Le miracle du thé vert
Le caractère "thé" = "cha" en chinois
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 31 octobre 2001

Le thé en Chine - Aperçu général

par Georges Métailié
Chercheur au Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris


 


 


S o m m a i r e 

1.- Introduction

2.- Aperçu historique

3.- Aperçu de la situation contemporaine

4.- Les grands crus

5.- Comment les boit-on ? 


Bibliographie : Manger en Chine par Georges Métailié et Françoise Saban, éd. Alimentarium, Vevey, 1997


 

1.- Introduction

Le thé est une boisson obtenue par infusion ou décoction de feuilles plus ou moins fermentées d'un arbre ou arbuste de la famille des Camelliacées. L'existence de deux types de feuilles commercialisées en occident à partir du 17è siècle, les thés verts et les thés noirs, associés à l'ignorance complète des procédés de fabrication gardés secrets par les Chinois jusqu'au milieu du 19è siècle, avait conduit Linné à reconnaître deux espèces distinctes dans un genre spécifique : Thea bohea et Thea sinensis. Par la suite, ce point de vue fut révisé et aujourd'hui les botanistes identifient le théier comme un camellia d'une espèce particulière : Camellia sinensis (L.) O. Kuntze dont on cultive en Chine deux formes, l'une à grandes feuilles, l'autre à petites feuilles. En voici la description d'après une récente flore générale de Chine, publiée en 1972 :

" Arbuste ou petit arbre à feuilles caduques, haut de 1 à 6 m. Feuille mince coriace, elliptique lancéolée à ovoïde lancéolée, longue de 5 à 10 cm, large de 2 à 4, aiguë ou obtuse, dentée ; pétiole long de 3 à 7 mm. Fleur blanche, 1 à 4 formant une cime à l'aisselle des feuilles, pédoncule long de 6 à 10 mm, courbé vers le bas ; 5 à 6 sépales, persistant lors de la fructification ; 7 à 8 pétales ; nombreuses étamines, les filets de celles du cercle extérieur soudés en tube ; l'ovaire à 3 compartiments, extrémités du style tripartite. Le fruit est une capsule dont chaque loge contient une graine ; les graines sont presque sphériques ".

Cette plante se trouve à l'état sauvage dans une zone montagneuse englobant le sud-ouest de la Chine, le nord de la Thaïlande, du Laos et de l'Assam, le sud-est de la Birmanie. C'est dans cette région que les feuilles ont commencé à être utilisées par les hommes comme aliments, vraisemblablement dans des soupes ou d'autres préparations. Un passage du plus ancien dictionnaire chinois prenant en compte différentes langues utilisées en Chine au début de l'ère chrétienne, le Fangyan de Yang Xiong, nous apprend que les habitants des actuels confins du Sichuan et du Yunnan sont les premiers à avoir bu du thé en Chine. C'est un texte daté de +350 environ (Huayang Guozhi) qui donne la référence la plus ancienne d'une connaissance du thé par les Chinois ; ce produit faisant partie du tribut offert à l'Empereur Wu des Zhou par des populations de la région du sud-ouest lors d'une expédition militaire qui eut lieu en 1066 av. J.C. Il semble donc que ce sont les montagnards du sud-ouest de l'actuelle Chine qui ont appris aux Chinois l'usage alimentaire des feuilles cueillies dur des théiers qui poussaient dans les forêts.
Plus tard, l'arbre fut mis en culture en Chine, sans doute il y a quelque deux mille ans et c'est aussi en Chine que fut inventé l'usage des feuilles comme source d'une boisson.

 


2.- Aperçu historique

Une première codification de cet usage est l'œuvre de Lu Yu (733 env. 804) un lettré, qui a été nommé par la suite le " génie du thé " et qui a laissé le " Classique du thé ", première monographie sur le sujet en dix chapitres. Le livre traite de la plante, de ses noms, de sa culture et de ses propriétés. Il présente aussi les techniques et instruments nécessaires à la préparation des feuilles, puis celle de la boisson. Enfin il apprend la juste manière d'apprécier une boisson faite par simple addition d'eau bouillante au thé, en réaction à ce qui était pratiqué jusqu'alors, et tenait davantage de l'absorption d'une soupe où l'on ajoutait divers ingrédients au thé (comme de la ciboule, du gingembre, des écorces d'orange, etc.) avant de faire bouillir le tout longtemps. L'auteur rappelle aussi les mentions du thé dans la littérature, ainsi que les régions de production.
Ce texte alerte révèle une approche technique certaine, mais aussi une réflexion plus générale sur le thé dont la consommation dépasse l'acte alimentaire pour devenir diététique.
Les propriétés stimulantes de la boisson en faisant le breuvage par excellence de ceux qui méditent et veillent, l'auteur introduit une certaine ritualisation de sa préparation qui devient ainsi également plaisir esthétique.

A la fin du XVIè siècle, Gao Lian, un autre lettré " esthète " justement, qui vit dans la région de Hangzhou, a laissé des réflexions sur le thé. Il insiste d'abord sur la qualité de l'eau, celle de montagne est pour lui la meilleure, devant celle de la rivière, l'eau de puits arrivant en dernier.
Il insiste aussi sur la propreté des feuilles. Enfin le point crucial pour lui est le rôle du feu : " Pour tous les thés ", écrit-il " la préparation des feuilles se fait à feu doux, celle de l'eau à feu vif. Par feu vif, on entend un feu de charbon de bois) donnant des flammes. Lorsque l'eau ne bouillonne pas encore, c'est le moment pour faire le thé.
Au début, " des yeux de poisson " apparaissent çà et là, on perçoit un léger murmure ; bientôt, de tout côté semblent sourdre des sources et un roulement se fait entendre, comme de perles sans cesse entrechoquées ; pour finir, il y a des vagues tumultueuses, tout l'air dans l'eau est chassé. C'est ce qu'on appelle la méthode des trois bouillons pour préparer l'eau ; sans feu vif, on n'y parvient pas. Éviter absolument les feuilles trop torréfiées ".

Tout comme Lu Yu, Gao Lian critique aussi la façon commune de préparer le thé à son époque : " le thé possède un vrai parfum, un goût délicat, une authentique couleur. Quand on le prépare, il n'est pas bon d'y mélanger des fruits ou des plantes odorantes. Pignons de pin, orange, graine de lotus, coing du japon, fleur d'abricotier du Japon, jasmin, rose, osmanthe, tous dérobent son parfum. Lait, litchi, longane, néflier ravissent son goût. Abricot sec, pâte de jujube, arbouse de Chine, mandarines, tous, masquent sa couleur. Chaque fois qu'on boit un bon thé, en éliminer les fruits me paraît plus raffiné, y en adjoindre témoigne d'un manque de jugement ! Si on y tient vraiment, on peut alors, à la rigueur, utiliser des noix, noisettes, graines de pastèques, amandes d'abricot ou de canarium, châtaignes, graines d'euryale ou encore amandes de ginko ".

Ces appréciations de Gao Lian confirment plusieurs siècles après l'abandon supposé des soupes au thé, la persistance de l'habitude de mêler aux feuilles de thé d'autres ingrédients, depuis le lait jusqu'à une grande variété de fruits secs.

Nous constatons cependant un grand changement en huit siècles, on utilise désormais des feuilles libres sur lesquelles est versée l'eau chaude tandis que le thé de Lu Yu était un bloc de feuilles compactes qu'il convenait de râper avant usage et d'émulsionner avec un fouet au moment où l'eau bouillante était ajoutée. Ce procédé a disparu en Chine progressivement à partir du 13è siècle, mais a été adopté au Japon où il a évolué, surtout après le 15è siècle, pour donner lieu à un ensemble de pratiques très codifiées et fortement valorisées qui se poursuivent encore de nos jours dans le cadre de diverses écoles, pratiquant ce qu'on appelle " la voie du thé ".

En tout cas, le témoignage de Gao Lian est précieux car il indique que c'est au moins depuis le 16è siècle que l'on prépare le thé par infusion de feuilles et ce procédé est le seul qui soit utilisé en Chine aujourd'hui.

 

 

3.- Aperçu de la situation contemporaine

Depuis les régions du sud-ouest, où furent créées les premières plantations, la culture du thé s'est répandue partout où les conditions climatiques se sont révélées favorables. On s'accorde à considérer que sa culture exige des régions à sol acide, à climat tempéré et humide.

Les spécialistes chinois estiment que la température moyenne quotidienne doit être supérieure ou égale à 10°C pour une somme des températures de 4500°C ; la limite septentrionale de la zone suit grosso-modo le 34è parallèle nord ; elle est formée par ligne reliant les points où la moyenne du mois le plus froid est de 0°C, ce qui correspond à peu près à une période sans gelée de 240 jours par an et des précipitations annuelles de 750 mm.
Cette frontière marquait la limite de l'expansion du théier jusqu'aux années 1950. Grâce aux progrès de la recherche agronomique, depuis une trentaine d'années, on voit les plantations gagner du terrain ; au nord dans des provinces comme le Shaanxi, Henan, Gansu et Shandong, tandis qu'à l'ouest on commence à en cultiver aussi au Tibet.
Cultivé sur des sols pentus, il est remarquable que le théier prospère jusqu'à des altitudes élevées (plus de 3000 m au Sichuan).
Ainsi la zone de production actuelle s'étend sur 17 provinces ou régions autonomes continentales, plus Taïwan. Notons cependant que dans cet ensemble, cinq provinces, le Zhejiang, Hunan, Anhui, Sichuan, et Fujian, fournissaient en 1980 les 68% de la production. La cartographie des grandes zones de production n'est pas uniforme car partant de critères sélectifs différents, les spécialistes chinois ont proposé depuis une trentaine d'années, une dizaine de systèmes comptant de 3 à 9 régions, selon les cas.
Récemment, en 1986, le laboratoire de recherches sur le thé de l'Académie de Sciences Agricoles de Chine a établi une répartition en tenant compte des différents points de vue antérieurs. Quatre zones ont été ainsi définies : Huanan (sud de la Chine), Xinan (sud-ouest), Jiangnan (sud du Yangzijiang) et Jiangbei (nord du Yangzijiang).
La première zone offre les conditions naturelles optimales pour les théiers qui y sont cultivés en général à une altitude inférieure à 1000 m.
La seconde correspond à la plus ancienne région de mise en culture des théiers en Chine. C'est entre 1000 et 1500 m que se trouvent la plupart des plantations.
La troisième est la plus importante région de production. Les conditions climatiques y sont particulièrement favorables au théier qui occupe essentiellement des versants de collines entre 200 et 500 m d'altitude.
La quatrième enfin, présente des conditions climatiques limites pour les théiers qui s'y développent plus lentement et dont les plantations s'étagent entre 200 et plus de 1000 m d'altitude.

Le souci d'amélioration et de diversification des variétés existantes ont conduit à des enquêtes en vue d'inventorier le matériel génétique existant et en 1981 le laboratoire concerné de l'Académie des sciences Agricoles de Chine possédait en collections vivantes 307 variétés locales, 262 variétés améliorées, 72 variétés sauvages et 9 variétés introduites de l'étranger. Les variétés locales sont généralement reproduites par graines tandis que les variétés améliorées sont en fait des clones multipliés par bouturage en pépinière ou culture in-vitro.

La chimie des feuilles de théier est très complexe mais, dans le processus de préparation des feuilles, ce sont les transformations subies par les flavanols, parmi tous les nombreux constituants, qui semblent jouer un rôle clé pour la définition du goût et de la couleur du produit fini. Aussi en se fondant sur des critères comme l'usage habituel, la qualité des produits ainsi que les étapes du processus de fabrication, et en prenant en considération la teneur relative des flavanols des thés produits en Chine, on peut les classer en six grandes catégories :
les thés verts, jaunes, noirs, blancs, vert sombre et rouges.
Dans les premiers, c'est-à-dire les thés verts, 31,36% des flavanols sont oxydés, près de 98% dans les derniers.
Gardons à l'esprit que si " vert " désigne bien la catégorie de thés du même nom en occident, les " vert-sombre " correspondent au thés semi-fermentés ou Wu Long et les " rouges " forment la catégorie des thés appelés " noirs " hors de Chine et du Japon.

La compréhension de ce système suppose la connaissance des diverses manipulations subies par les feuilles depuis leur cueillette.
Examinons chacune de ces opérations.
Le flétrissage a pour but de faire subir aux feuilles qu'on vient de cueillir et qui sont entassées dans un coin frais, une évaporation.
L'élimination de la verdeur ensuite, correspond à la neutralisation de toute activité enzymatique et peut être obtenue par étuvage à la vapeur ou presque toujours aujourd'hui, par torréfaction. Pour cela les feuilles fraîches sont brassées dans des " calottes " métalliques hémisphériques chauffées. Ainsi, l'oxydation des tannins empêchée, le brunissement des feuilles ne se produit pas et elles conservent leur couleur verte, tandis que par contre, l'odeur âcre de " verdeur " est supprimée et transformée en " arôme ".Une partie de l'eau contenue dans la feuille est évaporée. Ces deux processus initiaux conduisent également à un ramollissement des feuilles et des rameaux, ce qui va permettre l'étape suivante, le malaxage.
Ce traitement a pour but, en brisant les cellules des feuilles, de libérer les liquides qu'elles contiennent et qui viennent se fixer en surface, ce qui facilitera plus tard l'infusion. Autre résultat du malaxage, la forme donnée aux feuilles par étirement, pression ou roulage, qui doit correspondre aux standards du type de thé manufacturé.
Ensuite intervient, sauf pour les thés verts, la fermentation qui confère les qualités gustatives et la couleur de l'infusion. Elle dépend étroitement des conditions climatiques, humidité et température en particulier, mais aussi de la forme donnée aux feuilles lors du malaxage.
On procède ensuite au séchage qui s'effectue par ventilation ou torréfaction.
Le tableau ci-dessous résume la façon dont sont déterminées les six classes de thés en fonction des manipulations que subissent les feuilles lors de cette première phase de traitement.

Tableau des diverses classes de thé

Classe
Flétrissage
Torréfaction
Malaxation
Fermentation
Séchage
Thé vert
  X
X
  X
Thé jaune
  X
X
X
X
Thé noir
  X
X
X
X
Thé blanc
X       X
Thé WuLong
X X
X
  X
Thé rouge
X  
X
X
X

A l'issue de ce processus initial, les feuilles de théier sont appelées " thés bruts ". Elles vont subir d'autres traitements avant leur commercialisation : tri et calibrage, nouveau séchage, éventuellement adjonction de fleurs pour les parfumer.

Enfin vient l'emballage. Toutes ces actions visent uniquement à donner aux produits finis une présentation homogène mais ne jouent plus sur la qualité intrinsèque des feuilles qui est uniquement déterminée par le traitement initial.

 

4.- Les grands crus

Transcendant les diverses catégories qui viennent d'être présentées, il existe un classement en " ming cha ", littéralement " thés célèbres ", d'après un certain nombre de critères assez subjectifs dont on peut dresser l'inventaire :

1) Leurs couleur, parfum, goût et aspect, sont caractéristiques et ils donnent une boisson d'une qualité exceptionnelle.

2) Ils ont acquis une renommée historique ou récente auprès des consommateurs.

3)- Les conditions écologiques des zones de production sont particulières, ou encore ces zones sont situées dans des montagnes ou des paysages célèbres ; la plupart sont produits à partir de bourgeons (pekoe) de variétés supérieures.

4)- La cueillette est limitée dans chaque région et s'effectue à des moments précis (en général c'est la première récolte de l'année).

5)- Nom ou conditionnement possèdent un caractère typique, artistique ou encore religieux.

6)- Contraintes et normes rigoureuses de la cueillette à la fabrication, destinées à garantir la qualité traditionnellement attachée au produit.

Pour les thés verts, qui représentent la majeure partie de la production et de la consommation de la Chine et du Japon, un des plus connus est certainement le " Longjing " ou " puits du dragon " qui provient de la province du Zhejiang, près de la célèbre ville de Hangzhou.
Les Wulong qui accompagnent les mets cuits à la vapeur de la cuisine cantonaise, forment l'essentiel de la consommation de thé dans les provinces méridionales de la Chine.
Les " Tie Guanyin " ou " Guanyin de fer " de la province du Fu Jian, sont particulièrement réputés.

 

5.- Comment les boit-on ?

Pour les thés verts, utiliser une théière de moyenne contenance, en terre de préférence. Y disposer, sans l'ébouillanter au préalable, quelques pincées de feuilles ; verser de l'eau frémissante, jamais bouillante. Attendre deux ou trois minutes et faire un premier service.
Ajouter une seconde fois de l'eau, plus chaude.
Faire un deuxième service.
On peut les préparer aussi individuellement selon la façon la plus commune en Chine ; une pincée de feuilles au fond d'une tasse munie d'un couvercle, dans laquelle on verse l'eau.

Pour les Wulong, au goût corsé, excellents autant comme apéritifs que digestifs, se procurer une toute petite théière, de la contenance d'une tasse à café environ. Y mettre une bonne quantité de feuilles. Verser de l'eau bouillante, une demi-théière et sans laisser infuser, jeter ce premier jus.
Rajouter, cette fois jusqu'au col, de l'eau bouillante. Attendre une à deux minutes et répartir l'infusion dans de petites coupes, en tournant de manière à équilibrer le contenu de chaque coupe, l'infusion se corsant très vite.
Savourer aussi chaud que possible et recommencer. Une même quantité de feuilles de bonne qualité peut servir trois à quatre tournées.

 


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