Qualité du pain


Conférence-débat
du 17 mai 2006
à Agropolis Museum

et variétés anciennes de blé

par Henri Ferté (Cultivateur céréales anciennes)
& Fanny Leenhardt (Nutritioniste INRA)

Résumé

Cette séance "Retour du pain" croise les regards de l'agriculteur et du scientifique concernés par des cultures emblématiques longtemps indissociables en France, celles du blé et du pain. Des siècles de pratiques et d'innovations ont accompagné nos genres de vie et nos comportements mais très récemment, comme pour d'autres produits de la filière agroalimentaire, la "chaîne" (blé-pain) a été rompue.

Les processus agro-industriels orientés vers une production standardisée de farines pures et de pain blanc (broyage sur cylindres, panification accélérée, etc.) ont privilégié les qualités physiques des blés (teneur en cellulose, aptitude à la panification) au détriment de variétés locales hétérogènes. Et le pain courant d'aujourd'hui, privé des fibres, minéraux et vitamines du grain est paradoxalement devenu un simple "support" alimentaire à faible valeur nutritionnelle, et générant parfois des allergies.

Le regain actuel d'intérêt pour le pain souligne pourtant qu'il existe un fort potentiel de développement qualitatif. Des paysans tentent aujourd'hui, malgré la faiblesse du revenu généré et l'incohérence des critères d'inscription au catalogue, de réhabiliter des blés anciens (des variétés de touselle sont cultivées expérimentalement en Gard, Vaucluse…). Des innovations en matière de mouture et de panification permettent déjà d'améliorer la valeur boulangère, organoleptique et nutritionnelle du pain des artisans. Reste à promouvoir une nouvelle image du pain chez le consommateur en favorisant notamment le suivi d'une démarche-qualité (jusqu'ici confinée au degré de blancheur des farines), et l'adoption du critère de traçabilité reliant le pain à ses origines.

En savoir plus :

Le développement d'une nouvelle gamme de pains de haute valeur nutritionnelle
par Ch. Rémésy et Fanny Leenhardt, 2005. (Fichier PDF - 33Ko)

La Touselle : Histoire, Citations et relance. Céréales anciennes et boulangerie paysanne
par Henri Ferté, 2005. (Fichier PDF - 153Ko)

Relance de la touselle dans le Gard : témoignage - Dossier actualité, Bulletin Réseau Semences paysannes n°13, juillet 2005 - Interview d'Henri Ferté. (Fichier PDF - 17Ko)

Un patrimoine universel in Le Pain, Textes et documents pour la classe N° 862, 15 octobre 2003

De la parcelle au fournil, faire du pain bio de qualité - Actes de la Journée technique Grandes Cultures, 10 février 2005, ITAB

Les meilleurs blés (1880-1909) - Consultez en ligne ces ouvages qui compilent les descriptions soigneuses des variétés de blés existant à l'époque en Europe (serveur Internet d'Agropolis-Museum).



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Du pain à table ! Vers le retour d'un aliment hautement culturel ?

Orientations de lecture

  • Chaurand M. et al., 2005. Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique. Industries des Céréales. 2005, 142, 3-11.
  • Chiron H., 2003. Un patrimoine universel. in Le Pain, Textes et documents pour la classe N° 862, 15 octobre 2003 (http://www.cndp.fr/RevueTDC/862-66061.htm)
  • Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005. Le développement d'une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutritionnelle. Industries des Céréales n°143, juin-juillet 2005
  • L'Inscription au catalogue : le CTPS, http://www.geves.fr

Contacts

  • Fanny Leenhardt leenhard@clermont.inra.fr 04.73.62.47.04, INRA U3M Clermont
  • Henri Ferté 04.66.38.23.28, Mas de Mayan Nîmes
  • INBP Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, www.inbp.com

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