Pratiques alimentaires dans
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 13 mars 2002
le sud-ouest de la France
Les produits du terroir

"Chez nous, on a toujours bien mangé"

par Isabelle Téchoueyres
Doctorante en anthropologie sociale et culturelle, Université de Bordeaux 2


 


S o m m a i r e 

Introduction

1. Les sciences humaines et le phénomène alimentaire

La condition de l'omnivore
Abondance et nouvelles angoisses

2. Une cuisine régionale

Conceptions du patrimoine culinaire régional dans le Sud-Ouest
Des récits, des souvenirs
Des nourritures de fêtes
Qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ?
Des transformations

En conclusion

Notes

Bibliographie


Introduction

Se nourrir est une nécessité vitale non différable, indispensable au maintien de la vie. Notre corps biologique a besoin des nutriments que nous fournissent les aliments que nous ingérons: le lien indiscutable entre nos aliments et le bon état de fonctionnement de notre corps a été reconnu depuis fort longtemps. Mais l'ethnologue est bien placé pour repérer les choix effectués par les diverses sociétés du globe parmi l'univers du mangeable : décréter une chose comestible et même bonne à manger relève de classification d'ordre culturel. En effet, décider que le chien n'est pas comestible relève du culturel puisque certains peuples lui accordent une grande valeur gustative. On pourrait trouver maints autres exemples où une populations se trouve écœurée par les choix alimentaires d'autres populations. C'est dire que les choses sont complexes. les sciences humaines se sont récemment penchées sur les pratiques alimentaires des populations afin de dégager la part immatérielle, symbolique, imaginaire que comporte toute consommation d'aliment, et ceci afin de mieux les comprendre .


 

1.- Les sciences humaines et le phénomène alimentaire

La condition de l'omnivore
L'être humain est un omnivore, c'est à dire qu'il doit manger de tout pour obtenir tous les nutriments qui lui sont nécessaires. Cette capacité à ingérer et digérer les aliments les plus variés, finalement cette capacité d'adaptabilité, est sans doute une des raisons qui font de l'homme l'espèce dominante de la nature. Mais cette faculté ne va pas sans difficultés : animé d'une grande curiosité, source de progrès, d'une part l'être humain doit s'assurer une alimentation variée, donc toujours rechercher des aliments nouveaux, bons pour le corps, en quantité suffisante. Mais d'autre part cette liberté de choix s'accompagne de risques (s'empoisonner, se rendre malade), suscite des angoisses donc le repli sur ce qui est familier. Ce que certains chercheurs ont nommé le paradoxe de l'omnivore.

D'autre part, ingérer un aliment puisé dans la nature, c'est l'incorporer, au plein sens du terme puisque ce que nous avalons devient partie de nous-mêmes, participe à notre construction, notre être, fait ce que nous sommes en fait. L'acte d'ingérer paraît donc très périlleux à l'être humain, c'est pourquoi la consommation d'aliments s'accompagne toujours de rites protecteurs pourrait-on dire. J'appelle rite tout acte qui transforme un tant soit peu l'aliment, rendant possible et surtout pensable l'ingestion. L'aliment est contaminant : ses propriétés nous pénètrent ; mais celles-ci sont pour une bonne part de l'ordre de l'imaginaire, ce que l'on appelle la pensée magique1.

L'être humain est le seul à cuisiner ses aliments, à leur faire subir une transformation de leur état brut et naturel à un état " civilisé ". Toutes les sociétés humaines possèdent leurs propres modes de transformation, même si ces modes, et les aliments eux-mêmes, diffèrent énormément les uns des autres. Des anthropologues tels que Claude Lévi-Strauss2 (toute nourriture, pour être bonne à manger doit être bonne à penser) l'ont bien montré : l'alimentation, c'est à dire le choix et les modes de transformation des aliments, la cuisine, constitue une grille de lecture des sociétés. Tout ce qui participe de la production des aliments, de leur distribution, leur conservation, leur mode de consommation, offre matière à décoder les logiques qui sous-tendent le fonctionnement d'une société donnée. L'alimentation est aussi vecteur de normes sociales. Par l'éveil du goût (le goût étant un apprentissage culturel, selon les travaux du psychologue américain Paul Rozin3), l'acquisition d'habitudes, l'individu intériorise des valeurs ; celles-ci fondent les délimitations du soi et de l'autre ; s'apprennent aussi la reconnaissance ou le dégoût pour certains aliments ; le mangeable et le non mangeable ; les contrôles culturels, les réseaux d'interconnexions familiales et sociales, l'appartenance sociale. Puisqu'ils sont partagés, fruits d'une culture, les choix alimentaires sont aussi l'expression d'une identité. Comme l'a dit Jean-Pierre Poulain4, alimentation, cuisine et manières de table incorporent le mangeur dans un univers social, un ordre culturel, fondateur d'identité collective. Certains plats sont même érigés en emblème régional.


 Abondance et nouvelles angoisses
Si pendant longtemps le principal souci de l'homme était d'avoir assez à manger chaque jour, aujourd'hui la situation est bien différente, au moins dans les pays occidentaux : la nourriture est abondante, la variété des aliments disponible inégalée. Cette abondance a été possible surtout grâce aux avancées de la science, des techniques et donc de l'industrialisation des productions, en lien avec les progrès de la distribution.

Néanmoins l'industrialisation de l'alimentation a aussi entraîné une perte de la maîtrise cognitive de l'origine de l'aliment et donc un perte de confiance en celui-ci. Le phénomène de délocalisation, la distance entre les relations sociales et leur contexte immédiat, est la conséquence des nombreuses transformations qui ont pris place au fil des siècles ; les plus marquantes et les plus récentes sont la dépopulation du milieu rural s'accompagnant d'une urbanisation toujours croissante. Remarquons que tout ce qui faisait le quotidien d'un paysan du Moyen Age, ses vêtements, sa maison, ses outils, les objets qui l'environnaient, jusqu'à sa nourriture, tout était le fruit de son travail, et il en avait l'entière maîtrise. Aujourd'hui, nous utilisons quotidiennement de multiples objets sans avoir aucune connaissance sur leur fabrication. Ce qui généralement ne nous pose jamais autant de problèmes que lorsqu'il s'agit d'alimentation…

Ce processus d'éloignement du mangeur par rapport à ses aliments se double d'une transformation de la représentation de notre environnement naturel et du risque lui étant attaché. En effet, si jusqu'au XVIIIème siècle c'est la nature hostile qui représentait la principale source de danger, le XIXème siècle voit apparaître une sensibilité bien différente. Le risque est maintenant identifié à l'action de l'homme sur son environnement5. Ainsi la filière alimentaire est dénoncée comme " dénaturalisant " les aliments, l'industrie est perçue comme un apprenti sorcier se jouant des règles de la nature et produisant une alimentation artificielle. De ce fait, on voit apparaître une opposition entre, d'un côté, une nourriture " naturelle, authentique donc saine " et de l'autre un pur artefact commercial pouvant présenter des dangers pour notre santé. La manière dont on se représente la production industrielle de viande est exemplaire de la crainte inspirée par ces modes d'élevage ou de culture qui paraissent si peu naturels (vache folle, dioxine du poulet, hormone, antibiotiques, OGM).

Par ailleurs, l'évolution de la pensée scientifique, l'idéologie de la connaissance et du progrès, déjà mis en avant au Siècle des Lumières, nous ont donné une foi aveugle nous laissant croire que la raison humaine pouvait venir à bout de toutes les questions, pouvait nous assurer la maîtrise de toute chose. Or chaque découverte cache une nouvelle question , l'incertitude existe toujours, même si elle est refusée.

2.- Une cuisine régionale


Conceptions du patrimoine culinaire régional, dans le Sud-Ouest
Pour cela, j'ai mené une recherche ethnographique dans les 5 départements de l'Aquitaine ainsi que dans le Gers. Je me suis rendue au domicile d'une trentaine de familles, essentiellement dans le milieu rural, au sein desquelles j'ai pu m'entretenir avec des membres d'au moins 2 générations ; cela permet en effet d'évaluer la part de transmission et de transformation en matière de savoirs et pratiques culinaires. La méthode ethnographique, par l'observation participante, permet à la fois la compréhension de l'intérieur mais aussi fournit le recul nécessaire à l'observateur. J'ai donc pu recueillir le discours des personnes sur leurs propres pratiques et leurs goûts, pour ensuite mener une analyse. Mon objectif était d'arriver à cerner ce qu'est la cuisine régionale et ce qu'elle représente.


Des récits, des souvenirs
Lorsqu'on interroge les gens sur la cuisine de leur région...Lorsqu'on interroge les gens sur la cuisine de leur région, c'est d'abord la référence à un passé rural, à la cuisine familiale, surtout celle des grands-parents. L'alimentation régionale de la paysannerie, qui constituait une bonne proportion de la population jusqu'au milieu du siècle, était, selon ce qu'en disent les différents rapporteurs, une alimentation pauvre et peu variée. Nous avons en effet certainement tous des ancêtres qui se sont plaint d'avoir souffert de la faim, et pas seulement à cause de la guerre. Les différentes régions ont dû en souffrir de manière différente, selon les terroirs: ainsi, les zones de la Haute Lande ainsi que le nord-est de la Dordogne ont certainement plus souffert que la Chalosse, le Pays Basque ou le Lot et Garonne, aux riches terres. Selon les informateurs qui ont entre 40 et 50 ans aujourd'hui, ce n'est pas le manque qui est évoqué mais plutôt le manque de variété : autrefois, "y'avait pas le choix", on consommait ce que l'on produisait.

"Dans mon enfance, c'était beaucoup de pommes de terre, purées, pommes de terre sautées, frites, haricots blancs. Quand ils abattaient un mouton, ils le suspendaient dans un endroit frais, mais il fallait quand même le manger assez vite, donc pendant quelques temps on mangeait que ça, que ça... Ils avaient la soupe, les œufs, les légumes de la maison, les volailles de la maison, des fruits de saison...Les laitages, tout ça, c'était des laitages qu'ils faisaient eux-mêmes. Dans ces petits villages, y'avait pas de magasin, le primeur venait une fois par semaine; il venait le mercredi: mes parents vendaient les haricots et tout ça et en échange ils prenaient des bananes, des clémentines." (Mme S., 646).

Les ingrédients servant à la préparation des repas étaient donc fonction de ce qui était produit chez soi. La cuisine familiale du terroir se caractérise par un certain déterminisme:
"On faisait un peu de tout sans avoir grand chose, finalement." (Mme D., 24)
"C'était l'art et la manière d'aménager les restes; c'était une cuisine très créative. La garbure: de tous temps à jamais, ça a été une soupe qu'on faisait en début de semaine, ça restait toute la semaine sur le feu, et puis on rallongeait, un petit morceau de jambon...et à la fin il restait le morceau de jambon qu'on mangeait." (M.B., 40)

Le poisson était une ressource locale de nécessité: il est rarement mentionné spontanément, sauf au Pays Basque. Les captures étaient épisodiques et servaient à compléter ou varier l'ordinaire. Dans le Lot et Garonne ou bien le Gers, il n'était guère apprécié et quasiment pas consommé. La morue salée reste néanmoins gravée dans la mémoire de tous mes interlocuteurs: il semble que ce poisson ait été le seul à pouvoir circuler dans les campagnes, certainement à cause de la conservation au sel. C'est aussi ce poisson, incontournable, qu'il fallait consommer une fois par semaine si on le pouvait....et il n'était pas toujours très apprécié. Chez beaucoup, c'était le rituel du vendredi.

En milieu urbain à la même période, les choses étaient un peu différentes en matière d'alimentation, à cause surtout du mode d'approvisionnement. Le circuit commercial permettait l'accès à des produits plus variés : viandes légumes, fruits de mer…

La grande production domestique commune aux divers départements du Sud-Ouest, c'est la cuisine du canard gras et du cochon avec leur mise en confit. Les générations anciennes rurales ainsi que les jeunes font leurs propres confits, même si aujourd'hui, puisque ce n'est plus une nécessité, la production est moins importante et plus sélective. Le cochon constituait un moment très important chaque année. C'est d'ailleurs toujours le cas aujourd'hui en milieu rural, mais plus exactement pour les mêmes raisons. Les plus anciens disent : " il faut bien…on l'a toujours fait…", les plus jeunes : " parce que c'est meilleur, on sait ce qu'on y met, ça fait plaisir…". Les cochons sont tués à tour de rôle, entre octobre et mars, donc parents et voisins s'invitent les uns chez les autres. Cette cuisine demande en effet de la main d'œuvre et mobilise la parentèle, même si aujourd'hui le nombre de participants est beaucoup plus réduit. Dans beaucoup de cas, d'ailleurs, une nouvelle organisation exige le partage des tâches : le cochon sera élevé chez un fermier, un boucher viendra l'abattre ou il sera mené à l'abattoir, puis un charcutier itinérant viendra le cuisiner à domicile.

"Le canard c'est des petits morceaux, on n'a pas besoin de tout ce monde." (Mme R., 24)
Et le canard a largement supplanté l'oie dans toute la région, car il nécessite un gavage plus court et surtout il est moins fragile. Les quartiers, le foie, parfois le cou farci, sont mis en conserve à la graisse ; la " demoiselle " est généralement grillée fraîche. Quant au magret: "eh bien on connaissait pas le magret" (Mme T., 47) En fait, la totalité de la viande partait en confit.

Les conserves de haricots verts, de tomates et ratatouille sont les plus courantes, avec la piperade dans le Pays Basque. Ensuite, selon les localités, on mettra en bocaux les haricots en grains, les fonds d'artichauts, les asperges et les cornichons. La confiture fait aussi partie de l'auto-production annuelle, souvent objet d'un rite familial. Le goût de cette production hante les paroles de mes divers interlocuteurs. On distingue des choix de fruits différents selon les endroits. En général, les personnes plus âgées continuent cette habitude et en font cadeau à leurs enfants: c'est une denrée qui circule beaucoup.

Le vin, produit à petite échelle dans les familles, constituait la boisson quotidienne dans toute la région. En dehors des vins de Bordeaux qui jouissent depuis longtemps d'un large rayonnement, les vins de petits vignobles, tels ceux du bergeracois ou de Tursan, consommés sur place, ont souffert de désaffection pendant une période, sans doute à cause de l'ombrage que leur portait la réputation des vins de Bordeaux. En Haute Lande, il m'a été indiqué qu'on n'en produisait guère et que cette boisson était essentiellement bue lors des fêtes. Il faut aussi se demander si les personnes interrogées n'omettent simplement pas de mentionner le vin courant, souvent appelé piquette, dont on ne parle pas, pour ne se souvenir que de celui des occasions, qui provenait de vignobles plus prestigieux. On sait, en effet, que les vins dits de "terroir" ne connaissent un peu de reconnaissance que depuis tout récemment. Au Pays Basque, selon ce que j'ai pu recueillir, le vin était la boisson des jours de fête. Cette région se distingue par la production et la consommation de cidre de longue date. On sait qu'actuellement, le cidre est une boisson à la mode et la Chambre d'Agriculture des Pyrénées Atlantiques essaie d'en favoriser la replantation.

En ce qui concerne les alcools plus forts,
"L'eau de noix, chez nous, c'était vieux comme le monde. A la St Jean ou la St Pierre, les noix sont tout juste formées et on ramassait ces noix vertes et on laissait fermenter... et quand on avait mal au ventre, ou quand on avait je sais pas quoi, hop, un petit verre d'eau de noix. [.....] Le cassis, c'était n'importe quand, quand quelqu'un venait ou comme ça, y'avait pas d'histoire d'apéro ni comme ça [....] On buvait le vin que pour les fêtes". (Mme A., 64)

Dans les autres départements, en revanche, le vin de noix ou les autres préparations domestiques telles que le vin de pêches ou d'oranges, ne sont préparés que depuis une trentaine d'années, avec le développement des apéritifs, même en Dordogne. Les eaux de vie, prisées en digestifs lors des repas de fête, étaient fabriquées avec les fruits que l'on avait, au passage du bouilleur de cru local. Revenaient aussi souvent sur les tables les reines claudes à l'eau de vie. L'Armagnac n'existait visiblement que très localement et servait essentiellement à aromatiser certains desserts dans les Landes. Le Patxarran, actuellement vanté comme le digestif Basque, semble en fait être une nouveauté régionale. Les générations actuelles le produisent à la maison, mais les générations plus anciennes ne le connaissaient pas.


Des nourritures de fêtes
Pour évoquer la nourriture régionale, les informateurs parlent spontanément des plats de fêtes, des menus et nourritures qui sortaient de l'ordinaire. Une grande valeur était attribuée à certains aliments dont la consommation était réservée aux occasions.
"Autrefois on faisait le bouilli, la sauce et le rôti" (Mme T., 47)
La poule au pot"C'est vrai que si je reprends un peu chez moi, alors la tradition, quand c'était le repas de fête, y'avait toujours le potage issu de la poule au pot, ou la poule farcie, à l'œuf, la mie de pain, un peu de chair à saucisses, du lait, le foie et le gésier coupé en petits morceaux et on farcissait l'intérieur de la poule, et on faisait cuire avec tout un tas de légumes... que je cherche dans le bon ordre, parce que y'avait un paquet de viandes... la poule au pot, ou une viande en sauce, avec des champignons, des olives, tout un tas de.. des carottes; c'était du veau, on achetait du veau pour mettre avec les champignons et tout ça, une sauce à l'eau. Après y'avait la viande rôtie avec les légumes, de la volaille rôtie. Le fromage n'était pas inclus.. la salade si y'en avait et on passait au dessert." (Mme C., 47)

Dans le bouillon, si on le pouvait, on rajoutait du vermicelle ou du tapioca. La sauce était souvent du civet de lapin ou de lièvre ou bien le salmis avec les oiseaux rapportés de la chasse. Le rôti, aux occasions particulières, pouvait être un rôti de porc ou un gigot de mouton, de bœuf plus rarement. La salade verte, qui poussait au jardin, constituait le seul légume frais et consommé cru. Les produits achetés, comme le bœuf, le veau, le merluchon, le vermicelle ou les pâtes, le vin et l'armagnac dans certains endroits, avaient une plus grande valeur. En Lot et Garonne ou en Gironde, le macaroni gratiné est un "légume" de menu de fête, dans les années 60-70. Si les lapins étaient ordinaires, la poule et le pot-au-feu (le bouilli) étaient réservés au dimanche. Un peu plus tard, dans les années 70, pour les fêtes, les hors-d'œuvre remplacent le bouillon et le rôti de veau est devenu populaire. La poule farcie et les haricots verts restent de grands favoris.

Généralement il n'y avait pas de fromage: puisqu'il n'était pas fabriqué sur place, il devait être acheté; il est donc entré dans les habitudes régionales locales relativement récemment.

Le pastis dans les LandesAu dessert sont largement cités la tourtière pour le Lot et Garonne, le pastis dans les Landes et le Gers ; dans tous les départements reviennent les crêpes, choux, beignets, merveilles et œufs au lait pour les jours de fête, les anniversaires. Les tartes semblent être une apparition relativement nouvelle.

On remarque qu'autrefois Noël n'était qu'une fête parmi beaucoup d'autres et fait rarement l'objet de souvenirs marquants chez les personnes interrogées. L'agneau pascal est une coutume relativement nouvelle, par rapport à l'omelette de Pâques; la dinde de Noël est d'introduction récente dans la région. Du côté d'Hendaye, les différences sont marquées:

"Sur la Bidassoa, Noël c'était les escargots, la dorade royale avec la tache là; nappée de vinaigre et ail et persil, le 1er chou-fleur,[...] la bûche roulée, nappée de confiture, noix, rhum et chocolat par-dessus." (M.A., 64)


Qu'est-ce qu'on mange aujourd'hui ?
Aujourd'hui, la nourriture quotidienne apparaît nettement plus variée. La plupart des informateurs décrivent deux menus quotidiens composés de trois plats chacun (entrée, plat de résistance, dessert). Dans tous les foyers visités, même chez les plus jeunes, la soupe est présente au moins une fois par jour en hiver. Les entrées sont constituées de crudités et/ou de charcuterie (pâté, saucisson). La viande est mangée généralement deux fois par jour, même si certaines personnes ne classent pas le jambon ou le poulet parmi les viandes. Il s'agit généralement de steaks, escalopes de veau ou de dinde, côtes de porc, passées à la poêle. Elle sera accompagnée d'un légume, de pommes de terre (frites ou en purée), riz ou pâtes. Ou bien ce sera un plat de pâtes complet ou des légumes farcis. La pizza est couramment consommée chez les jeunes, ainsi que les tartes salées. Les plats en sauce, daube, bourguignon, blanquette, seront réalisés plutôt lors des week-ends ou des vacances chez les plus jeunes. Les omelettes et les salades composées aux légumes variés sont fréquentes. Les plats cuisinés surgelés restent plus rares: le surgelé, composé essentiellement de poissons et légumes, se cuisine plutôt comme du frais. Les fromages sont régulièrement mangés. En dessert reviennent souvent les fruits, yaourts, les crèmes et les tartes. On remarquera que merveilles, crêpes, beignets et churros sont généralement préparés par les personnes les plus âgées pour des occasions particulières. Oeufs au lait et riz au lait ne constituent plus des desserts de fête (sauf encore dans des familles du Pays Basque). Les desserts les plus souvent confectionnés aujourd'hui sont les tartes aux fruits, le gâteau au yaourt, les clafoutis, les charlottes: visiblement des desserts plus légers et exigeant un moindre temps de préparation.

Ce qui frappe, par rapport à la génération antérieure, c'est la variété des mets. Les légumes sont cuisinés de diverses manières, la vapeur remporte un bon succès. Le four est couramment utilisé pour les tartes, rôtis et poulets. Le poisson est plus fréquemment mangé, en tous cas il est idéalisé: on cherche à en manger plus souvent, voire on culpabilise de ne pas en manger assez. Il est beaucoup plus souvent consommé au Pays Basque. La viande de boucherie est banalisée; bien qu'elle reste incontournable puisqu'elle est présente à tous les repas, elle n'est plus très valorisée. Ce qui a largement diminué, c'est l'usage de la graisse de porc ou de canard au profit de l'huile (d'arachide ou d'olive) ainsi que de la margarine. Il faut néanmoins insister sur le fait que la plupart des foyers rencontrés réalisent toujours annuellement conserves et salaisons (légumes du jardin pour ceux qui en ont, cuisine du cochon ainsi que du canard, ou tout au moins confection des foies gras).

Le repas de Noël aujourd'hui, généralement destiné à un groupe familial restreint, est l'occasion de noter les ingrédients choisis. Aujourd'hui, c'est en effet surtout à cette occasion que s'exprime le désir de servir ce que l'on estime être les meilleurs produits. On y mange généralement beaucoup, et le fait-maison y occupe une place particulière. On observe aussi que les mets servis à cette occasion, même s'ils donnent l'impression aux convives de se raccrocher à une tradition, varient en fait rapidement, en l'espace de deux ou trois générations. On remarque en outre une certaine récurrence. Voici quelques exemples de menus de Noël dernier:

CèpesEn Lot-et-Garonne:
"Le foie gras que ma mère avait fait, les huîtres, il les faut chez nous, la cuisse de chevreuil en civet, la dinde aux marrons, cèpes". (Mme F., 47)
"Le chapon du fils, foie gras que j'avais fait, cèpes qu'on avait mis en conserve, les desserts de la belle fille." (Mme G., 47)
"Foie gras, langoustines et gambas fraîches flambées au Whisky, canette rôtie". (M.M., 64)
"Huîtres, saumon et blinis, homard à a crème fraîche, fromage et bûche.[...]" (M.A., 64)
Et au moment d'évoquer la composition d'un repas idéal, les réponses sont invariablement: le foie gras, les huîtres, le magret, les cèpes, auxquels on ajoutera les pibales et les langoustines au Pays Basque.


Des transformations
Cette évocation de transformations dans les façons de manger en 2 ou 3 générations est révélateur des évolutions permanentes, bien souvent invisibles, qui parcourent nos habitudes culinaires. Renée Valéri (1977) émet l'hypothèse d'une évolution verticale du statut des aliments dans le temps: du haut vers le bas. La nourriture des occasions est toujours au sommet (ou bien la nourriture au sommet est servie aux occasions). L'auteur dégage ainsi une hiérarchie, à partir des informations recueillies en 1969. A cette époque, dans les viandes, le bœuf était supérieur aux volailles (avec, dans l'ordre, dinde, pintade, canard, poule) qui étaient elles-mêmes supérieures au lapin; le confit d'oie arrivait ensuite, avec le porc au bas de l'échelle. D'ailleurs, "manger de la viande" était toujours distinct de manger du jambon ou de la volaille, cela désignait du bœuf ou du veau. "Manger de la volaille" signifiait de la volaille fraîche et non confite. Le rôti et le frit étaient supérieurs au bouilli. Pour les légumes, l'asperge se plaçait au sommet, suivie des haricots verts, des petits pois; la pomme de terre, les haricots secs et le chou composant la base. Les légumes les moins "bourrants" étaient valorisés (comme les champignons et les haricots verts). En ce qui concerne le pain, la baguette constituait le sommet, les miches (de quatre livres) de pain bis, le pain de maïs ou de seigle étant placés en bas. Bien sûr était valorisé ce qui était rare et devait être acheté.

On a certainement un déplacement dans l'échelle de valeurs aujourd'hui avec l'omniprésence de la grande distribution: ce qui est fait maison ou ce que l'on rattache à une pratique du passé, a davantage de prix. On remarque ainsi qu'avec la banalisation de la viande de boucherie, celle-ci n'est plus l'objet de la même considération (sans parler de la méfiance croissante engendrée par les différents scandales qui ont récemment éclaté: veau aux hormones, vache folle etc.) A cela s'ajoutent les considérations diététiques face au gras, ainsi que des réticences marquées quant à la conscience de la mise à mort d'un animal. La sarcophagie a pris la place de la zoophagie puisque le mode de vie urbain a entraîné l'éloignement de l'homme par rapport à l'animal comestible. Néanmoins, au niveau de la région et en zone rurale, la viande grillée et les gibiers rôtis remportent un grand succès, alors que les steaks hachés sont dépréciés. Le porc est revalorisé avec la cuisine à la maison du cochon, et la préparation de toutes sortes de produits de charcuterie, que l'on va offrir aux amis.

La transformation du statut des aliments est fonction de la représentation qu'en ont les gens à un moment de leur histoire. Une informatrice résume simplement la question:
"Enchaud et pommes de terres sarladaises, c'est vendu assez cher, mais pour celui qui connaît, c'est jamais qu'un rôti de cochon. Le tourin qu'on parle tant, c'est l'ail revenu dans la graisse, de l'eau et puis un œuf!" (Mme D., 24)
"Les ortolans, les cèpes, c'est le commerce qui a mis le... fait monter les prix." (M.TC., 40)

Il s'agit donc d'abord d'un regard. La rareté d'un mets, ce qui romp avec l'ordinaire, est critère de discrimination et fait office de distinction. A cela se rajoute la valeur affective du souvenir, d'un sentiment collectif d'appartenance.

Certaines denrées ont donc changé d'image au fil du temps. Ainsi, personne ne m'a parlé de plats à base de maïs, même si certains agriculteurs le cultivent depuis longtemps. Cela correspond sans doute à une évolution dans la perception de ce produit. R.Valéri explique le rejet du maïs dans les 70 par le souci de marquer une distance avec les privations du passé auxquelles cette plante est associée. Aujourd'hui, la farine de maïs est une "re-découverte": pains de maïs, miques dans certains grands restaurant, re-introduction de la polenta... le millas et la cruchade se mangent encore sucrés, dans les années 70, surtout dans les Landes, le Gers ainsi qu'à Bordeaux.

On peut citer aussi les pruneaux:
"Les pruneaux se mangent peu sur le secteur. Quand j'étais petite, ça avait une marque de laxatif; quand on était malade...ils traînent cette image-là. C'était quelque chose de commun, c'était pas quelque chose comme maintenant. Moi, maintenant, j'apprécie le pruneau vraiment parce que c'est bon, par plaisir; maintenant chez moi ça a une image plus noble." (Mme F., 47)

La morue: autrefois détestée, et maintenant tellement recherchée.
"Vous savez, maintenant, c'est un plat de riche, la morue! Malheureusement, quand j'étais gosse, tous les vendredis on avait la morue...alors quand on revenait de l'école, aah, de la morue, encore!!!.. On avait horreur de la morue. Mais maintenant la morue...on va l'acheter de l'autre côté d'ailleurs, à Irun, parce qu'il y a des morceaux épais comme ça." (Mme A., 64)

Certaines boissons et situations de consommation ont aussi changé d'image:
"Y'a 20 ou 30 ans, y'avait pas l'apéritif; y'avait la prune à l'eau de vie, les reines claudes; ça c'est typique.[...] Maintenant, y'a les apéritifs du commerce.. ". (Mme C., 47)

Le sens de la consommation de l'alcool en général et du vin en particulier s'est modifié, en partie sous l'influence des messages sanitaires eux-mêmes remaniés:
"- Quand on était jeunes l'été on avait droit au "soupillon": du vin très frais et sucré; c'était fortifiant. - Chez mes parents c'était pareil. Les fraises au vin, ça se fait plus ça, alors que petits.... les pêches au vin aussi, c'est bon." (Mmes F. et C., 47) On ne m'a parlé de cela qu'en Lot-et-Garonne et dans le bordelais.

Même le confit, plat emblématique du Sud-Ouest, connaît des évolutions. Ainsi au Périgord, selon les sources de R.Valéri (1977), le confit, d'oie d'abord, fut probablement introduit au XIXè au moment de l'essor du foie gras (auparavant, 90% de la production se faisait dans les Landes, en Chalosse plus particulièrement, avec des oies). Le confit n'a pas été connu en-dehors de la région avant l'entre-deux-guerres. Ce n'est qu'après guerre qu'on le verra servi dans les restaurants comme spécialité gastronomique. Il est encore en 1969 la viande des jours ordinaires que l'on consommait avec des pommes de terre. Selon l'enquête menée par R.Valéri, il s'agissait de conserves que l'on mangeait en famille et il était impensable d'en offrir aux voisins, éventuellement aux hôtes inattendus de passage ou bien aux étrangers à la région. Aujourd'hui, c'est souvent l'inverse: on est content d'en offrir aux amis et de le consommer entre amis, même si on n'élève plus les canards soi-même. Il est en effet courant d'acheter les morceaux que l'on souhaite cuisiner sur les marchés spécialisés, à la saison: les marchés au gras.

Les transformations ont des causes diverses. Aujourd'hui, par exemple, reviennent invariablement les considérations sur l'alimentation grasse, les préoccupation de santé. Même les personnes âgées parlent en termes de nourriture variée, équilibrée, et surtout manger moins gras. Il se pourrait d'ailleurs que la curiosité de l'anthropologue oblige les interlocuteurs à se justifier. Le poisson a aujourd'hui une image de fraîcheur et légèreté; il est symbole d'une alimentation "équilibrée", bonne pour la santé

Pour qu'il y ait une cuisine régionale il faut qu'il y ait une transmission au fil des générations. Après les souvenirs, la transmission s'opère aussi par l'apprentissage de gestes, de savoir-faire particuliers ; elle se fait aussi par l'intériorisation de goûts. On le sait, le goût est l'affaire de toute une éducation; il se construit par la familiarité et l'adhésion à une culture. Ce désir de reproduction peut s'expliquer par le besoin de familiarité, le côté stable et immuable si rassurant. Car bien souvent, selon l'éducation reçue, un mode de vie différent, la nourriture peut paraître "étrangère" donc faire l'objet de méfiance et de rejet:
"Les petits-neveux de Paris qui ont entre 6 et 12 ans, quand ils viennent, les trois-quarts du repas ils mangent rien! ils sont pas habitués à la cuisine que l'on fait; y'a un monde! Alors que mes neveux qui ont la trentaine: "qu'est-ce qu'on mange bien!". Eux ils ont connu ça petits, quand ils venaient, ils se rappelaient. Alors que les nouvelles générations, ils connaissent pas du tout." (M.C., 47)
"On avait une belle-fille parisienne, elle aimait pas nos poulets fermiers; et je comprends, si tu n'as pas l'habitude d'une chose, tu ne peux pas l'apprécier!" (M.TC., 40)


En conclusion

Au terme de ce parcours régional, je me suis rendue compte à quel point la notion de " cuisine régionale " était difficile à cerner. Au cours de mes entretiens avec les familles, après avoir posé la question " que citeriez-vous comme spécialité typique de la cuisine locale ? ", qui me semblait pourtant assez simple, j'obtenais de grands silences, de l'embarras, des hésitations. En insistant, les personnes ramenaient cela soit aux souvenirs familiaux : "chez ma grand-mère", à un savoir-faire personnel, ou bien à la fête, ou bien encore "on a toujours fait ça", "Comme tout le monde". Néanmoins, le terme de terroir fait appel à d'autres sensibilités:

"- Des bons produits comme on les faisait avant quoi,
- Le bon produit de terroir c'est le bon produit, là, sain...de qualité."
"Les bons produits nobles, authentiques".

La référence au passé, au chez soi, s'accompagne de qualificatifs nécessairement valorisés par les locuteurs. Le typique, c'est la référence à des souvenirs familiaux, à des habitudes familiales. En fait, le plat typique, constitutif de la cuisine régionale, est avant tout une idée, une image, qui varie en fonction des moments d'énonciation, mais aussi dans le temps et les contextes. Je formule le constat, à l'instar de Jean Pouillon, que la tradition est "un point de vue que nous prenons aujourd'hui sur ce qui nous a précédé" (Pouillon, 1975 : 160).

Le succès actuel remporté par une cuisine emblématique d'une région, par les " produits de terroir ", répond sans doute à la recherche de re-territorialisation de l'imaginaire social des mangeurs comme des producteurs, visant à contrer les effets de la société industrielle par l'affirmation de l'attachement au pays. Ce phénomène correspond à une transformation radicale de l'image régionale: autrefois, on ne parlait pas de ce qu'on mangeait. Ce qui était prisé se trouvait ailleurs, auprès des entités dominantes. Aujourd'hui, ces dernières se tournent vers les terroirs: le déplacement des valeurs se produit selon le principe de la distinction. Indissociable de celle-ci, le "bon" goût, le "vrai" goût est un souci très moderne. Le choix d'une cuisine marquée par son origine, au moins sur le plan imaginaire, offre à l'individu la possibilité de se construire un cadre sécurisant émotionnellement, économiquement, culturellement et participe à la construction de la personne, lui permettant de "bricoler" son existence propre.

 

Bibliographie

Cazes-Valette G., La crise de la vache folle; Contribution à une anthropologie de l'alimentation dans la France contemporaine. Mémoire de DEA, EHESS, Toulouse, 1997. 

C.Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, Paris, Plon, 1964. 

Palay S., Autour de la table béarnaise, Toulouse-Paris, 1932.

Pouillon J., "Tradition: transmission ou reconstitution?, Fétiches sans fétichisme, Paris, Maspéro, 1975, p.155-173.

 J.P.Poulain, "La nourriture de l'Autre : entre délices et dégoûts, réflexions sur le relativisme de la sensibilité alimentaire", Cultures, Nourritures; Internationale de l'Imaginaire, nouvelle série, n°7, Babel, Maison des Cultures du Monde, Paris, 1997.

P.Rozin, "Cultural Approaches to Human Food Preferences", Nutritional Modulation of Neural Functions, Academic Press, New York, 1988, p. 137-153.

Téchoueyres I., " L'anthropologie de l'alimentation ou le Regard dans l'assiette de l'Autre ", DIETA, Revue Belge de diététique et nutrition, n°18, 1999, pp.7-10.

Téchoueyres I., " Chez nous on a toujours bien mangé " ; Nourritures traditionnelles et cuisine régionale : essai sur les notions de terroir et de patrimoine culinaire dans les régions de l'Aquitaine. Mémoire de DEA, sous la direction d'A.Hubert, Université de Bx2, sept.2000.

Téchoueyres I., " La " vraie " cuisine du terroir ", Bastidiana, n°31-32, juil.-déc.2000, pp.101-113.

Valéri R., Le Confit et son rôle dans l'alimentation traditionnelle du Sud-Ouest de la France, LiberLäromedel, Lund, 1977.

Vialles N., Le sang et la chair, les abattoirs des pays de l'Adour, Ed.MSH Paris, 1987.

 

Notes

 
1.- Par exemple un chercheur américain (Paul Rozin) avait placé un cafard dans un verre de jus d'orange qu'il avait ensuite proposé à boire à ses étudiants : tous ont refusé. Essayant de comprendre la raison du rejet, les étudiants ont cité la question d'hygiène et la présence de microbes dangereux pour la santé. Le chercheur a stérilisé le cafard et l'a remis dans le jus d'orange. Les réticences furent quasiment les mêmes de la part des étudiants. Le cafard n'est en effet pas perçu comme un animal comestible dans nos sociétés, il a même une très mauvaises image… et pourtant d'autres société s'en régalent.

2.- C.Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, Paris, Plon, 1964.

3.- P.Rozin, "Cultural Approaches to Human Food Preferences", Nutritional Modulation of Neural Functions, Academic Press, New York, 1988, p. 137-153.

4.- J.P.Poulain, "La nourriture de l'Autre : entre délices et dégoûts, réflexions sur le relativisme de la sensibilité alimentaire", Cultures, Nourritures; Internationale de l'Imaginaire, nouvelle série, n°7, Babel, Maison des Cultures du Monde, Paris, 1997.

5.- A tel point que les catastrophes naturelles sont considérées comme étant causées par l'activité humaine, comme nous le montre bien l'exemple des inondations provoquées par la déforestation et la modification des cours d'eau.

6.- Les citations d'informateurs sont suivies de l'initiale du nom de la personne et du numéro du département où elle vit.


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