ils offrent l’avantage de cadrer l’espace de liberté artistique sans limiter, bien au contraire, les possibilités d’innovation.

Pour chaque atelier, on rassemble de façon concise l’objectif pédagogique, le matériel nécessaire et le protocole expérimental. Ces indications sont suivies par une description pédagogique, qui donne des informations permettant de bien organiser les ateliers et de répondre aux questions des enfants. A noter que des questions qui ne trouvent pas de réponse dans les documents d’accompagnement pédagogique pourront être posées sur les sites du Rectorat ou de la Main à la pâte.

Il faut insister d'abord sur l’aspect actif de ces ateliers. L’objectif principal, à propos du goût, est le développement du sens de l’observation et du questionnnement : quand on casse un œuf et qu’on met le blanc sur une poêle, milles questions se posent à qui sait regarder. Pourquoi le blanc d’œuf est-il nommé " blanc ", alors qu’il est transparent et jaunâtre ? Pourquoi le blanc d’œuf, liquide, devient-il solide quand on le chauffe ? Et pourquoi... et pourquoi... De telles observations et de telles questions sont précieuses. On ne pourra pas répondre à toutes, loin s’en faut, mais on éveillera la curiosité par l’observation et la manipulation.

Puis, pour prolonger les descriptions orales, on pourra inviter les enfants à posséder un cahier où ils consigneront les observations effectuées au cours de ces " explorations expérimentales du goût ". Des séances de synthèse ont lieu après les séances d’expérimentation : elles peuvent consister en dessins, rédactions libres, séances de discussion dirigées sur les observations effectuées...

Pour chaque atelier, quelques prolongements sont décrits, mais bien d’autres sont possibles, car la cuisine, avec ses ustensiles et ses ingrédients, est l’occasion de mille expérimentations simples, à portée des enfants et à coût très réduit.

L'ouvrage invite les jeunes élèves à l'observation et à l'expérimentation, les engager à regarder, à goûter le monde de manière plus consciente et plus active. Ils apprennent ainsi comment la farine devient du pain, pourquoi le blanc d'oeuf gagne, une fois battu, du volume, une nouvelle couleur et une autre consistance et quels sont les chemins, simples mais captivants, qui expliquent la transformation du lait en fromage, en beurre ou en yaourt…

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